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Sábado, 14 de octubre 2017, 09:04
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Cada época del año tiene sus productos específicos y estos son la base fundamental de la cocina española más tradicional. Atrás quedó el verano, y los gazpachos, los salmorejos, las ensaladas, la ensaladilla, etc, van dejando el protagonismo en las mesas a preparaciones más 'potentes', a los guisos, los potajes, los llamados llanamente 'platos de cuchara'. Y aunque se comen durante todo el año, vuelven con el otoño las legumbres, las setas, las verduras, la caza, algunas especies de pescado y también frutas apetitosas estos días en que las hojas de los árboles van cayendo a tierra con la misma rapidez que las horas de sol.
Es tiempo de legumbres. Se plantaron en primavera, se desgranaron a finales del verano y ahora están secándose para ser una de las matrices de la cocina española hasta bien acabado el invierno.
Cantabria goza de una alubia roja, extraordinaria, que se conoce con el nombre de carico. Se sabe que se cultiva desde el siglo XVII, que generalmente se hace en plantaciones familiares y que su producción es escasa. De ahí su elevado precio. Lo que no está muy claro es el origen de su nombre. Existen dos teorías al respecto. Una dice que posiblemente carico venga de la palabra carica (alubia de careta) y otra del francés ha-ri-cots, (alubia), fruto del paso de las tropas de Napoleón por Cantabria.
El carico montañés, en su preparación más habitual, no lleva carne. Sólo algunas verduras: cebolla, ajo, zanahoria, pimiento choricero y pimiento verde. Más aceite de oliva pimentón y sal. Esta verdura se tritura con un poco de caldo después de la cocción y se añade al guiso.
La alubia blanca es la más común y la más apreciada es la llamada de riñón, proveniente de León y Ávila. También se cultiva en la región y es la que se utiliza para preparar el cocido montañés o las típicas alubias con chorizo, morcilla, tocino...
El garbanzo, ingrediente principal del cocido lebaniego, se siembra en febrero y se recoge entre julio y septiembre, por lo que ahora está ya listo para su consumo.
Otro producto importante de otoño es la calabaza, cada vez más habitual en los huertos de Cantabria. Quizás se trate de la reina del otoño. Se utiliza mucho como ingrediente del puré, junto a otras verduras, o simplemente sola o acompañada de patata para elaborar una nutritiva crema. También mezclada con legumbres como la lenteja o en dulce, como el rico bizcocho elaborado con la pulpa de esta planta, hermana del melón y el pepino. La calabaza es muy saludable, rica en potasio, fibra, vitamina A y antioxidantes. El cabello de ángel se saca de ella. Curiosamente, la calabaza llegó a Europa en el siglo XV, introducida por los españoles aunque sus orígenes están al parecer en Asia.
Mención aparte merece el calabacín, también cosechado desde siempre en los huertos cántabros. Ésta planta tiene más 'recorrido' que la calabaza, en cuanto a la gastronomía se refiere. Además de en crema o puré, una de las preparaciones más habituales es la del pisto, popular en La Mancha, y, prácticamente en todo el país. Lavado y cortado se sofríe en aceite de oliva con abundante cebolla y tomate natural, hasta que quede muy tierno. Se sala y se sirve bien caliente con huevo batido cuajado por el propio calor de la cocción. Puede enriquecerse la receta añadiendo pimiento rojo asado o verde frito y una patata hecha en daditos en la sartén.
También se pueden preparar rellenos de carne o marisco y después asados al horno con alguna salsa. O como falsa lasaña para preparar al horno con lo que se quiera, y la siempre bienvenida salsa de bechamel gratinada con queso.
En estas semanas se recogen ya los últimos pimientos de la temporada, con especial júbilo los de Isla, los que con fundamento se dice que son los mejores del mundo. Y lo son por su grosor, longitud y brillo. Y, por supuesto, por su sabor y textura. Su peso suele rondar el medio kilo.
Su preparación más habitual es asados para acompañar con otros productos como los huevos fritos, la morcilla de arroz, la ventresca de bonito, las anchoas en salazón, el bacalao con tomate... O simplemente solos, como entrante, fritos con ajo y sal. En verano se consumieron los primeros, verdes, para freír, y ahora se recolectan rojos, en su mejor estado.
Otras verduras típicas de la estación en la que nos encontramos son las acelgas, las berenjenas, las coles de Bruselas, la coliflor, las espinacas y las zanahorias. Todas ellas se cultivan tradicionalmente en el norte del país. Abundan en huertos y prados.
En otoño, los bosques de Cantabria se llenan de setas, esos hongos que en cocina van subiendo enteros temporada tras temporada. En nuestra región se conocen unas 7.000 especies distintas de setas y solo el 10% de ellas comestibles. Un 40% son tóxicas y el resto se rechazan por no tener buen sabor.
Estos días se han recogido en Cantabria macrolepiotas procera, agarikus arvensis, agarikus campestris y agarikus maskae. Ricas senderuelas de carne dulce y olor a almendras, muy apreciadas por los aficionados. Además, mucha cantharellus cibarius y trompetas de los muertos. Y algo de xerocomus badius.
Pocos boletus edulis, uno de los hongos más apreciados por los expertos, se han recogido hasta el momento en la región. Esta seta tiene una carne blanca, jugosa. En boca destaca por su suavidad y dulzura, con recuerdos al sabor de las avellanas. Los boletus edulis resultan exquisitos a la plancha, en rissotto, en croquetas, en crema o como acompañamiento de carnes y pescados.
El otoño es también tiempo de caza mayor y menor. En Cantabria se abaten estos días jabalíes y venados, principalmente. Se cocinan guisados, estofados, con patatas, con alubias, al horno... Siempre como primer plato contundente, para afrontar con fuerzas las últimas horas de la jornada laboral. La caza tiene cada vez más aficionados, de ahí que sean numerosos los restaurantes que, a lo largo del otoño y el invierno, organizan jornadas gastronómicas dedicadas a este producto. Con el carico, ambas carnes forman un perfecto matrimonio. También destacan los embutidos que se elaboran con jabalíes y venados, chorizos y salchichones cada vez con mayor demanda.
Las higueras han estado dando sombra a lo largo del verano y ahora, entre septiembre y octubre, es el momento de recoger sus frutos. Los higos son la fruta por excelencia del otoño en Cantabria, junto a las manzanas. En la práctica totalidad de los pueblos del región se encuentran higueras que, dependiendo de lo caluroso del verano, darán higos más o menos grandes y dulces. Esta fruta se come en crudo, recién cogida del árbol, cuanto más madura mejor. Pero también tiene mucha aceptación en mermelada -una forma de aprovechar al máximo la producción, en algunas tartas, con quesos y también como ingrediente de ensaladas. Es el momento también de la uva, de la vendimia. De comenzar el proceso de elaboración de nuestros vinos. Y de manzanas, para hacer una sidra muy cántabra, y de peras, granadas y castañas. Tiempo de magostas.
En cuanto a los pescados, es el momento de salmonetes y berberechos. Los primeros se pueden encontrar ahora con facilidad en los puestos de las plazas y pescaderías. Para freír, hacer a la plancha, con patatas a modo de marmita o al horno. Los berberechos proceden de Galicia, principalmente.
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