El Nuevo Molino, estrella del sabor y del saber

Toni González, chef del Nuevo Molino, en el jardín del histórico restaurante, con una merluza. /Daniel Pedriza
Toni González, chef del Nuevo Molino, en el jardín del histórico restaurante, con una merluza. / Daniel Pedriza

Tras un tiempo cerrado, reabrió sus puertas en 2004, de la mano de los propietarios de El Serbal

José Luis Pérez
JOSÉ LUIS PÉREZSantander

El Molino pasa en la actualidad por ser uno de los restaurantes más emblemáticos de la región. Abierto en 1970 por Víctor Merino, recibió la estrella Michelin en 1975 -la primera de Cantabria, junto al Marinero-, que mantuvo hasta 1996. Tras un tiempo cerrado, reabrió sus puertas en 2004, de la mano de los propietarios de El Serbal, que habría logrado la estrella en 2003.

En esta segunda etapa, ya bajo la denominación de 'El Nuevo Molino', la dirección de la cocina siempre ha corrido a cargo de Toni González, un chef que desborda sencillez, humildad y discreción. Natural de Ruente, Toni se hizo cocinero a la sombra de su familia y en restaurantes tradicionales que le han dejado una valiosa impronta, a la que no renuncia, pero a la que sabe aportar un valor añadido al hilo de las técnicas actuales y de las tendencias contemporáneas de la alta cocina.

Fruto del trabajo concienzudo y constante, Toni y el equipo del Nuevo Molino recibieron la estrella Michelin en 2009, que han renovado año tras año con solvencia hasta cumplir en esta temporada una década entre los más grandes de la gastronomía regional y nacional.

En las propuestas culinarias de Toni González, bien respaldado entre los fogones por profesionales de la talla de Alfonso Mancebo, Alfonso Higuera o Domingo Guerrero, hay una cocina sincera, donde se conjugan una serie de factores que explican resultados muy gustosos, donde el reconocimiento de los ingredientes y el sabor auténtico resultan claves. Toni rinde culto al producto de temporada, respeta el recetario tradicional pero no tiene miedo a la hora reinterpretarlo para conseguir platos espléndidos. La calidad de la materia prima es irrenunciable y la técnica está siempre al servicio del sabor.

Que no espere aquí el comensal recursos y artificios, más bien todo lo contrario, saboreará platos construidos a partir de una materia prima 'premium', tratada con respeto pero con destellos creativos en guarniciones o presentaciones, y recurriendo a la técnica en la medida que esta aporte un claro valor añadido, especialmente en texturas.

A una excelsa cocina se suma aquí un buen trabajo en sala, coordinado por Rafael Prieto, dirigido por Elvira y desarrollado en el día a día por la propia Elvira, así como por Pilar y Jesús. El encanto que tiene la instalación con solera se duplica con un servicio profesional y cercano.

La nueva temporada

El Nuevo Molino cerró después de la festividad de Reyes y ha reabierto a mediados de marzo para iniciar una temporada con dos metas a las que llegar: el restaurante y el servicio de banquetes, ya que no hay que olvidar la tradición que tiene este sitio para las celebraciones de todo tipo pero especialmente para las bodas.

Daniel Pedriza

En el restaurante se mantiene la carta, pero la mayor demanda la tiene el menú 'largo y estrecho', un concepto clásico de la casa desde tiempos de Merino. Además, existe un menú 'tradición', más ligero, y hay la posibilidad de maridar cualquiera de los menús de acuerdo a las propuestas del summiller.

La carta no es muy extensa y, como sucede con los menús, algunos platos van cambiando según las existencias del mejor producto en el mercado o, en el caso de los pescados, según las entradas en la lonja de Llanes, donde Toni se abastece de piezas escogidas y donde tiene experiencia en la compra.

Ya desde el comienzo del almuerzo se aprecian detalles propios de un restaurante de categoría: la copa de cava (Sumarroca); los cinco tipos de pan, algunos de elaboración propia y otros de La Gallofa (semillas, maíz con pipas, torta tradicional, de espelta o de aceite); la degustación de aceites (Arbosana, de Tarragona, y Picual, de Jaén). Todo ello se completa con una sobresaliente bodega, plena de referencias nacionales o internacionales, de DO's y de vinos con las más altas puntuaciones capaces de responder a las expectativas más exigentes.

