Romanos, galos y de La Montaña

Los caracoles precisan una serie de cuidados durante su crianza. /Daniel Pedriza
Los caracoles precisan una serie de cuidados durante su crianza. / Daniel Pedriza

Los caracoles se consumen empleando distintas recetas, con especial predicamento en Cataluña y Cantabria, donde es el plato típico de Navidad

Diego Ruiz
DIEGO RUIZSantander

En la calles de la capital del Imperio Romano, los vecinos asaban al aire libre y a la parrilla los caracoles que habían recogido en los prados al comienzo de la primavera. Una vez en el plato, los servían junto a numerosas jarras de vino para acompañar la vianda. En los grandes banquetes, siempre en la última de las cuatro comidas del día (ientaculum, prandium, merenda y cena), patricios, nobles y caballeros se entretenían entre mujoles, langostas, criadillas, riñones, trozos de atún y buey, garbanzos y postres variados, con raciones de caracoles. Una especie de alto en el camino entre bocado y bocado.

En la Galia, estos moluscos gasterópodos de concha dura en espiral, se servían de postre con trufas y quesos. La diferencia entre la cocina sencilla y la cocina elaborada, la romana y la francesa. Pero no en toda la Galia. En una pequeña aldea rodeada por los campamentos invasores de Babaórum. Acuárium, Láudarum y Petibúnum, sus habitantes, bajo las órdenes de Abaracurcix, seguían dándole al jabalí cocido.

Los legionarios romanos, bajo las órdenes de los centuriones y llevados de aquí para allá, y de conquista en conquista con sus vistosas sandalias, fueron esparciendo sus gustos culinarios por toda Europa. En España dejaron el poso de lo que, tras el descubrimiento de América, sería el gazpacho, o el arte del salazón, e incluso el hábito de comer lechuga con las carnes asadas. Y, por supuesto, los caracoles a la parrilla que se hacían en las calles de Lutecia y en las noches de banquete.

En la Edad Media, los caracoles lograron un importante protagonismo dado que su consumo se consideraba apto durante la época de cuaresma, por entonces 40 días sin carne que poder llevarse a la boca. La receta en esta época era bien sencilla, los moluscos se freían con aceite y cebolla, o simplemente se ponían a hervir antes de servirlos en la mesa.

Propiedades y curiosidades bajo una concha

Estos pequeños animales, moluscos gasterópodos provistos de una concha espiral, esconden en su interior numerosas propiedades, además de las gastronómicas propiamente dichas. Desde los tiempos más remotos se le han atribuido cualidades terapéuticas para los humanos. De hecho, durante algún tiempo se utilizaron como terapia popular. Su cocción origina sustancias mucilaginosas que se consideraban óptimas como expectorantes y se aplicaban a los enfermos de tuberculosis.

El caracol también fue considerado como antídoto excelente contra la ingestión y se inventaron remedios y varias recetas para las afecciones de estómago. También se les calificó como afrodisiacos debido al contenido de albúmina que poseen.

Se ha demostrado además que la baba de caracol, que contiene una sustancia activa denominada helicina, es capaz de proteger mucosas y epitelios y, en consecuencia, se comercializan cremas elaboradas a base de esta baba para fines cosméticos.

Un remedio para combatir el escozor producido al tocar las hortigas, era frotar el cuerpo del caracol en la zona afectada durante varios minutos.

Como curiosidades hay que señalar que los caracoles hibernan durante el invierno y viven de su grasa almacenada. Estos animales no pueden oír y pueden desplazarse sobre una hoja de afeitar sin ser herido. Los caracoles gigantes pueden vivir hasta 20 años o más.

El caracol kauri es carnívoro y caníbal. Su dieta consiste de lombrices, insectos, larvas de insectos y... caracoles.

Si se altera a un caracol este desaparecerá dentro de su caparazón y se quedará allí hasta que se sienta seguro para salir de nuevo. El caracol tigre de Ghana es el caracol más grande del mundo y puede crecer hasta 30 centímetros. El caracol terrestre más grande registrado pesó casi un kilo y 38 cm de largo. Fue descubierto en 1976. Los caracoles son hermafroditas.

Durante el siglo XVIII, según recogen algunos escritos, dejan de comerse caracoles en las casas nobles de los principales países europeos, para volver a recuperar su esplendor cien años después. Un político y gastrónomo francés, llamado Charles Maurice de Talleyrand, mandó preparar a su chef una cena con este pequeño animal en la que figuraba como invitado de honor el zar de Rusia. Su gesto recuperó su consumo.

