Al rico helado

Cantabria en la Mesa

Para gustos se hicieron los sabores. Los del helado tienen una carta que tiende al infinito. Una dulce tentación que rebaja la temperatura y además alimenta

MARTA GUTIÉRREZ RUMOROSOSantander

Al rico helado de piña para el niño y la niña. El soniquete de esta frase tiene un poder fantástico. A algunos nos teletransporta al pasado de la mítica serie Barrio Sésamo y a otros, -los que más- les despierta el deseo de querer tomarse uno. Apelar a esa memoria tan reciente es hacer un guiño para entender el devenir de las cosas. Ese regreso a la infancia trae implícito otra asociación, la de que «los helados son para el verano» -como las bicicletas de Fernando Fernán Gómez-.

Como ha cambiado la película. El paso del tiempo niega la mayor. Los helados no son patrimonio exclusivo del verano, ni mucho menos, son un nutritivo y delicioso alimento no solo apto para su consumo en la época estival, sino recomendado para todo el año.

En España estamos avanzando en ese proceso de evolución gastro-cultural de desterrar esta asociación estacional que además lleva la connotación de que un helado es poco más que un capricho dulce, al nivel de una golosina refrescante. Craso error.

Un alimento saludable

Menos mal que rectificar es de sabios. Y en ello estamos los españoles, los terceros consumidores de helados del mundo. Por delante están los italianos y los alemanes.

El helado es un alimento y uno muy nutritivo. Tiene como base la leche por lo que está asegurado su alto contenido en proteínas y su riqueza en aminoácidos esenciales. Entre sus virtudes también se encuentran las vitaminas B2 y A, además del calcio. El consumo de un helado puede equivaler al de un vaso de leche. Ojo, la equivalencia no supone que se convierta en un sustituto. Aporta porque enriquece cualquier dieta no porque sustituya a otro alimento. En una dieta debe primar el equilibrio.

Por tener tiene hasta buena fama. No hay que insistir para tomarlo. Si acaso hay que limitarlo. No por nada, solo por esa máxima de las consecuencias de tomar cualquier alimento en exceso o por contra acusar su defecto.

La 'familia' del helado

Hay que dejar claro que no todos los helados son iguales. Dentro de la familia hay diferentes tipos. Los helados, como tal, son los cabeza de familia de una prole en la que se encuentran también los sorbetes y los helados de agua -de hecho en estado semisólido se denominan granizados-. Estos se muestran ideales para las personas que tengan problemas con los lípidos al padecer hipercolesterolemia -un aumento de la cantidad normal de colesterol en la sangre- pues no contienen grasas.

Su composición hace que no sea un alimento altamente calórico como erróneamente se piensa. Un helado de 100 gramos contiene 300 kilocalorías. No es 'light' pero tampoco encabeza ningun ranking de alimentos que hagan saltar ninguna alarma.

El árbol genealógico de los helados tiene diferentes ramas. El primigenio, el básico y clásico, contiene como mínimo un 5 por ciento de materia grasa alimenticia, y contiene proteínas lácteas.

El helado de agua está compuesto por el 12 por 100 de extracto seco total, mientras que el sorbete es un 15 por 100 de frutas y un 20 por 100 de extracto seco total, como mínimo.

Tiene fama, propiedades, valor nutritivo y un estado especial que lo hace presentarse congelado pero cremoso. Es el único alimento capaz de mantener una textura así a temperaturas de entre 15º y 18º bajo cero. Esa cualidad le hace único.

Menú de sabores

Recordar la mención de la piña -de la rima fácil de la expresión televisiva- es salirse de la carta tradicional de sabores: nata, mantecado, fresa, limón, chocolate, avellana y vainilla. Esa carta que ahora mismo está al mismo nivel que la paleta básica de colores. A partir de ahí la oferta se ha multiplicado hasta el infinito y más allá. Cualquier sabor que uno pueda imaginar ya casi se puede tomar helado.

