Raciones, tapas, pinchos... pequeños bocados exquisitos

Frente a los largos menús degustación o las especialidades de las cartas de los restaurantes está la cocina en miniatura, una alternativa en boga

Raciones, tapas, pinchos... pequeños bocados exquisitos
Ismale Herrero
José Luis Pérez
JOSÉ LUIS PÉREZSantander

Hay territorios en el mundo de la gastronomía que están bien definidos y que tienen sus incondicionales. Nos estamos refiriendo a todo lo que implica la denominada 'cocina en miniatura', a la que se puede considerar tanto una alternativa a la gastronomía de restaurante, comedor y carta –o menú degustación–, como un complemento necesario para llegar a otros tipos de públicos.

De lo que no cabe duda es que el 'territorio' de las tapas, los pinchos y las raciones, lo que comúnmente conocemos también bajo la denominación de picoteo, está en boga, es una tendencia reciente que parece 'imparable', que incluso ha impulsado nuevos modelos y formatos de negocios hosteleros, como los gastrobares.

Informal, divertida, versátil, este tipo de comida resulta a partir de esta época del año más demandada, si cabe, porque a la gente, con la llegada del buen tiempo, le gusta alternar en la calle y este contexto invita a la consumición de pinchos, raciones o tapas.

En ocasiones las fronteras o límites entre estos conceptos son difusos. Todo puede depender del planteamiento del cocinero que elabora estos pequeños bocados o del empresario, así como de la presentación y del soporte que se elija para la ocasión. Una albóndiga puede ser una tapa; sobre una tosta puede convertirse en un pincho; y acompañada de unas cuantas de su misma 'especie' se convierte en una ración.

Pero si empezamos el recorrido por la, teóricamente, categoría menor en cuanto a entidad, la tapa, se puede destacar que es un concepto que tiene su historia, aunque faltan datos sobre su origen y se ha especulado con unas hipótesis que no tienen base documental, como ha escrito la historiadora de la gastronomía Ana Vega. En cualquier caso, a la tapa no se le puede negar una tradición y un arraigo, mayor en algunas ciudades donde sus establecimientos de hostelería agasajan con estos bocados al cliente que solicita una consumición líquida. El precio final lo engloba todo, pero formalmente la bebida se paga y el tapa se regala. El formato tiene muy buena aceptación y está triunfando no será fácil sustituirlo por otro.

Salir de tapas en algunos lugares define un modo de vida, una forma de socializar, de relacionarse y de cultivar la amistad, más allá del mero ejercicio gastronómico. No obstante, hay tapas más sencillas –de bolsa/lata, como frutos secos, patatas fritas o aceitunas– y sitios donde se esmeran en ofrecer variedad y elaboraciones más trabajadas y que salen de la cocina.

La cultura de las tapas, también con ambiciosas pretensiones, se ha tratado en los últimos años de vincular a un estilo de gastronomía española, que incluso se exporta como modelo y para la que se pretende un reconocimiento internacional con la categoría de Patrimonio Inmaterial.

Evolución reciente

En segundo lugar, el pincho ha evolucionado de una forma vertiginosa en las dos últimas décadas. Del clásico de tortilla que protagonizaba –y lo sigue haciendo– infinidad de desayunos en cafeterías, se ha pasado en pocos años a una variedad inabordable de creaciones en miniatura. La creatividad de los cocineros ha puesto foco en este concepto y la imaginación no tiene límites para combinar materias primas, texturas y sabores. Hoy en día nos encontramos en los establecimientos de hostelería pinchos de todo tipo, y no siempre con el palillo que ha dado nombre a este bocado. Fríos o calientes, elaborados al momento o industriales, tradicionales o modernos, incluso dulces o salados...

Los concursos de pinchos son un excelente termómetro para calibrar el nivel de creatividad de los cocineros. Las victorias en este tipo de certámenes representan un reconocimiento de tal calibre para los chefs y los establecimientos que se traduce en prestigio y en un incremento notable de las ventas.

En Cantabria, la Asociación Empresarial de Hostelería convoca cada año el campeonato regional de pinchos del que salen los representantes para el campeonato nacional que tiene lugar en otoño en Valladolid. Se trata de una convocatoria con una notable participación y con un nivel altísimo, que demuestra que en la última década la hostelería cántabra ha dado pasos de gigante en esta línea.

En las últimas ediciones se han impuesto establecimientos con unas propuestas muy sólidas en cocina en miniatura, como Asubio, Ronquillo, Cañadío, Los Brezos, Casa Lita o La Brocheta, entre otros.

Técnicas

Este formato 'de dos a cuatro bocados' también ha calado en los restaurantes más gastronómicos, que proponen una cocina más contemporánea y actual. La elaboración de un pincho 'de competición' –o de un pase en un menú degustación, que al fin y al cabo tiene la entidad de una tapa/pincho–, puede contemplar varias técnicas, tanto tradicionales como modernas. Y todo con el fin de conseguir armonizar los ingredientes y de ofrecer unos interesantes matices en materia de texturas y sabor.

Los cocineros de primer nivel, incluso los 'michelines', no han dudado en profundizar y formular propuestas con estos formatos, porque es un planteamiento que encaja con su estilo: sorprender con pequeños bocados a partir de una degustación 'larga y estrecha'.

Finalmente están las raciones, donde hay menos innovación, ya que aquí todo se reduce más a la cantidad, ligeramente inferior a lo que entendemos cuando pedimos un plato de carta.

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