De norte a sur

Hoy en día se encuentran por toda la península ibérica distintas preparaciones de estos bichitos babosos y lentos. En algunos lugares influenciadas por la cultura romana y en otros, quizás, por la gala. De norte a sur se puede comenzar hablando de los caracoles cordobeses. 'Corduba' fue fundada por el general Claudio Marcelo entre los años 169 y 152 a. c. Allí, desde entonces, se comen estos moluscos. La receta original (con caldo) lleva como ingredientes, vinagre, hierbabuena, vino blanco, una cucharada de cominos molidos, una cucharadita de pimienta negra en grano, ajo, guindillas cayena, laurel, sal gorda y agua. En esta ciudad andaluza hay tres tipos de caracoles: chicos, gordos y cabrillas.

En Córdoba, la tradición es encontrar este producto de febrero a junio en quioscos callejeros. En la actualidad hay más de cuarenta repartidos por toda la urbe. En Sevilla es una de las tapas típicas en verano, con un vaso de cerveza bien fría. La afición por los caracoles en Córdoba ha derivado en nuevas rectas, como las que se elaboran con callos y rabo de toro, con almejas, con nachos o con salsa terayaki.

La gran diferencia de los caracoles ‘a la montañesa’ con otros lugares del país está en el uso de la nuez y el laurel

En la Rioja Alavesa, por San Prudencio -discípulo de San Saturio y obispo de Tarazona-, el 28 de abril, se celebran ' caracoladas' en toda la provincia. Durante dos días, junto a las ruidosas 'tamborradas', se comen toneladas de caracoles cocinados con chorizo picante, jamón, tomate, pimientos verdes y guindilla. Y es que 'Caracoles sin picante no hay quien los aguante' o 'A caracoles picantes, vino abundante'. En esta festividad es también un plato habitual el revuelto de perrechicos.

Para honrar a otro mártir, San Marcos, el 25 de abril, a los mallorquines le da por preparar grandes caracoladas. Organizan una fiesta por todo lo alto, con una preparación especial de este molusco. Una vez hervido en agua con sal, hierbas aromáticas, guindillas y aceite, se sofríen cebolla, pimientos, tomates, butifarra y jamón. Todo ello se mezcla con caldo de gallina y ternera. Parta finalizar se le añade laurel, un vaso de leche y ajos. Se sirve con la tradicional salsa ali-oli.

También en la localidad palentina de Sotillos, el día de San Marcos, miles de personas se reúnen en una campa para comer caracoles. Allí, incluso, hay premios en metálico para los tres mejores guisos.

En Cataluña, hay pasión por los caracoles, allí conocidos como cargols. Quizás una muestra de ello es ese caracol esculpido en una de las torres de la catedral gótica de Barcelona, con mucha leyenda por detrás. Una historia de infidelidad y cuernos por esconder, entre otras. Lo cierto es que sentarse en un restaurante de la zona más popular de la capital y pedir una ración de cargols es una magnífica experiencia. Influenciados por la cocina francesa, los catalanes poseen distintas formas de cocinar este producto. A la plancha o la parrilla -a la llauna-, sin más, acompañado de un buen cava. O con distintas salsas, en función del cocinero y la tradición.

La recolección está prohibida en España y, además, su captura no es recomendable para la salud

En pleno barrio Gótico hay un establecimiento llamado 'Los Caracoles', fundado en 1835, con fama de preparar los mejores de la ciudad. De ellos dieron cuenta en su día Dalí, Picasso, Burt Lancaster, Robert de Niro, Jimy Carter o Armani. Con salsa y pan negro.

En Haro, en La Rioja, también hay tradición caracolera. Allí, como en casi todos los platos, estos moluscos se cocinan con chorizo picante, y si es de jabalí, dicen, mejor.

En Valencia, en cualquier arroz en paella que se precie, los caracoles son uno de los ingredientes fundamentales. Nada de salsas..., con los productos de la huerta y la Albufera: judías verdes, garrafones, conejo...

En Europa

Hay dos países en Europa en los que los caracoles forman parte de la gastronomía popular. En Francia, el plato típico es el escargots a la bourguignonne y su preparación es curiosa. Una vez cocidos, se saca la carne del caparazón para rellenarla con una mezcla de mantequilla, ajo y perejil. Encima se pone el caracol y, sobre él, otra capa de la citada combinación. El último paso es meterlos a gratinar en el horno a 80 grados durante 10 minutos.

