Cantabria en la Mesa

Talento al servicio de la fusión

Lautaro Bravo y Óscar Calleja, desde hace doce años comparten fogones, inquietudes y pasión por la cocina
Lautaro Bravo y Óscar Calleja, desde hace doce años comparten fogones, inquietudes y pasión por la cocina / Andrés Fernández

Mexsia, el restaurante en Santander del biestrellado Óscar Calleja, convence con las nuevas propuestas que protagonizan la carta

JOSÉ LUIS PÉREZ

La aventura comenzó hace tres años, en verano de 2014, y el proyecto del restaurante Mexsia sigue convenciendo como el primer día y ganando nuevos adeptos. La progresiva incorporación de nuevos platos y bocados, siempre dentro de la línea de la cocina muy personal de Óscar Calleja -una original fusión de conceptos e ingredientes asiáticos y mexicanos que conviven con naturalidad con lo cántabro-, han posicionado a Mexsia como un referente en su estilo en la ciudad de Santander. Para quien no tenga la posibilidad de llegar hasta Annua (San Vicente de la Barquera), el formato más gastronómico de Calleja y que este año estrena sus dos estrellas Michelin, el restaurante Mexsia es una perfecta alternativa para realizar una sabrosa aproximación a las inquietudes del chef que aquí desarrolla en el día a día Lautaro Bravo como jefe de cocina.

Óscar y Lautaro comparten fogones desde hace más de doce años. Pero también coinciden en un estilo, en una forma de entender la gastronomía, en un modo de trabajar y de manejar con acierto los ingredientes y las técnicas. Lautaro fue la mano de derecha de Óscar en Annua y cuando el Grupo Annuagastro se expandió en Santander era el profesional idóneo para coordinar Mexsia.

Dos culturas, una identidad

La cocina de Annua y en este caso de Mexsia fusionan culturas, armonizan ingredientes, descubren sabores..., brillan con luz propia como se pone de manifiesto en nigiris, tatakis, tartares, tacos, aguachiles, cebiches, makis, tempuras o gyozas. El comensal que visita Mexsia debe acudir con la mentalidad abierta a conocer nuevos platos y algunos buenos ejemplos se han incorporado en el último cambio de carta realizado por ambos cocineros.

Si desde el inicio aperitivos como los totopos con sus salsas o platos como el pato a la pekinesa o el nigiri de gambón han caracterizado los menús y las degustación aquí, a partir de ahora hay que prestar especial atención a otros platos no menos interesantes, apetecibles y recomendables. En primer lugar nos referiremos a dos nigiris. Por un lado, el de lubina con mandarina, yuca frita y miguelito (un polvo rojo mexicano de azúcar y chile); refrescante y sabroso. Por otro, el de vieira con huevo de codorniz sobre una salsa kimchi de origen coreano; muy meloso, impecable, fácil de entender.

A continuación se presenta un tataki de bonito del Cantábrico. Estamos en su temporada, pero aquí van más allá de las elaboraciones tradicionales y sorprenden con una guarnición de maracuyá y jalapeño, que ilustran con un filamento de chile y unos guisantes asiáticos en tempura.

Pulpo frito

Otro producto que aquí presentan de un modo original es el pulpo, tan corriente en la mayoría de cartas en la actualidad. Frente a lo que más conocemos, el pulpo a la parrilla, aquí se apuesta por el pulpo frito, con lo que se logran otros matices. Y para completar el plato se emplean la citada anteriormente salsa kimchi y una base de algas con diferentes variedades. Un buen plato.

También brillante el tartar de atún rojo que aquí 'rematan' con un huevo frito de pollita, con unas papas (patatas) violetas cortadas muy finas y con cilantro.

Sorprende el ramallo -un alga con textura esponjosa y sabor a percebe- que frien en tempura para conseguir una sensación crujiente. El resultado lo 'embadurnan' con una sutil mahonesa de curri rojo.

Y concluye en esta ocasión el recital con unos tacos de camarón con chile chipotle, sobre base de frijoles refritos, guacamole y vinagreta de tomate (algo picante). Se trata éste de una variante de un plato que ha estado varios años en Annua, el taco R.C.

Bien regada la comida por la cerveza Inedit que creó Ferrán Adriá, no podía llegar mejor postre que una esponja de elote (maíz) con helado de chocolate picante. Un postre elegante, ligero, apropiado para la ocasión.

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