La olla ferroviaria, un plato improvisado por necesidad

Concurso de ollas ferroviarias en Reinosa./DM
Concurso de ollas ferroviarias en Reinosa. / DM
Cantabria en la Mesa

Inventado por los ferroviarios a finales del siglo XIX, forma parte de una tradición con importante arraigo en la zona de Campoo

ALICIA DEL CASTILLOSantander

Los platos que mejor representan la historia y tradición de una tierra son aquellos que han sabido poner en valor la riqueza culinaria a través de sus productos. En el caso de Cantabria, los platos de cuchara, tradicionalmente llamados pucheros o caldetas, son los platos más representativos, entre ellos, la olla ferroviaria. Un guiso improvisado por necesidad hace más de un siglo, pero que hoy sigue siendo protagonista en muchos restaurantes de la región, algunos de ellos especializados incluso en esta elaboración, así como en multitudinarios concursos gastronómicos al formar parte de una tradición popular con gran arraigo.

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De sus inventores solo se sabe que fueron los ferroviarios del tren que cubría el trayecto Bilbao-La Robla, en León, inaugurado en 1894. La misma ruta hoy atraviesa el lujoso tren Transcantábrico. Entonces se le conocía con el nombre de tren hullero puesto que abastecía de carbón al País Vasco en un momento de plena revolución industrial, teniendo que recurrir a las minas del norte de León y Palencia para alimentar sus altos hornos. Los trayectos eran muy largos y durante el invierno el frío les obligaba a comer caliente pero sin descuidar sus puestos de trabajo como maquinistas, fogoneros o guardafrenos. Primero se les ocurrió calentar la comida y los alimentos con un tubo que iba desde el serpentín de la caldera de la locomotora a una vasija, consiguiendo una cocción a vapor. La idea fue buena y dio pie a la técnica que hoy conocemos. El vapor comenzó a sustituirse por carbón, por su abundancia, dando origen a las primeras ollas, que se preparaban en el vagón de cola para todos los trabajadores. Así, poco a poco, sin prisas y con el calor del carbón, consiguieron excelentes guisos que han conseguido mantenerse hasta hoy.

Las primeras ollas

El origen de la olla ferroviaria se sitúa en Mataporquera, municipo de Valdeolea, porque era precisamente en esta localidad donde el tren de La Robla hacía largas paradas para poder descansar y aprovechaban el calor de las ollas para calentarse. Estas consistían en unos cilindros de metal que contenían un puchero donde se cocinaban los ingredientes. Las primeras ollas ferroviarias se fabricaban en los talleres ferroviarios de Balmaseda.

Originariamente se elaboraban ollas de patatas con carne, que llevan perejil, laurel, cebolla, ajos, vino blanco, tomate y pimiento verde y cuyo tiempo de cocción supera las dos horas y media pues hay que dejarlo hacer muy lentamente. Es de suponer que habría otras muchas elaboraciones el sabor de las alubias rojas con chorizo; cocido montañés; garbanzos con todos los sacramentos e incluso las arvejas que ya citaba Plinio y que se consumían en tiempos de decadente necesidad.

Pieza artesanal

La olla ferroviaria es una verdadera obra artesanal con una larga durabilidad y un comportamiento culinario excelente. Se trata de un puchero de porcelana o barro con tapa, que se inserta en un cilindro metálico de acero inoxidable o galvanizado, con tres patas y unos agujeros que facilitan la entrada de aire para avivar la combustión del carbón que se deposita en el fondo de la misma. En función de la calidad de los materiales, aguantarán mejor o peor las altas temperaturas, siendo, además, ligeras y fácilmente transportables. Generalmente están pulidas y adornadas con diferentes materiales o herrajes.

La capacidad de estas ollas permite cocinar cocidos para 12 personas y su precio ronda los 150 ó 200 euros.

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