El Serbal: de la lonja y del mercado, a la cocina

Este madrileño de 46 años, que siempre ha veraneado en Santander ya que su abuela materna es de la capital, se incorporó a El Serbal hace año y medio y desde enero dirige el trabajo entre los fogones, impulsando una nueva línea gastronómica consensuada con Toni González, chef del Nuevo Molino y copropietario del restaurante.

Muñoz, con una dilatada experiencia en destacadas cocinas nacionales e internacionales, tanto en restaurantes como en hoteles, desarrolla una cocina sencilla, sincera y sabrosa, sin artificios ni especulaciones... Se basa en el producto «bueno» y en una «cocina de base, tradicional, sin estridencias», para componer platos honestos, sin caer en la tentación del adorno excesivo y del barroquismo.

Es consciente de que debe en cierta medida adaptarse al entorno, tanto a la clientela de El Serbal -que en algunos casos es muy asidua- como al producto de proximidad. Partidario de los menús gastronómicos o degustación, porque ofrecen una visión general muy acertada de la cocina de mercado del restaurante, Muñoz también insiste en la necesidad de renovar el recetario con la frecuencia que manda la llegada de nuevos productos de temporada. Por ello, ya ha incorporado las alcachofas y está trabajando para incluir un nuevo plato con guisantes.

Entre tanto, en El Serbal los pescados que se ofrecen, por ejemplo, llegan diariamente desde la lonja. Así, unos días puede haber en el menú gastronómico o en el degustación lubina o merluza, otros rape o jargo o machote... En carnes, el cocinero pone especial énfasis en el lomo de carne de vaca tudanca, de Carnicería Quintana: «Me ha llamado la atención por los matices que ofrece. Es una carne de mucha calidad», confiesa, Quique Muñoz, que también trabaja con el cochinillo, la presa ibérica, los lomos de ciervo o el pichón.

Finalmente, para los postres, las preferencias a la hora de trabajar del chef apuntan tanto al chocolate como a los quesos «de cualquier tipo o manera. Me gustan todos. Y también la quesada, cuando voy a Madrid siempre llevo unas cuantas».

En El Serbal existe una carta de especialidades que forman parte de los dos menús que más éxito tienen a diario entre los clientes. Por un lado está el menú gastronómico que consta de un entrante, pescado, carne y postre. Los platos son seleccionados diariamente por chef en función del producto de temporada, siendo la base de este menú más tradicional.

Por otro lado está el menú degustación, que consta de tres entrantes, un pescado, una carne y dos postres. Aquí ocurre lo mismo, el chef elige a diario la selección de platos entre los que ofrece un componente más imaginativo y unas técnicas más actuales.

Ambos menús, de 39 y 60 euros, respectivamente, se pueden maridar de acuerdo con las sugerencias del sumiller, con precios de 50 y 82 euros, respectivamente. En este sentido, la bodega de El Serbal, con más de quinientas referencias procedentes de 14 países diferentes, resulta una garantías y es uno de los mejores templos del vino de la región. Su responsable, Rafael Prieto, se preocupa por tener tanto vinos de altísima gama como referencias de vinos excelentes con muy buena relación precio-calidad. Vamos con dos ejemplos probados en esta ocasión: El Canto de la Alondra, un vino elaborado por la enóloga Silvia González en Ribera de Duero, y Serbal, un Malbec de 2016, argentino, del Bodega Atamisque, en Mendoza.

La llegada a El Serbal y la toma de contacto ya en la mesa delatan rápidamente que aquí se cuidan los detalles y la atención personalizada al cliente. La bienvenida llega con una copa de champagne, a la que siguen una muestra de hasta cinco panes de La Gallofa para elegir (integran con orégano, multicereales, de espelta, de maíz con pipas o payés). Acto seguido llega la degustación de aceites, un arbequina muy suave de Navarra y un picual de Andújar (Jaén), más picante en boca.

El recital propiamente dicho comienza con los aperitivos. En esta ocasión fueron un mejillón con gel de limón y pimiento, hueva de trucha y bisque de marisco -una sopa-; y una croqueta de pollo y limón.

Gusta de introducir en sus platos Quique Muñoz un contraste ácido, que da frescor, que limpia la boca y que favorece poder abordar un menú largo.

Esto también se advierte en el carabinero con tallarines de arroz odom y sopa pho, un concepto asiático elaborada con huesos y con mucha infusión de hierbas.

Para el plato de vieiras, Muñoz se decanta por una guarnición cremosa y con un sabor notable, una salsa bearnesa que incorpora un gel de limón y pimientos -toque ácido- y un crujiente de la tinta de calamar y arroz. Completa la composición un sutil aire de crustáceos, un matiz aporta aromas y presentación al plato.

Un plato brillante es el de cigala sobre una quinoa impregnada de jugo de tudanca. La guarnición vegetal se compone por un espárrago triguero y sendas zanahorias baby y morada. Nuevamente el chef emplea aquí un aire, en este caso de purrusalda. Confiesa el cocinero que la clave de este plato, además de en la categoría de la cigala, está en la quinoa, que es cocida en un caldo con las carcasas de las propias cigalas y con el caldo de la carne de tudanca, elaborado con huesos.

Adelantábamos anteriormente que las alcachofas ya están en las propuestas de El Serbal. Con astucia y buen gusto el equipo de cocina presenta las alcachofas en dos cocciones acompañadas con unos tallarines de calamar.

El plato más focalizado en el recetario regional es la interpretación que hace Muñoz del cocido lebaniego. Desde el primer momento, confiesa, sabía que era una apuesta segura; y, ciertamente, no se equivocó. Se trata de sendos raviolis de carne que se presentan sobre una salsa verde de repollo y patata. Completan la composición circular unos 'botones' de crema de garbanzos. Y, presentado el plato al comensal, llega uno de los responsables de la sala, Ramón Pimentel, con la sopa de cocido que baña el conjunto. Los sabores, auténticos, y la degustación, brillante. La idea, interesante, y el plato, recomendable.

Para los platos principales el chef Muñoz atina con los puntos, aspecto fundamental para disfrutar con el pescado y la carne.

En primer lugar, el pescado. En esta ocasión es una lubina, con el lomo limpio, desespinado, marcado a la plancha por el lado de la piel y terminado al horno. La guarnición, sencilla, un escabeche de verduritas, un puré de zanahoria y cardamomo y tubérculos. El plato, en su conjunto, sencillo, muy bien ejecutado y con sabores nítidos.

Para la carne, el chef propone unas carrilleras de cerdo ibérico con texturas de remolacha (en bizcocho, en crujiente y en crema). El toque distintivo lo pone una tierra de cacao que le otorga al plato unos matices de sabor diferenciales e interesantes.

El colofón del menú lo ponen sendos postres. En primer lugar, un pionono hecho de maíz, chocolate blanco y limón; un plato de contrastes.

Luego en la propia sala, el citado Ramón Pimentel elabora delante del comensal un plátano flambeado al ron dominicano con naranja, limón y canela. El resultado va aromatizado por Café Dromedario y acompañado por un sorbete de mango y maracuyá. Un guiño latino y original frente a los postres más comunes a los que estamos acostumbrados.

Todo culmina con un rico café de Dromedario, la marca con la que aquí trabajan de siempre y con la que saben elaborar buenos expresos digno del buen sabor de boca que le queda al comensal.