Rabo de toro

Rabo de toro

Una de las recetas más típicas de la cocina española en la que en muy pocas ocasiones la carne es de lidia, si no de buey o vaca

Diego Ruiz
DIEGO RUIZSantander

El rabo, o la cola de toro estofado, es uno de los platos más característicos y apreciados de la cocina española. Más aún si la pieza ha sido extraída de un toro de lidia estoqueado en la plaza. Algo muy poco frecuente. Primero por la fuerte demanda que tiene en el sector hostelero, por su alto precio y porque muchos particulares no dejan salir este apéndice del matadero y lo utilizan para su propio consumo. Así que la mayoría de los rabos que se anuncian como de toro de lidia no son más que de buey, novilla o ternera.

El consumo de esta extremidad es muy antiguo. Marcus Gavius Apicius, gastrónomo romano del siglo I d. C, ya los cita en algún texto. Aunque en España se remonta al siglo XVI y a la provincia de Córdoba, donde este producto se trabaja con maestría en restaurantes y casas particulares. Como casi todos los grandes guisos de la cocina el de toro tiene sus orígenes en las familias más austeras, donde se esperaba el despiece de los toros para poder adquirir a un buen precio las vísceras y despojos de los toros que se habían lidiado en los muchos festejos que se celebraban en la capital andaluza. El rabo, de una carne y una textura espectaculares, pronto caló entre estas familias que lo llevaron a su recetario particular.

Juega un papel muy importante en la preparación del guiso de toro (vaca o buey) el vino. Aquí hay dos vertientes bien distintas. En algunos recetarios se recomienda estofar la pieza con vino tinto, incluso en algunos textos de la cocina andaluza. Otros, sin embargo, se decantan por el Montilla Moriles oloroso. Así, una receta típica cordobesa tendría como ingredientes un rabo de toro o de vaca, cuatro cebollas, dos dientes de ajo, aceite de oliva, azafrán, unas hojas de laurel, seis clavos, tres zanahorias, cuatro tomates maduros, medio litro de litro de vino oloroso, cuatro patatas, pimienta blanca y sal gorda.

Para su preparación, se pica la cebolla y se rehoga en un poco de aceite con los ajos. Cuando esté transparente, añadir las zanahorias peladas y cortadas en ruedas. Colocar el rabo troceado en una cazuela con los tomates cortados a trocitos. Sazonar con sal, pimienta, laurel, clavo y azafrán majado, y agregar el rehogo. Cocer diez minutos removiendo constantemente y cuando tome color la carne verter el vino. Continuar la cocción durante tres horas, hasta que le rabo esté tierno. Freír las patatas cortadas en cuadraditos e incorporarlas al guiso 15 minutos antes de finalizar la cocción. Hay quienes antes sellan primero los trozos de la cola de la reses en aceite de oliva, salados y enharinados. Para, después, sofreír las verduras. En cualquiera de los dos casos, el resultado es el de una carne muy tierna, gelatinosa, con una salsa muy espesa, exquisita.

En el Caballo Rojo, uno de los prestigiosos restaurantes de la ciudad de la mezquita, ha dado fama internacional a este plato. Allí, se prepara también en croquetas. Hay que tener en cuenta que en cada casa el rabo de toro se elabora de una manera diferente, y en la actualidad existen tantas formas de hacerlo como cocineros, restaurantes o tabernas hay en Andalucía.

También se puede degustar en tortilla, en milhojas de hojaldre, en canelones y hasta guisado con arroz.

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