Mejor, cuatro o cinco tazas

Cantabria en la Mesa

España no es un país cafetero comparado con el resto de Europa, pero en Cantabria se puede presumir de beber un buen café

Diego Ruiz
DIEGO RUIZSantander

A nadie se le escapa que el café es algo más que ese líquido de color oscuro que sirve para acompañar a las galletas María a primera hora de la mañana, o también al mediodía con el pincho de tortilla en el bar que está al lado del trabajo. Esa infusión que ayuda a despejar el sueño mañanero o el inevitable que surge después de la comida. La fiel compañera de las noches en vísperas de exámenes durante el curso escolar. La que combate el frío del invierno y, con mucho hielo, el calor del estío. El café es mucho más, sobre todo cuando los responsables de las empresas que se dedican a su fabricación tratan de llevar al mercado un producto de calidad. Cuando adquieren el grano en las mejores plantaciones de los principales países cafeteros. Cuando se mima su traslado y cuando se muele y tuesta siguiendo unos parámetros que garanticen el resultado final. Cuando se experimenta con distintas mezclas para conseguir un sabor superior y se buscan los mejores envases. Y cuando ya, en casa, en el bar o el restaurante, se prepara en condiciones, sin prisas, utilizando la cafetera o el puchero que, a cada uno, le resulte mejor.

Qué el café es algo más que una simple bebida quedó claro en la segunda de las conferencias del ciclo 'La Agroalimentación en el Siglo XXI: Producto, nutrición y gastronomía' que el pasado lunes se celebró en las instalaciones de El Diario y que coordinó nuevamente el redactor jefe del periódico y responsable del suplemento Cantabria en la Mesa, José Luis Pérez.

Hay que comenzar diciendo que en el mundo se producen cada año entre 148 y 151 millones de sacos de café de sesenta kilos de peso, de los que se consumen prácticamente todos.

«A los niños que vienen a visitar la empresa les digo que el Arábica y el Robusta son como las alubias y los garbanzos»

Se cree, además, según aseguró la consejera delegada de la empresa cántabra Café Dromedario, Charo Baqué, que en los próximos años esa producción se verá incrementada en 25 millones de sacos más. Y como anécdota, hay que tener en cuenta que si a todos los chinos les diera por tomar una taza al día, sólo para ellos habría que destinar 55.000.000 de costales.

Eso, al menos, es lo que aseguró la ponente ante un numeroso grupo de personas que acudieron a la cita.

Los datos

Hay más cifras que Charo Baqué maneja con soltura y que dio a conocer a los asistentes a esta charla en la que estuvo acompañada por Fernando Franco, campeón de España de cata de café en los años 2013, 2016 y 2017, y director de la planta de producción de Café Dromedario; Raúl Alonso, barista, subcampeón de España, colaborador del suplemento Cantabria en la Mesa y formador de la empresa cafetera; y José Luis Rodríguez, director comercial de Café Dromedario. Según expuso, en España se consume una media de café de 4 kilos por persona y año. Esta estadística indica que nuestro país es muy poco cafetero, a pesar de lo que se piensa. Según Baqué, en Finlandia el consumo es de 12 kilos, en Italia de 7 y en Francia de 6. Hasta los británicos beben más café que nosotros, a pesar de su afinidad por el té.

Sólo el 25% del café que se produce en el mundo se queda en su país de origen, el resto de exporta. Y el 60% de él es el Arábica, que cotiza en la Bolsa de Nueva York, mientras que el 40% es Robusta, que lo hace en Londres. Entre ellos, además del asunto éste de los parqués, hay notables diferencias que se explicaron en la conferencia del pasado lunes. Entre ellos hay una clara diferencia de sabor y de precio. El Arábica contiene poca cafeína y presenta en su cata aromas frutales. El Robusta es bastante común y resulta mucho más amargo. Su sabor es terroso y contiene dos veces más de cafeína.

Fernando Franco explicó al respecto que «a los niños que vienen a visitar la empresa siempre les digo que el Arábica y el Robusta son como las alubias y los garbanzos. Cada uno es distinto. Además, no se parecen los que se han tostado en Kenia este año en comparación con el pasado, o los de de Costa Rica. Nosotros no tostamos solamente el café por sus orígenes, trabajamos las mezclas. Los cafés de Kenia con los de Brasil o Costa Rica, etc».

Según los datos que maneja Charo Baqué, el 33% de café que se exporta a España es Arábica, el resto es de la otra variedad. Por eso, para ella, «aquí no tomamos lo que se entiende en otros países como cafés finos». Afortunadamente, en Cantabria solo un 20% de café que se consume es Robusta.

