El tempeh

El tempeh es un alimento rico en proteínas, muy consumido en Indonesia./DM .
El tempeh es un alimento rico en proteínas, muy consumido en Indonesia. / DM .
Cantabria en la Mesa

El chef Juan Mari Arzak propone guisar el tempeh al ajillo, con champiñones y tomate o, simplemente, a la plancha

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DM .Santander

El tempeh, que resulta de la fermentación de las semillas de la soja con el hongo rhizopus, tiene tantas proteínas como las carnes, regenera la flora intestinal y no produce colesterol, entre otros beneficios. Aunque lo más destacado es que contiene vitamina B-12, inexistente en los vegetales, y que ayuda a asimilar el hierro. También es fuente de calcio, fósforo y hierro.

Y una vez que se ha superado la prueba de cocinar el tofu o el seitán, el próximo paso tiene que ser encontrarle el gusto a un derivado de la soja, desconocido hasta hace muy poco, pero muy habitual en la cocina indonesia.

Ahora bien, lo primero que se debe saber a la hora de acercarse a este producto es que existe controversia sobre su sabor. Mientras unos lo encuentran insípido, a otros les parece que tiene un inquietante gusto mezcla de frutos secos y hongos. Algunos advierten que es un tanto amargo y desagradable, y otros aseguran que con el tiempo se han acostumbrado a apreciarlo. Nada que no se pueda remediar con un buen tratamiento del producto, del que ya existe un nutrido recetario.

Juan Mari Arzak lo propone al ajillo, o con champiñones y salsa de tomate, o simplemente a la plancha. Pero otros hacen albóndigas que cuesta diferenciar, dicen, de las de ternera, o un burrito, aptos para veganos y vegetarianos estrictos.

CURIOSIDADES Y CARACTERÍSTICAS

Elaboración
El tempeh se produce tras un proceso de fermentación de la soja cocida en un molde.
Aspecto
Es de un color beige y su textura es seca. En el interior se pueden ver la soja entera, por lo que si tienes alguna duda para diferenciarlos, sólo tienes que revisar la parte interna. Se suele vender en pedazos rectos y planos, alrededor de 20 centímetros de largo. Su consistencia es firme y masticable.
Sabor
Tiene un sabor ligero, algo dulzón y terroso. Su proceso de preparación es similar al del tofu, puede comerse a la plancha o frito, o bien cortado en dados e incluirlo en deliciosas sopas.
Valor nutricional
El tempeh aporta más proteína y fibra que el tofu. Media taza de tempeh aporta 15,4 gramos de proteína, y la misma cantidad de tofu 10,1 gramos. Además, media taza de tofu aporta tan sólo 0.5 gramos de fibra, mientras que la misma cantidad de tempeh aporta 3,5 gramos. El tempeh es un alimento ligeramente más saludable que el tofu, ya que aporta más energías, proteínas y fibra.
En cocina
Se puede comer frito o a la plancha, tal y como viene del paquete o después de someterlo a alguna de las elaboraciones comentadas. Pero también se desmiga para hacer una salsa boloñesa a la italiana o las albóndigas que luego se cocinarán de la forma más clásica. Lo recomiendan guisado al curry o estofado, con chimichurri argentino; en tacos y con chile, en ensaladas, a la barbacoa con su correspondiente salsa; en humus o kebab; en sopas y en platos orientales hechos al wok con mezcla de verduras. Además, existe un nutrido recetario de postres de tempeh.

Según el manual básico de instrucciones, lo primero es comprobar que en la tienda se encuentra en perfecto estado. Los bloques en que se presenta han de ser uniformes y densos, y no romperse ni doblarse al cogerlos. Además han de oler bien, aunque ese parece un dato más impreciso y subjetivo.

Así como el tofu, también derivado de la soja, tiene aspecto liso y textura de queso tierno, en el tempeh se aprecian perfectamente las semillas de la soja, que quedan enteras. Es de un color blanquecino, pero no hay que pensar que está estropeado si se ve más oscuro: puede que haya sido marinado previamente en soja líquida.

En la nevera se conserva tres o cuatro días, y se puede congelar. La recomendación es cortarlo a trozos más pequeños para no tener que cocinarlo necesariamente de una vez. Para un primer contacto con el tempeh, se recomienda hacer algún tratamiento previo, como hacerlo en agua o caldo unos diez minutos para quitarle el regusto amargo que muchos le achacan. Otra opción es marinarlo. Le van bien los cítricos, las especias, leche de coco para creaciones más exóticas, o miel.

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