LA REINA DEL OTOÑO

Castañas en el interior de su erizo. :: dm
CULTURA GASTRONÓMICA

A finales de este mes y comienzos de noviembre comienza la recolección de las castañas y llegan las populares magostas

DIEGO RUIZ

El otoño empieza a enseñar sus aún incipientes dientes, tras un verano raro, con muy pocos días de sol en Cantabria, durante los meses de agosto y septiembre. Con esta estación del año, preludio de un largo invierno menos frío y lluvioso seguramente que años atrás, llega la época de las castañas, esas que asadas en carbón de leña y envueltas en cucuruchos de papel estraza o de periódico sirven para calentar las manos las cada vez menos frías tardes de diciembre y enero.

Las que, además, calientan el estómago y lo llenan para hacer más suave la cena. Las que se cuecen con vino para mantener la tradición y las que se, en puré o mermelada, acompañan a los recios platos de carne o de caza.

Ese fruto al que los pueblos del norte de España, siguiendo el legado celta, rinden culto año tras año, con las populares magostas. Y las que ahora, además, empiezan a utilizarse para el cuidado corporal en algunos balnearios del país. O simplemente, como postre, en unos dulces y cremosos helados.

El castaño es un árbol natural del hemisferio norte, con una vida de varios cientos de años, abundante en España en Cantabria, Galicia, Asturias, León, Zamora, Salamanca y Cáceres, principalmente. De él se extrae un fruto que en sus comienzos tiene el aspecto de una cúpula cubierta de espinas, como si de un erizo se tratara. Tras madurar, se abre por medio de cuatro vulvas de piel dura, flexible y brillante, de color pardo rojizo.

En su interior se esconde una 'nuez' rugosa, aterciopelada, amarillenta y dulce que puede consumirse en crudo, asada, cocida, en puré o mermelada, en sopa, etc. En el mercado se puede encontrar frescas, peladas, asadas, envasadas al vacío, en bote y hasta congeladas.

En la Edad Media, los poblados asentados en lugares donde abundaba este árbol, se sustituyó la harina de maíz por al de castaña.

Este fruto puede dar origen a ricas preparaciones como la sopa de castañas, el conejo con salsa de castañas, el solomillo al Oporto, el estofado de ternera, el puding, el mousse, el brazo de gitanos relleno de crema de castañas o el praliné, entre otras.

La castaña toma verdadero glamour con el marrón glacé, un dulce que en el mercado alcanza un precio de 12,50 euros los 300 gramos, aproximadamente. Se elabora cociendo la castaña unos 10 minutos para, después, bañarla en una mezcla hecha a base de agua, azúcar, limón, canela y un poco de miel. Después se deja confitar durante 48 horas en una reducción del almíbar. Se pueden comer después en frío, o con un baño de chocolate o sumergidas unas horas en brandy.

La magosta

En el norte e España, a finales de este mes o principios de noviembre, se celebra la popular fiesta de la magosta, en la que se comen castañas asadas y se bebe vino tinto, anís y aguardiente de orujo.

Una de las más populares es la que se celebra en la localidad de Coo, en el Valle de Buelna y en el parque natural del Saja-Besaya. El folck forma parte importante de esta ancestral celebración en la que las mujeres elaboran un dulce exclusivo, de receta secreta, llamado 'carboneras' elaborado con chocolate, miel y castañas y que presenta un aspecto similar al del carbón. Un producto singular para homenajear a la reina del otoño.

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