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Sabor a Cantabria

Sabor a Cantabria

La leche de Cantabria concentra el sabor y todas las propiedades de sus pastos. Su calidad la posiciona entre las mejores del país

MARTA GUTIÉRREZ RUMOROSO

Sábado, 4 de noviembre 2017, 20:41

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Toda la vida se ha dicho que 'de lo que se come se cría'. En Cantabria bien se sabe. La cultura pasiega nos precede y mentar a los pasiegos es sacar a colación a los pastos, a la ganadería y a la leche, el punto de partida de nuestros orígenes, el de la historia de la comunidad vinculada al sector primario, que ha sustentado inicialmente la economía a la vez que se posicionaba como la base de una alimentación, que ha criado a generaciones de familias.

Hablar de la leche es citar un básico en nuestra dieta que consumimos tanto directamente como transformada en cualquiera de sus derivados, como pueden ser los quesos o los yogures. Todos fuente de proteínas en la pirámide alimenticia.

La leche es un alimento de lo más completo. Presenta una variedad nutricional muy rica porque contiene calcio, fósforo, magnesio, zinc, yodo, selenio y vitaminas A, D y del complejo B; además de una cantidad muy alta de vitamina B12. Dependiendo del tipo de leche que se consuma las kilocalorías pueden variar: la entera supone 65, la semidesnatada 48 y la desnatada 37, aproximadamente.

Su aporte nutricional es indiscutible y sin embargo la reputación alimenticia de la leche se ha visto cuestionada en los últimos tiempos. Han salido a la luz tantos estudios a favor de su consumo como más reticentes. Luego está la población intolerante a la lactosa. Cuando se habla de leche se habla también de la lactosa que es un tipo de azúcar que se encuentra en la leche y en otros productos lácteos. El cuerpo necesita una enzima llamada lactasa para digerir la lactosa. La intolerancia a la lactosa se presenta por tanto cuando el intestino delgado no produce suficiente cantidad de esta enzima. Si se padece, la gente opta por bebidas derivadas de vegetales. Matiz importante a tener en cuenta ya que el Tribunal de Justicia de Luxemburgo (TJUE) ha dictaminado, en junio de este año 2017, la prohibición de denominar erróneamente a los productos derivados de los vegetales con alusiones a términos lácteos, ya que estos sólo pueden ser usados cuando tienen un origen animal. Esas bebidas contienen otros aportes pero nada tienen que ver con los de la leche, ni la sustituyen.

«Lácteos de aquí cada día»

Desde el ministerio de Agricultura y Pesca, Alimentación y Medio Ambiente del Gobierno de España son numerosas las campañas que se realizan para apoyar el consumo de lácteos. En la actual, el eslogan utilizado es «lácteos de aquí cada día» para animar a la población a consumir 3 raciones de productos lácteos.

El tema, siempre de actualidad, no deja a nadie indiferente. En Cantabria genera un interminable debate con muchos frentes abiertos. Cuestionar sus propiedades y su consumo supone hacer tambalear al sector lácteo. Ante este panorama, 'la leche en Cantabria y su industria agroalimentaria' ha sido esta semana el tema central del segundo debate del ciclo «La agroalimentación en el siglo XXI: producto, nutrición y gastronomía», que organiza El Diario Montañés, a través del suplemento Cantabria en la Mesa y que cuenta con el patrocinio de la Universidad Europea del Atlántico y la colaboración de Grupo Consorcio.

José Luis Pérez, redactor jefe de El Diario Montañés, moderó una mesa redonda en la que se trató el momento por el que atraviesa el sector. En las instalaciones de la sede de El Diario se dieron cita representantes de todos los sectores: José Ángel Sainz, de la ganadería ecológica El Andral; Ivón Entrecanales, representante de la Granja Cudaña; Gaspar Anabitarte, ganadero y secretario general de UGAM-COAG; Álvaro Ortiz, de El Buen Pastor y Ana Villar, técnico-investigadora del Centro de Investigación y Formación Agraria (CIFA).

En el coloquio se pusieron sobre la mesa los puntos fuertes del sector pero también los débiles. Los profesionales intercambiaron diferentes puntos de vista.

