Cantabria en la Mesa

Un mundo que gira alrededor de la anchoa

 El icono del establecimiento. Bocartes y anchoas
El icono del establecimiento. Bocartes y anchoas / DM .

En la plaza de Cañadío, este establecimiento especializado, destila calidad y sorprende con bocados clásicos e innovadores

JOSÉ LUIS PÉREZ

Presidiendo la siempre animada plaza de Cañadío emergió el pasado verano en el panorama gastronómico santanderino Lanchoa, un pequeño negocio especializado en el que para muchos es el producto más emblemático de la industria agroalimentaria de Cantabria. Al frente de la iniciativa está el diseñador e interiorista Iván Oliveri, que ha estampado su sello personal en el local, con unos tonos amarillos que no pasan desapercibidos y con infinidad de detalles que dan calidez a este pequeño refugio para gourmets que sabe lo que buscan.

Desde la puerta de Lanchoa se alcanza a ver la bahía, más allá de la pequeña terraza con tres mesas que se ha convertido en la extensión de una barra donde el cliente no podrá contemplar pinchos, ya que aquí todos se preparan al momento.

La carta de Lanchoa mantiene la esencia del momento en el que se levantó el telón -en julio el año pasado-, pero el negocio ha ido progresivamente madurando, creciendo y enriqueciéndose gastronómicamente hablando. Aquí el cliente puede hacer el aperitivo, una comida informal, el pincho de media tarde, cenar e incluso tomar unas copas.

Como destaca el propio Iván Oliveri, el verano ha sido muy bueno, incluso mejor que el año pasado cuando Lanchoa era la novedad. Se ha convertido en un sitio atractivo para el público foráneo y en una garantía de calidad para cliente local. Además, su responsable advierte que se nota que Lanchoa atrae mucho turismo gastronómico, gente que tiene la referencia de este negocio especializado que gira alrededor de la anchoa, del bocarte, del boquerón tanto a partir de propuestas más clásicas como de planteamientos más originales, vanguardistas e incluso arriesgados.

Diferentes pinchos con anchoa o boquerón

Se mantienen

De la carta inicial se mantienen las gildas (1,60 euros), muchos de los pinchos -algunos insustituibles- (entre 1,90 y 2,90) y raciones como las rabas, los boquerones, las anchoas solas o al gusto, las anchoas con boquerones, el bonito del norte con pimientos y cebolla...

Las anchoas son exclusivas para el establecimiento, se trata de una producción familiar de una calidad incontestable, no en vano -y el apellido delata el origen italiano- los Oliveri llevan cuatro generaciones estrechamente vinculados a la pesca y transformación de bocarte en anchoa. Se trata de anchoas procesadas y consumidas semanalmente.

Siempre hemos creído que la anchoa como mejor está es sola o a lo sumo con unos pimientos rojos. Pero aquí te descubren nuevas posibilidades, algunas más tradicionales -como el ajo con perejil- y otras más novedosas como las virutas de queso curado, la cebolla roja, la vinagreta de tomate o la leche condensada.

Croquetas de chipirón en su tinta

Novedades

Entre los bocados que más recientemente se han incorporado a la carta están los bocartes frescos en tempura que se presentan con unas salsa de ali oli y de soja; las croquetas de chipirón en su tinta, crujientes y cremosas al mismo tiempo, acompañadas de salsa ali oli; o la pizza individual de bonito del Cantábrico,

Respecto a los pinchos, es nuevo el de queso de cabra con miel, nueces y anchoa, que ahora rivaliza con otros plenamente consolidados como el de crema reducida de queso azul con cebolla caramelizada, bonito y anchoa, o el de pan con tomate, bonito, aceituna verde y boquerón.

En los pinchos juega un papel fundamental el pan, que como señala el propio Iván Oliveri, es de La Gallofa y está diseñado en exclusiva para Lanchoa. Destaca por lo crujientes que son las rebanadas sin que por ello la miga pierda esponjosidad y el conjunto sabor.

Para quien desee alguna alternativa a tanta anchoa, existen tablas de queso, tablas de ibéricos, jamón cortado a cuchillo de Montaraz y unos postres «para chuparse los dedos». Por un lado, la quesada pasiega, y por otro, el sobao pasiego de Casa Macho, pasado por la plancha y acompañado de caramelo, chocolate, dulce de leche o leche condensada. El contraste final, perfecto.

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