Maridajes selectos

José Rábago, Noyla Ramírez, María Lozano, Francisco Aranguren y Sergio Gómez. /DM .
José Rábago, Noyla Ramírez, María Lozano, Francisco Aranguren y Sergio Gómez. / DM .

La cocina de José Rábago y los cócteles de Sergio Gómez demuestran que se pueden conseguir armonías acertadas entre platos y combinados

JOSÉ LUIS PÉREZ

Si le proponen almorzar con combinados de ginebra en lugar de con vino o cerveza, lo más probable es que se despierte una sensación de cierta cautela por los efectos que la bebida pueda tener. Pero hay profesionales que ponen de manifiesto que el cóctel no tiene por qué ser 'explosivo', sino todo lo contrario.

En el restaurante Vors, desde hace tres meses, la coctelería ha ganado protagonismo de la mano de un bartender de primer nivel y, sobre todo, con muchas inquietudes de plantear cosas nuevas, de sorprender, de despertar la curiosidad del cliente, de evolucionar y de progresar. Nos referimos a Sergio Gómez, uno de los propietarios del pub Little Bobby, que ahora desarrolla también su actividad en Vors, donde, mano a mano con el jefe de cocina, José Rábago, consiguen maridajes selectos y acertadas armonías entre platos y cócteles.

Anteriormente han desarrollado menús maridaje con ron Zacapa, con tequila Don Julio, y durante esta semana con ginebra Tanqueray Ten. El precio, 45 euros; la experiencia, más que recomendable; y la sensación final, de que se puede almorzar con cócteles, que los profesionales tienen muy controlada la carga alcohólica, y que no debe temerse por perder puntos de carnet. A la postre, el balance puede ser equivalente a haber bebido dos o tres copas de vino.

El proyecto es un aliciente importante para el propio cocinero, como destaca José Rábago. Él presenta los platos en la que denominan una 'jornada de creatividad', y Sergio Gómez, paralelamente, va sacando cócteles mientras prueban cada plato. Cuando el entendimiento es perfecto entre ambos elementos, plato y cóctel, concluye el trabajo y se pasa a la fase de proyección al cliente.

Mano a mano

La cocina de Rábago, con Fernando Sainz de la Maza en la función de chef ejecutivo, es ambiciosa, sabrosa, de temporada y con toques de fusión. La coctelería de Sergio Gómez parte de conceptos clásicos, pero va más allá, con versiones propias tratando de lograr «algo divertido. En Santander la coctelería está empezando y tenemos muchos camino que recorrer». Este tipo de iniciativas, contribuyen de forma notable a avanzar kilómetros.

El menú con Tanqueray Ten (TT) comienza con un sorbete de gin&tonic de TT con uvas y cereza. Fresco, ideal para abrir el apetito, con una agradable textura que sin llegar a ser gelatinosa va más allá de la de un simple sorbete.

A continuación llega a la mesa un ceviche de lenguado y langostinos con lemongrass y el tartar de salmón salvaje con ensalada de algas y cilantro. Para acompañar a ambos Sergio propone un Gin Fuzz Yuzu, sencillamente espectacular, con muy poco alcohol, un cóctel de aperitivo, muy cítrico. Lleva TT, licor de yuzu -una lima asiática-, Tanqueray Rangpur -una lima que crece en la India y que es muy potente-, y Ginger Ale aromatizado con lima natural.

El plato principal de carne consiste en unas agujitas de solomillo de vaca pinta con tandori, enebro y verduras ahumadas. Otra forma de tomar la carne roja pero con un resultado sabroso, diferente, especiado, original, con una sensación de toque de canela. Para la ocasión, Sergio prepara medio gin tonic, Perfect Ten, con TT, tónica, pomelo y flor de sauco, un tipo de angostura de elaboración casera que suaviza la amargura natural del gin tonic. Llama la atención como la copa, con los cubitos de hierro llega a la mesa congelada, ya que, como explica Sergio, así se mantiene más tiempo el efecto frío que se busca.

Y para concluir, un postre, un helado after eight con chocolatinas, que se sirve con un Clover Club, un cóctel clásico versionado que incorpora TT, puré de frambuesa, clara de huevo -que aporta textura- y zumo de lima -que da el toque de frescura imprescindible-.

Esto, cerrado con un café Dromedario, es una comida original y divertida.-

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