Gaspar Anabitarte -en calidad no sólo de Secretario General de UGAM-COAG sino también como ganadero que es- al abrir la sesión lanzó un mensaje de SOS para concienciar a los presentes y a la población, en general, «la situación es preocupante, hay que reivindicar la leche como el super alimento por excelencia que es y los pastos de Cantabria como nuestra principal fuente de producción». Aprovechando el foro quiso desmentir la falsa leyenda urbana de que «los ganaderos no se unen» algo que tachó de «absurdo» pues según destacó «sólo hay que repasar la historia para ver todo lo que se ha conseguido juntos».

Sabor a los pastos cántabros

Al hablar de los pastos, Ana Villar, como Técnico del CIFA, tenía mucho que decir «la calidad de la leche hoy en día es muy alta y está más controlada que nunca, los análisis indican que tanto los pastos como los forrajes naturales de Cantabria aportan un extra a la calidad de la leche, una característica que redunda en su sabor, es un valor añadido que la hace única y está científicamente probado».

Ivón Entrecanales y José Ángel Saiz, son ganaderos y también buenos conocedores del peso tan importante que tienen los pastos. J.A. Saiz (El Andral) dio el paso de cambiarse de ser ganadero tradicional a ganadero ecológico en el año 2011. La experiencia no ha podido irle mejor y ahora tiene otra visión de la ganadería, «estamos acostumbrados a ver por la ventana las praderas y nos parece todo normal, que siempre va a ser así y que por vivir donde vivimos ya lo tenemos todo hecho, y no es así, tenemos que cuidarlo pero de verdad, del mismo modo que pensamos que los ganaderos tienen que estar como 'escondidos' y tener grandes granjas para producir y producir». Habla con conocimiento de causa. Pasó de tener 300 vacas a reducir el número a algo menos de la mitad y sin embargo su rendimiento económico ahora mismo es mayor que antes. Según dejó claro: «si no hay mercado es porque no se fomenta y porque no se cuida y defiende el producto como ocurre en otras regiones y países, pero para conocer esa realidad hay que salir fuera, ver mundo, y darse cuenta de todas las posibilidades que ofrece el sector y que no se nos han mostrado a los ganaderos».

Ivón Entrecanales (Granja Cudaña) también ha vivido un cambio de mentalidad. Empezaron a abrir las puertas de la granja para que la gente tomase contacto con el sector y lo valorase. El éxito les pilló por sorpresa con caravanas de vehículos. Ahora las visitas son organizadas y guiadas para, por ejemplo, ver dar los biberones a los terneros. «Cantabria es un punto de referencia en la ganadería a nivel nacional, tenemos nuestra leche a la cabeza entre las mejores y lo que tenemos que hacer es presentarla y defenderla como producto». Entrecanales se refiere a que los consumidores tienen que ser conscientes del producto que compran: «no es lo mismo la leche entera, que la desnatada o la semidesnatada de igual manera que hay un abismo entre la leche fresca y la que puede consumirse en un plazo de hasta 3 meses». El consumidor demanda cada vez más la leche ecológica pero el contexto socioeconómico hace que la leche 'long life' (de larga duración) siga muy presente en los lineales de los supermercados con la cruenta batalla de precios que libra.

El producto y el consumidor

«Hacemos el producto que demanda el consumidor» defendía Álvaro Ortíz (El Buen Pastor) alegando que «la innovación en el sector lácteo tiene de freno al consumidor que es quien va a pagar el producto final, ya que si no paga el precio que valen los productos la cadena se rompe». La realidad es que actualmente una persona consume de media 73 litros al año de leche, frente a los 90 litros de hace unos años.

Ortiz defendió que «no existe la leche mala, ya que la calidad hoy en día es extraordinaria y así lo garantizan los controles a las que se ve sometida, en este aspecto la de Cantabria es un referente en España ese es nuestro punto fuerte, el débil es no rematar la faena de su promoción al nivel que debiéramos».

Los tiempos han vuelto a cambiar. Si antaño la apuesta fue a lo grande ahora se retorna a los orígenes de los productos ecológicos que atienden una demanda de la sociedad. Ganaderos y productores insisten en que «hay espacio para todos en el sector». No hay bandos, sólo la ley de la oferta y la demanda. Todo sigue en constante evolución como hablar con propiedad en el sector ya que España es de los pocos países en los que se llama 'explotaciones' a las ganaderías cuando el término más extendido es denominarlas como 'granjas'. La información y la educación es el camino. Precisamente por eso en Cantabria, en la Universidad Europea del Atlántico, se imparten ya los Grados de Ingeniería de las Industrias Alimentarias y Agrarias así como los de Nutrición Humana y Dietética, y Ciencia y Tecnología de los Alimentos.

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