Sergio Bastar, cocina de altura

Sergio Bastar, cocina de altura

El chef ha culminado una renovación de la Casona del Judío, dotándola de un enfoque muy gastronómico, con platos sorprendentes y plenos de matices

José Luis Pérez
JOSÉ LUIS PÉREZSantander

Recuerdo cuando llegó Sergio Bastard a Cantabria en 2011 para hacerse cargo de la dirección de la cocina de un lujoso hotel rural. Con 31 años ya contaba un forjado currículum que ha enriquecido con los años, con su talento y con sus inquietudes. En aquella primera etapa, ya quedó de manifiesto su capacidad para sorprender al comensal con propuestas fruto de una reflexión y de un dominio de la técnica.

Con su llegada a la Casona del Judío en 2012, Bastard ha encontrado el marco ideal para desarrollar ese proyecto que todo profesional con aspiraciones de crecer tiene en mente. Paulatinamente el restaurante ha evolucionado de su mano, ha avanzado con paso firme en la dirección que el chef traza y ha conseguido cautivar el paladar de miles de clientes que buscan sensaciones especiales.

En el último año, Sergio ha conseguido perfilar aún más sus conceptos culinarios hasta el punto de convertir a la Casona del Judío en un restaurante gastronómico con aspiraciones, que bien podría conseguir a corto o medio plazo una estrella Michelin que sumar a sus dos soles en la guía Repsol.

Bastard domina las técnicas y la puesta en escena, pero por encima de todo está el producto. Trabaja con lo mejor de la temporada y consigue sabores y texturas sobresalientes gracias al tratamiento que les da, en algunos casos con la salmuera de las anchoas, con la que aporta sutiles matices que dan al plato una personalidad y una singularidad que el cliente debe valorar. También destaca este chef por el acertado empleo de las algas, de los productos de su propia huerta y por equilibrar la acidez de algún ingrediente, para lograr un toque de frescor y limpieza de la boca con el último bocado.

La carta es efímera y cambia en función del mercado, lo que convierte cada visita al restaurante en una experiencia diferente. Pero lo que quizá es recomendable es dejarse llevar por alguno de los tres menús degustación que el chef propone y con los que realiza un recorrido por lo más singular de su recetario.

El menú Raíces tiene un precio de 39€ por persona e incluye aperitivos (los snacks también cambian semanalmente), tres entrantes, un pescado, una carne, postre y petit fours (otra sorpresa que va variando cada semana).

El menú Gastronómico ofrece tres snacks, cinco entrantes, pescado, carne, dos postres y petit fours por 49€. Y el completo menú Gourmet permite disfrutar de tres snacks, siete entrantes, pescado, carne, tres postres y petit fours por 59€.

Además, los dos últimos incluyen una impresionante degustación de quesos con piezas muy especiales de diferentes rincones del mundo. Todos ellos se pueden maridar por 25,33 0 39€. Y merece la pena, ya que el restaurante ha aumentado la espléndida bodega, y ahora cuenta con 150 referencias

Una excelsa muestra

Tres panes, un aceite de oliva y dos aperitivos –macarón con crema de alga codium y pistacho con confitura de higo– ponen las sintonía a lo que va a ser un gran recital.

Los entrantes ya deslumbran, desde la sardina curada en salmuria ahumada; la infusión de manita de cerdo; el caviar de beluga con helado de guisante; el tartar de langostino macerado en salmuria; el chipirón curado en salmuria durante una hora; la anguila de monte salteada o el steak tartar de solomillo ibérico con un velo de su propio tocino. Platos delicados, excelsos, que reflejan la regularidad creativa del chef.

Luego llegan el arroz con ortiguillas con confitura de lima y terminado con brotes de rocío; el machote salvaje confitado con aceite de oliva virgen extra y pincelado con PX; o el pichón marcado con su propia grasa con un toque de ahumado. Una síntesis de cocina de autor en platos donde el ingrediente principal se complementa con la brillantez de guarniciones preñadas de perfeccionismo y vanguardismo.

Los postres mantienen la línea creativa como el bizcocho de cacao con cabello de ángel;el aire de leche merengada o el bizcocho de azúcar moscovado con crema de cerveza.

En definitiva, Bastard ha hecho de la Casona un lugar de referencia.

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