«El sabor característico de Cantabria está en nuestros mares y montes»

Borja Moncalvillo, Javier Marañón, Javier Gancedo, Ignacio Pérez, Vicente Martín y José Antonio Llorente muestran sus platos./Luis Palomeque
Borja Moncalvillo, Javier Marañón, Javier Gancedo, Ignacio Pérez, Vicente Martín y José Antonio Llorente muestran sus platos. / Luis Palomeque

Óscar Calleja apeló al entorno y compartió la segunda jornada de Cocinart con Nacho Solana y Sergio Bastard. Por la tarde se celebró el concurso de cocineros

I. GLEZ. C.

El IV Congreso de Gastronomía Cocinart Torrelavega, que se clausurará esta noche, tuvo ayer una de sus jornadas cumbre con la presencia de chefs cántabros con gran proyección: Oscar Calleja, Nacho Solana y Sergio Bastard. Un trío que, entre estrellas y soles, consiguió conectar con el público asistente a sus ponencias. Sin duda alguna, el más aplaudido, incluso ovacionado al grito de '¡Guapo!', como se vitorea a los grandes artistas, fue Calleja (restaurante Annua), que trasladó una esencia de lo que se trabaja en sus restaurantes empleando como producto principal una lubina de piscifactoría, de dos kilos aproximadamente.

Fue su intervención una lección de mestizaje, como es su cocina, una fusión perfecta de México y de Cantabria, «porque», dijo «yo he encontrado mi propia identidad en mis raíces, en mi entorno y en las ganas de seguir investigando y estudiando». También prometió que «para esta Navidad, vamos a sorprender con un producto relacionado con la sostenibilidad», como firme defensor de preservar los recursos naturales, en beneficio del resultado final.

PROGRAMA PARA HOY

10.00 horas. Toni González (propietario de El Nuevo Molino) y Alfonso Acebo
'Influencia en la cocina'. Posteriormente, Alex Ortiz y Oscar Teja, de El Riojano, hablarán de la evolución lógica de un restaurante clásico. Después habrá un foro sobre Víctor Merino en la alta cocina
12.00. Nacho Basurto (Asubio) y Kike Pérez (Chiqui)
'Cómo revalorizar el quinto cuarto'. Seguidamente, Xavier Gorostiza y Aitor Fernández hablarán del Champagne Perrier Jouet y la ostra de San Vicente de la Barquera. Luego, ponencia de David Pérez (Ronquillo) sobre 'Vuelta al Hogar'. Cerrará una ponencia sobre la dieta del Cantábrico.
Clausura y homenaje a Víctor Merino
A partir de las 19.00 horas, con la entrega de premios a los ganadores del Concurso de Cocineros. Homenaje a Víctor Merino, presentado por José Ribagorda. Finalmente, en la carpa de Baldomero Iglesias se celebrará la fiesta.

Acompañado por su jefe de cocina, Aitor Fernández, el dos estrellas respondió a las preguntas del público, una de ellas, tal vez la más interesante por la respuesta, fue la de que explicase cuál es el sabor característico de Cantabria. «Está en nuestros mares y en nuestros montes, lo más identificativo de nuestra tierra».

Resultado en diferido

Y el Congreso tuvo ayer por la tarde otra vertiente en el IV Concurso de Cocineros Ciudad de Torrelavega, celebrado en la carpa de la Plaza Baldomero Iglesias. Compitieron Ignacio Pérez (El Pericote), con un tataki de carne de vaca pinta con huevo de codorniz, toques de patata violeta, puré de castañas y boletus; Borja Moncalvillo (Amarras), con un lomo de cordero lacado a la miel y ceniza de foie; Vicente Martín (Palacio de Sofraga), con una sopa castellana, todo con productos del mar, como ventresca de atún y ajos de plancton marino; José Antonio Llorente (Mirones 634), con un chicharro a la llama, con guiso de calamar negro, bullabesa, boniato al comino y cremoso de ajo; Javier Gancedo (Palacio de Arce), con un rosbeef a baja temperatura con productos de Cantabria, mantequilla de foie, caviar d'Espelette, bálsamo de mostaza de té del puerto, Siderit y mostaza de miel; y Javier Marañón (Posada El Solar) con un taco de merluza hecho en ibéricos, sobre fondo marino, con arena de gamba, foie de mar y aire de champagne.

El jurado se guardó el resultado para anunciarlo en la gala de hoy, en la clausura que se celebrará a las 19.00 horas en el Teatro Concha Espina, con la presentación del periodista de Tele 5 José Ribagorda.

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