Otros datos importantes: según una encuesta que maneja Charo Baqué, a la pregunta de ¿a usted le gusta el café? El 84% de los hombres españoles dice que sí. En Cantabria, tan sólo el 62%. Y en cuanto a las españolas, el 88% afirma que son bebedoras de esta infusión. Las cántabras, únicamente un 82%. Ahora bien, en nuestra región los cafeteros toman más de tres tazas al día, por encima del resto del país. Esto significa para ella que «consumimos menos café, pero nos gusta más». Un dato a tener en cuenta.

José Luis Rodríguez hizo hincapié en esto. «Ya no vale todo -señaló-, en Cantabria se toma buen café. La labor que se ha hecho en la escuela -en referencia a la que tiene en sus instalaciones Café Dromedario- durante estos últimos quince años ha sido muy importante para la hostelería de Cantabria y esto le ha dado un plus de calidad». Para él, «va a ser cuestión de pocos años saber diferenciar en una taza de café su variedad y hasta su origen».

Complicado para el camarero

Según Raúl Alonso, «cada vez se vende más Arábica», pero para él «el problema del café es que tiene una infraestructura más complicada que la del vino, por poner un ejemplo. El café es la bebida más complicada para el camarero que, sin embargo, tiene para ofrecer al cliente entre siete u ocho cervezas y vinos muy diferentes. El café requiere una cantidad de grano molido, otra de agua, una temperatura adecuada de la cafetera, etc. Quizás por ello alguno no ha sabido sacar las propiedades que tiene el café».

El problema de las cápsulas

Uno de los asuntos que más juego dio a lo largo de la conferencia de estos cuatro expertos en la materia, todos ellos con una labor muy concreta en la empresa Dromedario, fue el de las ahora tan en uso y de moda cápsulas. Dosis de café individuales (nespressos, tassimos, dolce gusto...) que se utilizan cada vez con más frecuencia en hogares y establecimientos de hostelería. Charo Baqué fue categórica al respecto, «las cápsulas han venido para quedarse. El 40 por ciento de la producción de café se destina a ellas. Si al mercado le gustan las cápsulas, el mercado es el que manda. Nosotros, sin embargo, creemos que a las cápsulas les falta algo. Siete mil millones de estos envases vacíos se tiran cada año a la basura. y ¿qué se hace con ellos?». Lo cierto es que, según la consejera delegada de Dromedario, «se trata de un producto muy caro y nada ecológico». Para ella, «nada es mejor que un café molido en el momento».

Raúl Alonso matizó que «la mayor parte del precio de estas cápsulas está precisamente en la envoltura, no en el café. Para hacer un buen producto haría falta hacer unas cápsulas de mayor tamaño para poder meter más cantidad de café y por lo tanto no valdrían las que ya están en el mercado, hechas de aluminio o de plástico. Habría que hacer otras nuevas, por lo que se encarecería mucho el producto».

Fernando Franco aseguró, por su parte, que «hay métodos igual de cómodos y cinco veces más baratos, lo que pasa es que ellos -en referencia a Nespresso- tienen a George Clooney y nosotros -por Dromedario- a Raúl Alonso».

Los cuatro coincidieron en que no hay nada mejor que «un café molido en el momento» y hablaron de una nueva máquina que lleva incorporado un molinillo. Según dijeron, en un año se puede amortizar el precio de la misma asegurando, además, una infusión de calidad.

Las dosis recomendadas

Una vez explicadas las propiedades y los usos del café, se dejaron claras algunas cuestiones. «No es cierto que el café quite el sueño. De hecho -señaló Baqué-, después de comer hay gente que se toma una o dos tazas y se echa una buena siesta». O que «hay que acabar con el mito de que debe tomarse caliente. Frío -según Alonso- tiene muchas posibilidades».

También se habló de las dosis aconsejadas de café, a lo largo de la jornada. «La recomendación de dos o tres cafés al día no es mala, pero lo más correcto serían cuatro o cinco. Entre otras cosas, el café está indicado para la reducción de células cancerígenas, entre ellas las que producen el bucal o el de colon».

Además afirmó el formador de Dromedario que «existe al respecto mucha desinfomación en general. Hay muchos estudios en otros países donde se ve todo lo que es capaz de hacer el café».

Y redundó Charo Baqué: «La Organización Mundial de la Salud en julio de 2016 calificaba al café como un producto potencialmente cancerígeno. Después de muchos estudios ahora ha llegado a la conclusión de que no lo es».

El espresso «no es el top»

En un foro como el del lunes en El Diario también había que posicionarse sobre el espresso y el café con leche. Para Raúl, el primero «no es lo máximo, no es el top». Y en cuanto al segundo, «a mí me gusta solo pero también me puede apetecer con leche. Con ella se aprecian otros matices y, además, hay que tener en cuenta que el café es una bebida para disfrutar».

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