El tomate de toda la vida

Un momento de la cata / Roberto Ruiz

El CIFA investiga para identificar plantas de calidad y analizar sus rendimientos

José Luis Pérez
JOSÉ LUIS PÉREZSantander

¿A quién no le apetece ahora, en plena temporada veraniega y del producto, una rica ensalada de tomate de Cantabria? Es un plato sencillo, fresco y sabroso, que puede acompañar a muchas otras recetas y que resulta muy nutritivo. Pero debemos saber que, si en el mejor de los casos el tomate tiene el sello Calidad Controlada (CC), responderá únicamente a alguna de las variedades autorizadas: Jack (la mayoría, el 95%), Sinatra, Comanche, Caramba y Goloso. Se trata de variedades comerciales, híbridas, que se han homogenizado mucho por los grandes productores nacionales e internacionales.

Frente a ellas, en algunos huertos de la región aún hay plantas de variedades tradicionales, adaptadas al entorno y empleadas básicamente para el autoconsumo de sus propietarios. Se trata de cultivares con un gran potencial, porque generalmente las propiedades organolépticas de sus frutos, los tomates, son de una gran calidad y muy valoradas por el consumidor.

El Centro de Investigación y Formación Agraria (CIFA), dependiente de la Consejería de Medio Rural, Pesca y Alimentación, está desarrollando un interesante proyecto de investigación para identificar, analizar y evaluar cultivares tradicionales en diferentes zonas de la región, con el fin de llegar a conclusiones sobre cuáles son las variedades más interesantes a potenciar. Al frente del proyecto está Eva María García-Méndez, que el pasado miércoles coordinó una jornada técnica en el propio CIFA donde se conjugaron en el programa charlas técnicas, ejemplos de otras experiencias, cocina en directo y una cata-degustación de las variedades tradicionales que mejores perspectivas están ofreciendo a los investigadores. La jornada contó con la presencia del consejero, Jesús Oria; del director general Miguel Ángel Cuevas; y del director del CIFA, Manuel Mora.

Una mirada atrás

«La situación actual es preocupante; en horticultura se han perdido una gran parte de las variedades locales, desplazadas por nuevas selecciones más productivas», indicó Oria en su intervención. Por ello, esta jornada aboga por profundizar en el conocimiento de esas variedades arrinconadas y necesitadas de un proceso de tipificación, selección y mejora para que vuelvan a mostrar sus características peculiares y sean devueltas al proceso productivo comercial. El criterio de selección a lo largo de los años por parte de los agricultores tradicionales ha sido fundamentalmente su calidad organoléptica, por lo que este material se caracteriza generalmente por sus extraordinarios aptitudes.

En su ponencia, Eva García-Méndez hizo un repaso a la historia del tomate y a sus características genéricas, destacando que un buen tomate se identifica con aquellos que tienen un alto contenido en ácidos y también en azúcares. Para identificar un buen tomate es clave descifrar su fisiología, las características de la variedad de la semilla, la forma del cultivo y las condiciones climáticas.

La ventaja de las variedades tradicionales es que no han sido sometidas a programas genéticos, algo que da como resultado variedades híbridas, muy comerciales porque ofrecen unos óptimos rendimientos y un buen aspecto, aunque luego organolépticamente no sean de gran calidad. Pero la sociedad, cada día más, reclama alimentos más auténticos y sanos.

En la cata se analizaron tomates de Molledo, Guriezo, Liaño, Luey y una variedad comercial, Jack.

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