LA MODA DE LA CORVINA Y LA TEMPORADA DEL BONITO

Clara P. Villalón
CLARA P. VILLALÓNSantander

LUNES

Un día de estudio

Me pregunto cómo un ingrediente consigue ponerse de moda. Como los pantalones de campana o las gafas de pasta, algunas materias primas de pronto toman un protagonismo extremo en las cartas de los restaurantes y no hay uno en el que no encontremos ese que está en boga esa temporada.

Ha pasado con la manida burrata –ese queso italiano similar a una mozzarella que si se halla rico es una delicia pero que ya es tan complicado encontrar uno bueno de verdad–; con el pichón. últimamente muy presente en los restaurantes más gastronómicos (y en algunos que no lo son tanto también); con la corvina que cada vez veo en más lugares en los que aparece en los platos principales.

Si revisan www.ictioterm.es podrán entender que es un pescado de gran tamaño que encontramos sobre todo en las aguas del Atlántico latinoamericano, pero también en el sur de España y en algunas zonas del Mediterráneo.

Los lunes que yo dedico a estudiar sobre estos temas me gusta indagar en el producto y, con el caso de la corvina, entender cómo ha sucedido esa transición de ser consumida en ceviches a pasar a convertirse en el ingrediente principal de los platos de pescado. Lubinas, rapes, doradas o lenguados han dejado de ser las estrellas de los cocineros para dar paso a esta carne más firme, muy blanca y tan apreciada en muchos menús de hoy en día.

MARTES

Tiradito

El martes pasado, de hecho, pude probar la parte de la ‘oreja’ de este animal en Tiradito, el restaurante peruano que Omar Malpartida tiene en Madrid y que cada vez más está intentando convertirse en una taberna criolla. Me sirvieron este pez en un tiradito con un jugo de remolacha y rocoto picante acompañado de boniato y maíz. Un plato fresco y rico, pero también en el corte jugoso del que hablaba antes dentro de un ceviche a la brasa, caliente, con ají amarillo, lima, naranja, chicha de jora y cilantro, una auténtica delicia tremendamente adictiva tanto por la salsa como por la melosidad de la carne del pescado.

Aunque el servicio de sala estuviese un poco desbordado, todo lo que probamos tenía un sabor a ese Perú arraigado que tanto me gustó cuando visité el país. Buena estaba la causa con conejo en escabeche;un tanto seco el tamal verde de queso; correcta aunque sin cohesión la gamba anticuchera (con un crustáceo de calidad); y muy rico, pese a su brutal contundencia, el guiso de chanfainita con su panceta asada.

Dicen que para este otoño Malpartida abrirá un nuevo espacio gastronómico en el que quiere ofrecer comida peruana de vanguardia, le seguiremos la pista.

MIÉRCOLES

Espléndida tajada

Antes de que llegue el frío y se acabe la temporada de bonito aprovecho para guisarlo y también pedirlo allá por donde voy. Perdonen si me repito pero saben de sobra que me gusta ir de vez en cuando a El Tronky, en Pedreña, y, entre su caos, su bullicio y su servicio a trompicones, disfrutar de unas buenas sardinas a la brasa, un poco pasadas de más el último miércoles que acudí pero aún así de muy buen calibre y bien jugosas.

Además de las sardinas y buen machote, quisimos probar el bonito, una rodaja de ración, y especificamos que lo queríamos poco hecho. Cuál fue nuestra sorpresa cuando llegó a la mesa una espléndida tajada de este bicho, ligeramente cruda por el centro pero con la temperatura perfectamente infiltrada, lleno de sabor, de sutileza, de delicadeza…, una auténtica maravilla, quizá el mejor bonito que he tomado esta temporada y es por eso por lo que vuelvo a hablar de este lugar; no me quito ese recuerdo de la cabeza.

FIN DE SEMANA

Una receta para el bonito

Si en cambio les apetece guisarlo como hice yo el pasado fin de semana, mi receta estrella para él, si no es vuelta y vuelta, es guisado en un marmitako con buena patata del país y el túnido casi sin cocinarse. Lo que necesitarán para darle buen sabor a su estofado es un caldo potente a base de las espinas del pescado, que yo ligeramente tuesto y luego dejo hervir en agua durante 30 minutos con un poco de puerro, cebolla, zanahoria y laurel, desespumo bien, cuelo y reservo para el momento de cocer la patata.

El bonito, cortado en cubos de unos dos centímetros y aderezado con sal y pimienta, lo doro en un poco de aceite en el mismo recipiente donde haré el guiso. A fuego fuerte, para que solamente coja color exterior pero no se cocine por dentro.

Después, allí mismo, empiezo con un sofrito básico con muy poquito ajo, bastante cebolla, un pimiento morrón y otro pimiento verde que suavemente pocho en un golpe de aceite de oliva y unos toques de sal. Será cuando está tierno todo cuando añada pulpa de pimiento choricero, una cayena, una pizca de pimentón dulce de La Vera y dos tomates grandes pelados y bien picados para dejarlo de nuevo a fuego flojo hasta que el tomate evapore todo su agua y el sofrito esté bien condensado.

Entonces añado la patata pelada y cascada en trozos medianos, le doy viveza al fuego y vierto un buen vasito de vino blanco o txakolí dejando evaporar su alcohol durante un minuto, momento en el que cubro mis patatas con el caldo de bonito y dejo cocinar a fuego bajo, con el ligero hervor de ese guiso que mantiene todo su sabor. Una vez que la patata ya esté tierna devuelvo el bonito al guiso con el fuego ya apagado, lo dejo reposar durante dos minutos y corrijo de sal y pimienta para ser servido de inmediato.

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