El orden también importa

SALUD Y NUTRICIÓN

Una comida saludable debe comenzar con la fibra que podemos acompañar con las proteínas y dejar los hidratos de carbono para el final

José Enrique Campillo
JOSÉ ENRIQUE CAMPILLO

En esto de engordar y tener problemas de salud siempre se ha dicho que lo importante es la cantidad total de los alimentos que ingerimos. Pero una reciente publicación (Septiembre, 2017) en la revista ‘British Medical Journal’ muestra que más que el tamaño de la ración, lo que importa es el orden en el que se ingieran los alimentos. Y dan la razón, por ejemplo, al orden en el que los maragatos se comen el cocido; ya saben, primero la carne, luego los garbanzos y los fideos al final.

Vamos a analizar este estudio y a lo mejor tenemos que variar el orden en el que nos comemos las proteínas, las grasas y los hidratos de carbono en nuestras comida diarias.

El estudio se hizo en personas con o sin diabetes tipo 2, que consumían un menú compuesto de hidratos de carbono (zumo de naranja y pan), vegetales ricos en fibra (ensalada de lechuga, pepino y tomates), grasas (mantequilla sin sal) y proteínas (pechuga de pollo a la plancha). Y había cuatro opciones según el orden de ingestión de los alimentos.

En la opción ‘Carbohidratos primero’ consumían primero el zumo y el pan y diez minutos después se comían el resto.

En la opción ‘Proteínas primero’ comenzaban por la pechuga de pollo. En la opción ‘Grasas primero’ iniciaban la comida con la mantequilla. Y, finalmente, en la opción ‘Todo a la vez’ le preparaban un bocadillo con todo.

Se le realizaron las oportunas medidas de glucosa y de insulina en sangre a todos en todas las condiciones experimentales. Cuando se daban los carbohidratos al principio se elevaba mucho la glucosa y la insulina en sangre. Pero si el pan y el zumo se comían al final, tanto la glucosa como la insulina se elevaban mucho menos en la sangre.

La pasta, es decir, los hidratos de carbono, mejor para el final de la comida.
La pasta, es decir, los hidratos de carbono, mejor para el final de la comida.

Al parecer, si se consumen los vegetales con fibra y las grasas al principio de la comida, se ocasiona que los procesos digestivos sucedan más lentamente, se retrasa la digestión de los hidratos de carbono, la glucosa pasa a sangre más despacio y se segrega menos insulina.

Esto, para la mayor parte de las personas por encima de los 40 que tenemos algo de ‘insulino resistencia’, y para los diabéticos tipo 2, ocasiona que, si ponemos los hidratos de carbono al final, puede que la misma cantidad de alimentos nos engorden menos.

En todos los que tenemos un ‘pelín’ de ‘insulino resistencia’ cuando comemos los hidratos de carbono primero, se produce un ‘chute’ de insulina. La hormona aumenta mucho en la sangre y transforma casi todo lo comido en grasa que almacena en el tejido adiposo. Y en consecuencia, engordamos.

Yo creo que hay suficientes pruebas médicas para recomendar que una comida saludable debe comenzar con una ensalada (fibra) que podemos acompañar con las proteínas que vayamos a comer, ya sean de carne o de pescado, y dejar los hidratos de carbono (el plato de espaguetis o la sopa de fideos) para el final.

Según la ciencia, si comiéramos de esta manera con la misma cantidad de comida engordaríamos menos. Hagan la prueba.

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