Sin más dilación, vamos a los nuevos platos que el chef y su equipo han desarrollado para esta temporada y que ya están causando admiración. En primer lugar, está una almeja en ceviche de maíz dulce. El jugo del ceviche se presenta granizado para lograr matices en el contraste de texturas. Este aperitivo se acompaña con un negroni, el combinado que Sinatra bebía antes de comer. Se elabora en sala delante del comensal.

Otro plato que se estrena en 2018 es el huevo frito de erizo de mar. La clara es de gallina y la supuesta yema una esferificación de erizo de mar, potente en sabor a mar. Esta técnica fue presentada por los chef del restaurante catalán Disfrutar en la última edición de Madrid Fusión y fue una de las grandes novedades del congreso internacional. Ahora Toni aprovecha la técnica y la aplica con productos de su entorno, empleando para la guarnición champiñón y laurencia (un alga).

El protagonismo del tercer aperitivo es para la anchoa -de Codesa-. El plato lo integran también unos piñones estofados -guisados en el caldo de las propias anchoas- y la manzana, que da un toque de frescura.

Se mantiene uno de los platos más brillantes de la oferta de 2017, pero que ahora Toni reinterpreta en cuanto al formato. Se trata de las navajas con caldo de cocido lebaniego, ajo negro y coco. El año pasado se empleaba un coco y en sus paredes interiores esta la 'carne' de esta fruta tropical. Se trata de un plato de fusión, que no cansa al paladar, que concentra sabor, tradición y creatividad sin necesidad de recurrir a planteamientos 'estridentes'.

Otro plato flamante es la cigala con un guiso de morros de ternera tudanca y bulgur (alimento elaborado a partir del trigo). Un concepto tierra-mar con un gran resultado final, donde la cigala no pierde su papel estelar.

Pescado de lonja

El Nuevo Molino solo sirve pescados del día y de temporada en su afán de cuidar al máximo la selección de las materias primas. Directamente de la lonja ha llegado hoy una espléndida lubina que Toni presenta desespinada, marcada a la plancha y con un punto final en el horno. El punto, sencillamente perfecto. La temperatura, impecable. Y el sabor, brillante, a lo que contribuye la guarnición, una salsa fina de mantequilla y unas verduras. Unos diminutos puntos de limón aportan en contraste ácido al plato.

En el catálogo de nuevos platos también está el ramen montañés. Un concepto asiático que lleva caldo de cocido montañés, berza escaldada, un maki de chorizo, panceta y morcilla, fideos y huevo cocido. No podemos ocultar que es un plato que sorprende, al que se va cogiendo el punto a medida que se degusta y que al final culmina con una demostración de que las cocinas de este tipo, por tradicionales que sean, siempre están abiertas a integrar planteamientos de otras zonas del planeta y a fusionarlos con lo local.

Tudanca y cabrito

En carnes, Toni mantiene su firme apuesta por la vaca tudanca, suministrada por Carnicería Quintana de Cabezón de la Sal. A la calidad incuestionable de esta raza, el chef aporta la experiencia y la creatividad, obteniendo platos tan suculentos como el guiso de vaca tudanca. A partir de una cocción de 48 horas a baja temperatura, unos 70º, se lograr un punto espectacular, meloso, con guarnición de pimientos y setas. Y, una vez más, se pone de manifiesto en este plato la importancia que da Toni González a los fondos, como éste que recuerda a «un guiso de toda la vida». Otros platos con tudanca son la costilla con patata mortero y arena ahumada, el entrecot con pesto ahumado y pimiento asado, o la molleja de ternera con caldo amontillado y verduras.

Otro plato del menú largo es el cabrito asado, con menta, yogur y guisantes. Impecable...

Dulce

Para los postres, la gran novedad de la temporada en el soufflé Alaska, poco vistoso pero muy rico. Lleva una base de bizcocho de almendra, un gel de guisantes, helado de lima, frutas y merengue. Todo se flambea con Cointreau.

Más refrescante, es el postre de cítricos con helado de camomila, velo de leche de almendras, naranja china, lima, yuzu y pomelo...

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