Valles Pasiegos, la unión hace la fuerza

Valles Pasiegos, la unión hace la fuerza
Andrés Fernández

El gentilicio hoy en día es una marca sinónimo de calidad gastronómica que evoca a una habitada naturaleza salvaje

MARTA G RUMOROSO

La quesada y el sobao pasean con orgullo por el mundo su apellido más ilustre. Son ‘pasiegos’ y también cabeza de cartel de una pirámide de productos cántabros con un denominador común: su origen, elaboración y fabricación en Valles Pasiegos. Proceden de un territorio excepcional que combina la belleza de unos paisajes de una naturaleza en estado puro con la dureza de la vida de un territorio marcado, precisamente, por su orografía.

Los valles formados por los ríos Pas, Pisueña y Miera –siendo el Valle del Pas el que da nombre a los habitantes del lugar y a la comarca– son el núcleo de la identidad pasiega. En la actualidad su gentilicio se ha convertido en marca, una con una joven trayectoria, aunque la popularidad de su nombre pueda dar que pensar que su historia es más veterana por todo el camino recorrido.

Esa creencia es su principal éxito. Lograr la imagen de un territorio vertebrado y cohesionado en torno tanto a una seña de identidad como a la raigambre de unos pueblos con el nexo común de una tierra rica en recursos. Conscientes de que la unión hace la fuerza se materializó la asociación de 16 municipios: Castañeda, Corvera de Toranzo, Liérganes, Luena, Miera, Penagos, Puente Viesgo, San Pedro del Romeral, San Roque de Riomiera, Santa María de Cayón, Santiurde de Toranzo, Saro, Selaya, Vega de Pas, Villacarriedo y Villafufre.

La Asociación para la Promoción y Desarrollo de la comarca del Pisueña, Pas y Miera se constituyó en 1997. Desde 2008 se conoce como Valles Pasiegos. Así nació su imagen de marca ‘Valles Pasiegos’ concebida como un paraguas bajo el que estar todos agrupados para reivindicar las bondades del territorio así como la tradición y la calidad pasiega de los productos a los que quieren dar valor como coterráneos de la zona.

Desde sus inicios, el Grupo de Acción Local ha gestionado los programas Proder, Prodercan, Leader 2007-2013. En la actualidad se encuentra desarrollando la convocatoria Leader para el periodo 2014-2020.

Desde el año 2009, el Grupo de Acción Local participa en un proyecto junto a otras 29 comarcas de España que se denomina Marca de Calidad Territorial Europea con el que se busca poner en valor los productos que se elaboran y el conjunto de la oferta de servicios que se realizan en estos territorios a través de una marca común denominada en su caso ‘Calidad Rural. Valles Pasiegos’.

La comarca pasiega es un paradigma social de realidad sostenible en la que vivir, convivir y sobrevivir

La gerencia del Grupo de Acción Local Valles Pasiegos, de la que es responsable Ana Manrique, está inmersa en analizar una posible candidatura para obtener el distintivo territorial de Reserva de la Biosfera, que concede la Unesco a aquellos territorios que cumplen los requisitos exigidos para la excelencia natural del territorio y su desarrollo con criterios de sostenibilidad.

Pasiegos y emprendedores

La naturaleza fue generosa con la comarca pasiega. Verdes y extensos pastos y praderías regados por ríos que garantizaban el sustento del ganado del que obtenían leche de una calidad única y que se convertía en la materia prima para hacer quesos, mantequilla, helados, yogures, sobaos, quesadas, y todo tipo de derivados lácteos. Un buen ejemplo de economía de aprovechamiento.

A cambio la vida se ha cobrado como peaje el sacrificio del que no está exento la vida en esos parajes vinculados a la ganadería, piedra angular de la economía de la zona con la venta tanto de ganado de leche como de carne –de extraordinaria calidad y sabor– principalmente bovino pero también ovino y caprino,sin olvidar la granja equina y avícola presente en la zona.

Los pasiegos saben lo que es trabajar pero también saben comer. La tierra les surte la despensa de todo lo que necesitan para llenar el puchero. Buena muestra de su saber gastronómico es el cocido montañés que ha saciado y conquistado todo tipo de paladares, cocinado al calor de la lumbre que también alimenta –a su manera– solo con el olor, y que bien se puede acompañar con vino, cerveza u orujo cántabro.

El dicho que «de lo que se come se cría» tiene un valor añadido en la Vega de Pas, conocida por ser el lugar de origen de las amas de cría –o nodrizas– tan valoradas como cotizadas entre la nobleza y la realeza.

