pANADERÍA LENTA

ÓSCAR JIMÉNEZ

Hoy en día vivimos en un mundo rápido, en el que es complicado pararse a pensar que la mayoría de las veces, cuando hacemos las cosas con prisas, salen mal y el pan no es una excepción.

Uno de los grandes sacrificados en el mundo de la panadería ‘rápida’ es la fermentación en bloque o primera fermentación. Esta fermentación se produce justo después del amasado y antes de dividir la masa en cada una de las barras. Esta fermentación es la gran sacrificada por dos razones: primero porque implica tiempo (llegando incluso hasta fermentaciones de 48 horas); y segundo porque después de esta fermentación, se necesita que la división de la masa se haga de la forma más cuidadosa posible.

A cambio de estos ‘inconvenientes’ la fermentación en bloque nos aporta sabores y aromas, mejoras en el color y en la textura de la corteza, mayor suavidad de la miga y mejor conservación del pan. Además de todo esto, permite un amasado más tradicional. De hecho, antiguamente, antes de la adopción generalizada de las amasadoras automáticas, su uso era casi obligatorio, ya que permite que se genere gran parte del gluten de una forma natural.

En La Gallofa, creemos en una panadería ‘lenta’, que no se olvide de la fermentación en bloque, y por ello está presente en el proceso de elaboración de todos nuestros panes.

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