Textura firme y mucho sabor

La madera y el fuego aportan un aroma característico a los arroces. :: dm/
La madera y el fuego aportan un aroma característico a los arroces. :: dm

Uno de los debates más prolongados en torno al arroz es su punto de cocción

ALICIA DEL CASTILLO

En gastronomía muchos son los alimentos que se rodean de mitos y leyendas, entre ellos, el arroz. Un alimento universal y uno de los cereales más consumidos en todo el mundo, no por ello está exento de curiosidades.

En cuestión de arroces, la eterna pregunta es el punto de cocción del arroz en el que, indudablemente, influye el tipo de agua o caldo en el que se sumerge. Gustativamente y en textura no se aprecian diferencias tras la cocción aunque si pueden apreciarse en su apariencia, ya que la cocción en agua dura aporta al arroz un tono verdoso debido a la clorofila del pericarpio (parte exterior que recubre el grano) que se desprende durante la ebullición.

Como bien explica el chef Quique Dacosta (3 estrellas Michelin) en su libro 'Arroces contemporáneos', la cocina del arroz es un auténtico hervidero de interrogantes. Siguiendo con el punto de cocción, para Dacosta el término 'al dente' en el arroz no tiene ningún sentido. «Hay que cocer el arroz para que absorba el sabor y dejar una perla pequeña en medio del grano para que la textura se mantenga firme en los minutos previos a apagar el fuego. Nunca se debe dejar muy crudo, pues resulta indigesto. En España no existe la expresión 'al dente' pero para conseguir un arroz menos hecho, lo mejor es incorporar alguna verdura en el último momento».

La principal función del arroz es transmitir sabor. Los granos absorben el sabor mediante la gelatinización del almidón del grano y si esta se interrumpe, el plato puede resultar muy indigesto. «Por ello es un gran error dejarlo 'al dente' ya que esto significa renunciar al sabor».

Leña o sarmientos

Hay tantos platos de arroz como países y la paella es el plato más internacional y popular de la cultura gastronómica española. Los valencianos dicen que la paella debe cocinarse con leña de naranjo o con sarmientos de la vid. Lo que está claro y no se puede negar, es que el fuego de la leña y el sarmiento proporcionan un aroma y sabor diferentes.

Dacosta dice que la complejidad de cocinar el arroz reside en la completa cocción del grano, en el momento justo que se ha consumido la parte de caldo deseado. «En las paellas debe consumirse todo el caldo y en uno meloso, casi todo. Para acertar hay que jugar con la intensidad del fuego. Si el grano está casi cocido y aún queda bastante caldo, se debe incrementar la intensidad del fuego. Ahí radica la ventaja de la leña. Basta con añadir más ramas para ver como se evapora el caldo en pocos segundos».

Existen distintas variedades de madera que se pueden quemar, desechando, lo primero, aquellas maderas que tengan mucha resina. Cada zona utilizará el tipo de madera que más arraigo tenga.

El azafrán

El azafrán es uno de los condimentos esenciales para dar sabor y color a una paella o un arroz. Si se usa azafrán en la elaboración de un arroz, Dacosta recomienda incorporar la mitad de las hebras, previamente tostadas «para que adquieran ese sabor peculiar y tan original», en la mitad del proceso de cocción; y la otra mitad al final, «para recuperar el aroma que ha perdido durante la cocción. No hay que olvidar que se trata de una especia y que en el aroma radica buena parte de su valor».

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