«El trabajo es la clave para seguir reinventando cada día»

Elena Arzak se asoma al laboratorio que contiene más de mil productos e ingredientes. /
Elena Arzak se asoma al laboratorio que contiene más de mil productos e ingredientes.

Este miércoles, día 19, la chef estará en el Centro Cultural Doctor Velasco

ALICIA DEL CASTILLO

La gastronomía es uno de los temas por los que apuesta el programa de los cursos que ofrece la Universidad de Cantabria durante este mes de julio. Dentro del amplio elenco de invitados que protagonizarán las diferentes charlas se encuentra una de las mejores chef del mundo aunque ella se defina a sí misma como «una persona sencilla». Cocinera artesana, metódica e inquieta, paciente y generosa, con muchas ganas de «acercarme a todo lo desconocido para luego descubrirlo en el laboratorio donde despliego toda mi creatividad».

Hija del maestro Arzak, nieta y biznieta de cocineras, Elena ha llevado junto a su padre el apellido Arzak a lo más alto de la gastronomía, llegando a alcanzar la excelencia, gracias «a una superación constante, a un gran equipo y a no caer en la monotonía».

La del restaurante Arzak es la historia de un negocio centenario «que se ha mantenido en la cima, ha sabido reinventarse y no se ha dormido en los laureles». Comenzó siendo una bodega de vinos y taberna, a finales del siglo pasado con los bisabuelos de Elena, para convertirse años más tarde en una refinada casa de comidas con su abuela y madre de Juan Mari, Paquita Arratibel, como cocinera.

En el año 1966 Arzak se hizo cargo del restaurante. Tres años más tarde, en 1969, nacía Elena Arzak, con quien hoy forma el tándem perfecto. En 1972 llegó la primera estrella Michelín, seis años después la segunda, y en 1989 la tercera, que mantienen hasta hoy.

A diferencia de los cocineros que hoy buscan fama y glamour, Elena Arzak agradece «todo lo que mis padres me inculcaron en su día a la hora de trabajar, con el deseo y convencimiento de hacer cada proyecto lo mejor posible».

Una formación especializada

Tras graduarse en el Colegio Alemán de San Sebastián, Elena continuó su formación en una prestigiosa escuela de hostelería suiza y tras finalizar comenzó su peregrinaje por grandes cocinas europeas para incorporse en 1994 al restaurante familiar.

A partir de este momento el ascenso ha sido imparable. En mayo de 2001, premio Chef de l'Avenir de la Academia Internacional de Gastronomía; en 2010, Premio Nacional de Gastronomía y en 2012, Mejor Chef femenina del Mundo por Veuve Clicquot. Reconocimientos todos ellos que «no son solo míos y comparto con mi familia, con todo el equipo del restaurante y con toda la cocina en general».

Hoy, tanto Elena como su padre, Juan Mari, comparten «talento, pasión, conocimientos y ganas por seguir trabajando e investigando en el laboratorio para poder estar siempre a la vanguardia, seguir reinventando la cocina y no bajar nunca la calidad de nuestro producto».

Elena reconoce tener un padre exigente que es «genio y figura», algo que no la ha impedido nunca «seguir buscando la excelencia».

Este miércoles día 19, a las ocho de la tarde, Elena Arzak hablará, en el Centro Cultural Doctor Velasco de Laredo, sobre como se ha reinventado la gastronomía gracias al empleo de nuevas técnicas y tecnologías aplicadas a la cocina y la importante labor de investigación que llevan a cabo tanto en el laboratorio como en la cocina del restaurante donde la creatividad, el ingenio y la inspiración deambulan con total libertad.

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