Rollitos de primavera

Una fritura de origen chino

Ricardo Ezcurdia
RICARDO EZCURDIA

La cocina china es una de las más ricas y amplias del mundo. La tradición culinaria del país asiático es milenaria y no tiene nada que ver ni con mucho a lo que nos pueden servir en los restaurantes chinos de nuestro país, salvo contadas excepciones. Una de las razones por las que la cocina cobra una vital importancia en China es la vinculación o el nexo que le une con la medicina, la sociedad y la filosofía de vida.

La utilización y elección de productos frescos estratégicamente seleccionados para que su combinación sea lo más saludable posible y la búsqueda de un equilibrio entre el sabor y la estética también hacen de la cocina china una opción más que destacable para cocinar en casa.

Cuenta con infinidad de técnicas que son aplicables y adaptables a muchos de los alimentos y recetas que podemos encontrar en nuestra dieta cotidiana. Nosotros vamos a concretar un poco esa extensión en una de las estrellas de todas las cartas y que más demanda el público de este tipo de restaurantes: los rollitos primavera.

Se trata de una fritura deliciosa que se ha popularizado en todo el mundo y que en su origen se preparaba al finalizar el invierno y llegar las nuevas verduras de primavera, de ahí su nombre. Este bocado puede adoptar diversas formas y tamaños dependiendo básicamente de el relleno que albergue en su interior.

El ‘papel’, masa o pasta que se utiliza para envolver los rollitos es un papel de harina que se suele encontrar en las tiendas asiáticas de comestibles. También se puede utilizar un papel de arroz, que hay que hidratar previamente, pero a mí sinceramente no me parece una buena opción.

Los ingredientes que vamos a utilizar son vegetales, col, zanahoria y setas; son los más típicos pero podéis experimentar con vuestras verduras favoritas. La carne de cerdo picada es el relleno más habitual aunque se puede cambiar por pollo o incluso marisco, y los fideos de soja, que se pueden añadir o no, a mí me parecen fundamentales ya que sirven de nexo entre las verduras y la proteína (carne), pero incluso solos con las verduras funcionan perfectamente. Son unos fideos muy-muy finos, transparentes, que se hidratan con agua hirviendo y se sueltan para que formen parte del relleno.

Las salsas cobran una importancia vital como acompañamiento de los rollitos: la clásica agridulce o mi preferida, una salsa de chile dulce. Simplemente unas gotas de soja cumplen perfectamente la función de acompañamiento.

En primer lugar ponemos a hidratar los fideos y los reservamos, en una sartén ponemos un poco de ajo picado con jengibre y unas gotas de aceite, a fuego medio fuerte. Añadimos las setas bien picadas y las salteamos un minuto. Seguidamente, unas cebolletas, y por último, la carne de cerdo. Una vez esté la carne cocinada, añadimos la zanahoria y la col, salteamos y mojamos con una cucharada de salsa de soja. Lo reservamos en un bol dejándolo enfriar, añadiendo a la mezcla los fideos ya hidratados.

Para formar los rollitos extendemos la masa en una superficie lisa y ponemos en el centro una porción de nuestro relleno. Enrollamos hasta el centro y luego doblamos las puntas hacia dentro para continuar enrollándolo hasta el final, momento en el que cerramos y untamos un poco de huevo para que nos quede sellado y no se nos abra al freír.

Los freímos en abundante aceite de oliva, de 0,4, a fuego medio, moviéndolos para que nos cojan un color homogéneo hasta que estén crujientes y dorados. Escurrimos y servimos con la salsa preferida de cada uno.

Veréis que los rollitos primavera son adaptables al gusto de cada uno y una comida nada despreciable a pesar de la fama que puedan tener.

Presentación de los rollitos sobre rebanadas de pan.

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