Toda fruta tiene su 'homólogo helado'. Desde los clásicos: manzana, mandarina, pera o plátano, hasta frutas más exóticas como el mango, coco, kiwi o papaya. Ir a una heladería es como estar en una frutería y en una pastelería a la vez. Y es que el dulce ha ganado posiciones.

Lejos queda ya la novedad, en su día, del helado 'de pitufo'. Inconfundible por su color azul obtenido por su principal ingrediente: las nubes de golosina con las formas de estos míticos personajes de dibujos animados. De ahí al helado con sabor a chicle de fresa, hubo solo un paso.

Cualquier postre tiene su doble en el congelador. Desde el tiramisú, la tarta de queso, el dulce de leche, la crema catalana, el turrón, la leche merengada..., la lista no tiene fin.

El reinado del helado no hace sino crecer como su leyenda, la misma que está reescribiendo. Amplía dominios con la conquista de sabores nuevos. No conoce fronteras. Lo mismo los hay de platos principales como fabada, tortilla de patatas, chorizo o jamón ibérico, que de bebidas alcohólicas como mojito, cerveza, whisky o Baileys. Nada-y todo, a la vez- sorprende. Ni la comida rápida se escapa a su influjo ya que también existe un helado de pizza.

Hasta lo más tradicional puede cambiar su formato de presentación. En Cantabria se puede disfrutar de sus variantes oriundas de la tierra. Sabor a orujo, sobao y queso.

Revolución en la cocina

Su versatilidad ha hecho que aumente el brillo de su estrella en el mundo de la restauración. El lugar que ocupaba como postre se le quedaba pequeño y ha dado el salto a la cocina con mayúsculas.

Servir el sorbete para 'limpiar' el paladar entre la carne y el pescado solo fue el principio. Un trampolín de impulso para un salto al infinito.

Lo mismo forma parte de una ensalada, que de una salsa. Sus dotes camaleónicas lo hacen hasta convertirse en wasabi y en marisco. Aportar esa textura como sensación helada, con este toque de frescor, es su gran as en la manga. Combina con todo. Le da una nueva vida a los platos. Sorprende al gusto. Cambia totalmente la percepción del conjunto que se esté degustando.

La experimentación y las nuevas técnicas gastronómicas le han dado alas. Se convierte también en un gran aliado de los trampantojos culinarios. Nada es lo que inicialmente parece. El color y la textura engañana a la vista pero no al gusto.

Los ingredientes se descontextualizan. En el Basque Culinary Center, por ejemplo, la coliflor, el ajo negro y la remolacha se presentan bajo la apariencia de un helado. La clave del trabajo es usar recetas con un bajo Poder Edulcorante (POD) y mezclarlas con nuevos ingredientes como hierbas silvestres que se combinan con la recuperación de técnicas ancestrales. Luego está la formulación, la guinda del éxito.

La fórmula de la cocina de vanguardia y el nitrógeno líquido (N2) dan como resultado un gran producto. Al servicio del helado su presentación final adquiere otros matices.

El N2 es el fluido criogénico más utilizado para enfriar, congelar o almacenar productos alimenticios. De esta forma es posible congelar cualquier alimento ya sea en fresco o procesado, a temperaturas muy bajas (-196ºC), por inmersión o por aspersión, dependiendo de las características específicas del alimento. La técnica de cocina con nitrógeno líquido permite innovar y hacer unos platos que hasta su domino y uso, antes eran impensables sin este método.

El helado resulta todo un placer para los sentidos. Para todos. El oído se sugestiona al mencionarlo, el tacto se prepara para apoyar la causa, mientras que la vista se recrea con los sugerentes colores de cada elaboración, que se presentan de lo más apetecibles. Todos sin excepción. En el ambiente se respira esa mezcla de olor refrescante que hace salivar al gusto.

No hay límites para el disfrute. Solo el del atrevimiento del maestro y su inspiración para tentar al paladar. La tentación existe y se sirve fría. Eso no ha cambiado. Lo que sí es que ya no son solo cosa del verano.

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