SOUFFLÉ DE BACALAO

RICARDO EZCURDIA

El soufflé -que viene del francés soplar o inflar- es una de esas elaboraciones que no solemos hacer mucho en casa. A veces pensamos que entraña mucha dificultad, pero no es así, aunque se trata de una receta que consta de varias elaboraciones.

Se trata de una base de bechamel que hacemos con los ingredientes que vayamos a utilizar, salados o dulces, para aportar el sabor al resultado final y que mezclamos con claras de huevo a punto de nieve para conseguir ese resultado suave y esponjoso que tanto apreciamos en un rico soufflé.

En esta ocasión lo vamos a hacer con bacalao, pero podéis elegir cualquier pescado o marisco y así lo amoldáis a vuestros gustos. Está increíble con cualquier pescado de roca o incluso con una simple pescadilla.

Necesitaremos un lomo de bacalao desalado sin piel y sin espinas que picaremos, casi hasta triturar, pero siempre con cuchillo. En una sartén rehogamos una cebolleta picada muy menuda en un poco de aceite. Cuando empiece a dorarse añadimos el bacalao.

Seguidamente dos cucharadas colmadas de harina, se remueve bien, dejándolo un rato, pero sin dejar de moverlo para que se nos haga la harina evitando así ese desagradable sabor a crudo. No es necesario sazonar porque el bacalao ya tiene su punto salado, pero si un par de vueltas del molinillo de pimienta le van al pelo.

Poco a poco iremos incorporando la leche que intentaremos esté caliente, más o menos medio litro. Vamos moviéndolo para que se integre todo y lo dejamos cocer durante unos 15 minuto. Transcurrido ese tiempo lo apagamos y añadimos las yemas de 6 huevos que previamente hemos batido, removiendo todo bien para que la mezcla quede lo más homogénea posible.

El siguiente paso es montar las claras a punto de nieve, si vais a usar una batidora eléctrica es mejor batir a baja velocidad al principio, de esta forma ayuda a que se formen burbujas de aire más pequeñas en la espuma y las claras montadas serán más estables. Si lo hacemos a mano como tradicionalmente se ha hecho siempre no tendremos ese problema porque nuestro brazo no va tan rápido.

Llega el momento más delicado que es el de unir las claras con nuestra elaboración. Lo haremos lentamente con una espátula con movimientos envolventes. Si lo hacemos muy rápido se nos bajarán las claras y eso no nos interesa.

Vertimos nuestra mezcla resultante en un molde un poco alto, porque el soufflé sube bastante. Previamente habremos untado con mantequilla. En moldes individuales también queda muy bien, pero teniendo en cuenta eso, que sube bastante y no queremos que se nos salga en el horno.

Lo horneamos a no muy alta temperatura, unos 170º, siempre precalentando el horno. Si lo hacemos en un molde grande lo deberemos de tener más tiempo que si lo hacemos en individuales, tardará una media hora. Lo que debemos de tener en cuenta es que en cuanto lo saquemos hay que servirlo porque si no se nos bajará.

Decoramos con perejil fresco picado por encima y veréis que maravilla.

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