Hablar de la comarca es visualizar las cabañas, los cuévanos, ver segar los prados, oir cantar al dalle cuando le dan pizarra y ver la fuerza de los pasiegos que aún alzan la hierba a velorta. Es tomar contacto con una una cultura que vive –convive y sobrevive– en un paradigma social de realidad sostenible, donde la tradición y el apego a la tierra se ha convertido en una auténtica escuela en la que no falta el ocio del deporte autóctono con modalidad propia y originaria.

El trabajo de la comarca ha forjado el carácter de sus gentes. Los pasiegos bien pueden considerarse como unos adelantados precursores a su tiempo, siendo pioneros en el concepto de moda actual que denomina «emprendedor» a quien tiene iniciativa empresarial. Es de recibo reconocer su valentía y carácter trabajador.

Muestra de esa constancia son negocios como Sobaos Joselín con 75 años de actividad o Barquillos y Galletas Tanis con más de 60. El relevo sigue con personas como Tomás Pérez que ha bebido de la tradición para hacer realidad su sueño y dar vida –en su caso– a la Quesería Tres Valles Pasiegos.

Del paisaje a la mesa

Como productores de la comarca han hecho balance de la marca Valles Pasiegos, surgida hace diez años. Miran al futuro con optimismo y así lo expusieron en la conferencia ‘Los Valles Pasiegos, del paisaje a la mesa’, protagonista de una nueva cita del ciclo ‘La Agroalimentación del siglo XXI: producto, nutrición y gastronomía’, organizada por el suplemento Cantabria en la Mesa con el patrocinio de la Universidad Europea del Atlántico y la colaboración de Grupo Consorcio.

José Luis Pérez, redactor jefe de El Diario Montañés y coordinador de Cantabria en la Mesa, moderó un debate en el que participó María Ángeles Sainz, gerente de Sobaos Joselín; y Tanis Fernández, gerente de Barquillos y Galletas Tanis;Tomás Pérez, gerente de la Quesería Tres Valles Pasiegos; y Ana Manrique, gerente del Grupo de Acción Local Valles Pasiegos. Su intervención estuvo arropada por un público entre el que se pudo encontrar tanto a los alcaldes de la comarca como a los responsables de las asociaciones y de empresas agroalimentarias de los municipios así como representantes del sector de la restauración.

Sobre la mesa las fortalezas del proyecto de futuro que es Valles Pasiegos pero también las debilidades como la despoblación en los pueblos inmersa en un camino de complejo retorno, lo difícil que es crecer empresarialmente en las zonas rurales donde cualquier inversión que se hace es más costosa al encontrarse fuera de un núcleo urbano o industrial o la burocracia a la que tienen que hacer frente a la hora de iniciar cualquier proceso, partiendo de la base de las particularidades de sus negocios e infraestructuras así como necesidades.

Calidad por encima de todo

En la balanza del análisis DAFO pesan más las ganas y la apuesta por la viabilidad de los negocios que los obstáculos que se encuentren por el camino.

Tomás Pérez es un ejemplo de apuesta por emprender en la comarca pasiega. Regenta la quesería Tres Valles Pasiegos en la localidad de Prases, en Corvera de Toranzo, que da empleo a tres personas. Trabaja con leche cruda de vaca y es el flamante ganador de la medalla de oro en la última edición del prestigioso certamen internacional ‘World Cheese Awards’, gracias a un ahumado de un año de maduración elaborado a mano con leche cruda de vaca, con familias azules de penicillium, denominado ‘Oro de Prases’.

De un pequeño productor a una empresa consolidada como es Sobaos Joselín en Selaya. María Ángeles Sainz sigue la tradición que iniciara su padre hace 75 años. Pertenecen a la segunda generación, la que ha tomado la decisión de crecer. En breve el obrador presentará sus nuevas instalaciones con las que espera expandir aún más el negocio y traspasar fronteras.

De expansión sabe un rato Tanis Fernández al frente de Barquillos y Galletas Tanis. Ya se ha abierto camino en el mercado francés y el italiano y continuando con la senda europea tiene medio pie en Alemania pero también pretende dar el salto a América, aterrizando en Chicago, y llegar hasta China, queriendo hacerse visible en Hong Kong.

El mercado y la restauración son cada vez más receptivos a consumir productos de Valles Pasiegos. La marca no conoce límite geográficos. A base de trabajo, la identidad pasiega sigue sabiendo como hacer para emprender y labrarse un futuro.

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