El Bruselas, frente al palacio de La Bolsa, nos encontramos con el 'Rey de los Caricoles'. Se trata de puesto ambulante, con más de 40 años de andadura, que vende entre 10 y 12 kilos de caracoles al día. Jeff comenzó con este negocio familiar a los 13 años, siguiendo la receta de su abuela que instaló un tenderete en la Place Rogier. Después hizo lo propio su madre, pero esta vez en la Place Madou. Jeff montó su primer puesto cerca de la Gare du Midi. 'Les Caricoles de Bruxelles', como sus famosos mejillones, llevan abundante apio.

A la montañesa

En Cantabria, los caracoles son el plato por excelencia de la Navidad. Desde tiempo inmemoriales, no faltan en la mesa en Nochebuena o en la última cena del año. La preparación de estos moluscos, denominada ya en general 'a la montañesa', es laboriosa y en ella se emplean embutidos procedentes de la matanza del cerdo y verduras. Si bien, la gran diferencia con otros lugares del país está en el uso de la nuez y el laurel.

Una vez bien limpio y cocido el caracol, en al menos tres aguas, la salsa de los caracoles a la montañesa se elabora con cebolla, ajo, salsa de tomate, pimentón, chorizo, jamón, panceta -todos ellos en taquitos muy pequeños-, aceite de oliva, laurel, sal y agua. Además se le añade la nuez pelada y en trocitos. Es importante que la salsa quede un poco espesa y que la mezcla de todos los ingredientes entre dentro de la cáscara del caracol. Un toque de nuez moscada le da un sabor muy interesante.

Huevas de Caracol curadas en salmuria, café, brotes y mahonesa de Salmuria

Ingredientes:–15 gr de Caviar de caracol.

–20 gr de salmuria.

Elaboración: Dejaremos durante 3 horas curar las huevas en Salmuria.

Para la mahonesa de Salmuria:

Ingredientes:

–3 yemas.

–20 gr de salmuria.

–100 gr de aceite de girasol aromatizado con romero.

Elaboración:

Curar durante 12 horas las yemas en salmuria, luego hacer una mahonesa tradicional.

Otros ingredientes:

–Granos de café.

–Brotes.

–Verdolaga.

–Salvia.

Para elaborar este plato, Sergio Bastard utiliza salmuria y caviar de caracol. La primera es un condimento líquido de color ámbar que se genera mediante un proceso tradicional de maduración de las anchoas sólo con sal muera. El segundo, son las huevas del caracol tratadas.

En cada casa y en cada restaurante existe una manera distinta de preparar el plato, pero siempre combinando estos ingredientes. Hay quien además añade vino blanco, pan tostado, pimiento choricero u otras carnes procedentes del cerdo, como la morcilla de año.

Prohibida su recolección

En España es ilegal la recolección de caracoles, como la de cualquier animal silvestre. La Ley del Patrimonio Natural y de la Biodiversidad remarca la prohibición de recolectar, poseer, transportar y comerciar con animales silvestres. Además de la Ley del Patrimonio Natural y Biodiversidad, hay que tener en cuenta que recolectar caracoles silvestres puede suponer un riesgo para la salud. Recolectar caracoles cerca de zonas contaminadas, carreteras, campos de cultivo donde se usen pesticidas y consumirlos puede desembocar en intoxicaciones, diarreas y otro tipo de afecciones relacionadas. Además también es importante señalar que el caracol es un acumulador nato de metales pesados. De ahí la proliferación de granjas para la cría de caracoles en todo el país. En Cantabria hay registradas al menos media docena.

Variedades

En Europa se consumen varias especies de caracoles. Una de ellas es el Helix pomatia, el que se cocina con su concha, con mantequilla y perejil. Tiene un tamaño típico de entre 40 a 55 milímetros para un peso adulto de 25 a 45 gramos. Se encuentra normalmente en Borgoña.

El Helix aspersa es también conocido como el caracol europeo marrón, es el que se consume en Cantabria. Se cocina de muchas maneras, según las diferentes tradiciones locales. El tamaño típico es de 28 a 35 milímetros para un peso adulto de 7 a 15 gramos. Se encuentra normalmente: Países mediterráneos y la costa Atlántica francesa.

El Helix aspersa máxima tiene un tamaño típico de 40 a 45 miligramos para un peso medio de 20 a 30 gramos. Se encuentra normalmente en África del Norte. El Otala punctata, es la 'cabrilla' cordobesa. El Achatina fulica es un caracol gigante africano, es troceado y enlatado y se hace pasar para algunos consumidores como escargot. Iberus gualtieranus alonensis, la vaqueta o serrana, apreciadísima en la Comunidad Valenciana, región de Murcia y sur de Cataluña. Se utilizan especialmente para la elaboración de la paella.

Hay que señalar finalmente que España se ha situado como segundo consumidor mundial de caracoles, detrás de Francia.

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