tiempo de legumbres

Cuchara, plato hondo y guisos tradicionales, claves para disfrutar con alubias, garbanzos, lentejas...

tiempo de legumbres
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José Luis Pérez
JOSÉ LUIS PÉREZSantander

Después de las orquídeas y de las margaritas, la tercera familia más importante entre las plantas con flores se corresponde con las judías y los guisantes, que a su vez representan la segunda con más peso específico en la dieta humana tras la gramíneas o cereales (trigo, maíz, arroz, centeno...). Pero, a diferencia de éstas, las leguminosas sobresalen por su alto contenido en proteína, dos o tres más que, por ejemplo, el trigo o el arroz. Así, resulta más contundente un plato de alubias que uno de arroz.

La producción de legumbres es relativamente sencilla, razón por la cual a lo largo de la historia se han convertido en un alimento de subsistencia y en una alternativa a los alimentos más nobles y caros. En muchos hogares humildes se comían legumbres prácticamente a diario a falta de carnes o pescados.

En el planeta se explotan a gran escala aproximadamente una veintena de legumbres, pero las que nos resultan más familiares son el garbanzo, la lenteja, el guisante, el haba, la soja, los frijoles y las judías, que durante siglos han formado parte de nuestra dieta cotidiana. Algunas tienen variantes locales, como puede suceder en Cantabria con el carico montañés.

Las legumbres destacan porque aportan abundantes nutrientes, desde proteínas hasta hierro, diferentes tipos de vitaminas del grupo B, ácido fólico, almidón y, en algunos casos, también antioxidantes.

En la cocina

Las legumbres, en nuestros hábitos alimenticios actuales, tienen un mayor protagonismo a partir de estas fechas, cuando el frío aprieta y apetece mucho más tirar de plato hondo, de la cuchara y del guiso tradicional que nos trae recuerdos familiares.

Como cualquier elaboración en la cocina, los guisos de legumbres requieren técnicas y conocimientos sobre el comportamiento del ingrediente. Así, hay que tener en cuenta que casi todas las semillas maduras contienen mucho almidón, por lo que es preciso cocerlas en agua, con lo que se consigue ablandarlas y hacerlas más digeribles. En este caso la cocción se va hasta más allá de una hora, llegando incluso a las dos horas.

«Las semillas secas cuecen en mucho menos tiempo que las frescas, aún húmedas; por ello se recurre a dejar a remojo la víspera del guiso»

Si las semillas son frescas y aún mantienen cierto grado de humedad, se podrán cocer en agua en menos tiempo, entre diez minutos y media hora; además, éstas resultan más dulces que las secas.

Los expertos aconsejan cocinar las semillas en el agua justa para que se empapen y se cuezan, de tal modo que no se diluyan los nutrientes en un agua excesivo.

Respecto a la temperatura de cocción, si ésta es excesivamente elevada, correremos el riesgo de que se puedan dañar las semillas, que se altere la cubierta exterior e, incluso, que se desintegre. Por ello, una temperatura más baja, entre 80 y 93º, es más efectiva, la cocción es más lenta y el resultado más suave. Esto explica la fama de los guisos a fuego lento, como los que se realizan en olla ferroviaria.

A remojo

Un truco o recurso al que se recurre de forma cotidiana para mejorar el resultado de la cocción es poner a las legumbres a remojo el día anterior, algo que facilita que se cocinen más deprisa.

Se estima que el citado remojo puede reducir aproximadamente en un 25% el tiempo de cocción ya que el calor penetra mejor en una semilla seca que el agua. Si se cuecen directamente las legumbres secas, gran parte del tiempo de cocción se pasa esperando que el agua llegue al centro de la semilla, como explica al detalle el científico y divulgador Harold Mc Gee en sus prestigiosas publicaciones.

El tiempo de cocción también se puede minimizar añadiendo sales o bicarbonato al agua. Se estima que, a razón de dos cucharadas por litro, acelera notablemente la cocción; en el caso de bicarbonato, la dosis recomendada es una cucharada por litro, pudiéndose conseguir reducir el tiempo de cocción en un 75%.

«Si la temperatura de cocción es excesiva corremos el riesgo de que se dañen las semillas»

Este recurso tiene el riesgo de que las sales añadidas modifiquen el sabor y la textura del ingrediente que se va a cocer.

La tecnología puso al alcance de los cocineros, tanto profesionales como domésticos, la olla a presión. En este caso, también se trataba de reducir el tiempo de las cocciones largas y prolongadas, que cada día más resultaban más incompatibles que los nuevos ritmos de vida. Así, con la olla a presión se alcanzan los 120º, lo que permite reducir el tiempo de cocción aproximadamente a la mitad e incluso a menos. Si las legumbres se remoja en agua con sal, en una olla a presión se puede conseguir un buen guiso en aproximadamente unos diez minutos.

No siempre se consiguen con algunas legumbres, especialmente con la secas, los resultados deseados. Hay algunas variedades que tardan más en ablandar y otras que no ablandan por completo ni con una fórmula ni con otras. Esto puede llevar a la desesperación del cocinero, pero hay que tener en cuenta que la razón quizá no estribe en la técnica empleada, sino en las condiciones del cultivo o del almacenamiento de la semilla.

En situaciones de altas temperaturas y escasa dotación de agua en la etapa de crecimiento de la planta, así como cuando se ha producido un almacenamiento prolongado en unas condiciones de alta temperatura y mucha humedad, las semillas pueden transformarse hasta tal punto que resulten inadecuadas para el consumo humano. Generalmente éstas responden formalmente a un menor tamaño.

Cada semilla, por sus características, más fresca o seca, requiere un tratamiento técnico antes y durante la cocción para conseguir como resultado final un plato que cautive el paladar

Menos en casa, más fuera

Como antes señalábamos, a partir de estas fechas, los restaurantes incorporan más platos de cuchara a los menús del día, los guisos se convierten en protagonistas de las cartas de otoño-invierno y no son pocos los cocineros que programan en sus establecimientos jornadas gastronómicas aprovechando alguna especialidad.

Los nuevos hábitos de vida, sin duda en muchos casos más acelerados y con menos tiempo de dedicación a la cocina en la unidad familiar, explican que los platos de cuchara no tengan tanto consumo en el ámbito doméstico. Eso no quiere decir que se haya perdido la afición a la cuchara; es más, en los años en que más ha golpeado la crisis, estos guisos han ganado presencia por ser elaboraciones menos costosas. En este contexto, el público de los restaurantes cada día más se inclina por consumir platos de cuchara, tanto legumbres como guisos de patata o sopas, al menos un día a la semana. Hay restaurantes de culto, que se han acreditado por estas especialidades. Vamos a ellos...

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