Queso Cervellán, la nueva joya de las garmillas

Queso Cervellán, la nueva joya de las garmillas

Elaborado con leche de vaca pasteurizada, sale con un mes de maduración, pero evoluciona con nobleza hasta asemejarse a un camembert

José Luis Pérez
JOSÉ LUIS PÉREZSantander

La vitalidad de una empresa agroalimentaria se advierte en su capacidad para abrir y conquistar nuevos mercados; en la consolidación e incremento de sus ventas y rentabilidad; y en la capacidad de innovar para poner al alcance del cliente nuevos y exitosos productos. En esta línea está la quesería artesanal Las Garmillas, que acaba de poner en el mercado un nuevo queso, Cervellán, una joya para los amantes de este producto, elaborado con leche de vaca pasteurizada y que amplía el catálogo de esta pequeña empresa de carácter familiar ubicada en Ampuero que dirige Roberto Hoyo y Marian Fernández.

Cervellán es el nombre elegido para este nuevo queso y aprovecha la nomenclatura de las hierbas silvestres, largas y bastas, que se encuentran principalmente entre peñas y zonas rocosas. Tradicionalmente se han empleado como soporte mullido donde se ponían los quesos frescos para escurrir. Una costumbre que también emplearon en esta quesería en sus orígenes.

Como señalan Roberto y Marian, el queso surge «haciendo pruebas, tratando de seguir los pasos de como se hacían antes los quesos y con una maduración lenta con un grado de humedad alta».

El resultado es un queso con corteza enmohecida –comestible–, madurado en cava, con una textura muy cremosa y fundente. Aunque mantiene la personalidad de los quesos que elabora Las Garmillas, este Cervellán, a juicio de sus responsables, «es muy diferente a los otros que elaboramos, el fresco, el tierno y el madurado dos meses».

Pero si hay un aspecto que marca profundamente la diferencia es su vida más larga, el mayor periodo de tiempo que se conserva en condiciones óptimas para ser consumido. En este sentido, el queso sale al mercado con un mes de maduración y lo hace con un perfil concreto, con una textura tierna. Pero cuando el queso alcanza su segundo mes, ese perfil evoluciona y se hace más cremoso. Y si se llega al tercer mes de maduración, el queso aún ofrece otros matices, se asemeja más a un camembert.

Las pruebas definitivas comenzaron a realizarse en febrero y ahora ya se pueden analizar los resultados. La conclusión es que no es gratuito hablar de «tres quesos en uno», ya que se advierten interesantes diferencias entre las piezas más o menos maduradas, entre un mes, dos o tres.

Salida al exterior

En Las Garmillas, la familia de Roberto siempre hizo quesos. La memoria les lleva hasta los años 50-60, pero fue en 1992 cuando se establecieron como quesería, para cumplir con toda la nueva normativa sanitaria en materia de agroalimentación.

Sus quesos siempre se han encuadrado en la categoría de 'pasiego', aunque administrativamente Ampuero no esté en los Valles Pasiegos; no obstante, ambas comarcas comparten tradiciones y costumbres.

En este caso, Roberto, Marian y su equipo buscaban tener un queso más resistente, con mayor perdurabilidad y que les permitiese llegar a mercados más lejanos algo que es complicado de conseguir con el queso fresco –su principal producto por volumen de ventas– y en menor medida con el queso tierno.

Por ello, los responsables de Las Garmillas no descartan, una vez sea conocido este queso, pueda tener una demanda sólida en otros mercados más allá de los límites de la comunidad autónoma donde actualmente centran la práctica totalidad de sus ventas.

Con una red de reparto propia, estiman que en la actualidad los quesos de Las Garmillas se puedan encontrar en algo más de 300 puntos de venta en los principales municipios de Cantabria.

Maridaje

Aunque es pronto para tener una completa ficha organoléptica, Roberto y Marian han compartido en los primeros días su nuevo queso con amigos y expertos, para explorar opiniones, que, por cierto, han sido muy positivas e ilusionantes.

Respecto a con qué tomar este queso, indican que va bien con pan tostado, con frutos secos y también con anchoas, algo que siempre ha caracterizado a sus otros quesos. Respecto a la bebida, el nuevo Cervellán, independientemente de su maduración, va bien con vinos blancos –de Cantabria–, sidra e incluso con cerveza.

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