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Víctor Merino, delante de la fachada del Molino. :: M. BUSTAMANTE
Víctor Merino, 30 años después, aún en la memoria

Víctor Merino, 30 años después, aún en la memoria

El restaurador, que falleció en un accidente de carretera el 13 de octubre de 1987, fue un pionero en sector y una referencia nacional

JOSÉ LUIS PÉREZ

Martes, 17 de octubre 2017, 14:39

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La gastronomía y la hostelería de Cantabria deben mucho a Víctor Merino, un precursor, un pionero, un adelantado a su tiempo, que aún está en la memoria de quienes le conocieron y de quienes han heredado su forma de proceder, porque, entre otras muchas cosas, consiguió algo tan difícil en los tiempos que corren como 'crear escuela'.

Se cumplen ahora 30 años de su fallecimiento en un trágico accidente cerca de Aranda de Duero un 13 de octubre de 1987, en el que también perdió la vida uno de sus colaboradores, Santiago González, de 22 años y natural de Renedo. Víctor Merino tenía entonces 60 años y se había forjado un prestigio como restaurador a nivel nacional, era un empresario de éxito y uno de los personajes claves en la renovación de la cocina en España. Proyectó la cocina de Cantabria como nadie en su tiempo.

Merino nació en 1928 en el pueblo riojano de Autor, pero desde los seis años vivió en Santander, donde su abuelo abrió la Bodega del Riojano (1944), un punto de encuentro de intelectuales y creedores plásticos, que despertaron su sensibilidad artística. Fue un gran enamorado del arte y las antigüedades, algo que tiene como principal referencia el Museo Redondo del propio Riojano, donde numerosas cubas están pintadas por grandes artistas.

Su carrera profesional en solitario arrancó en 1969 cuando abrió en Puente Arce el restaurante El Molino con el que consiguió una estrella Michelin en 1975, la primera en Cantabria junto con El Marinero de Castro. Posteriormente, en 1974 abrió en Santander la Sardina de Plata (con estrella desde 1980).

De buen trato personal con sus empleados y un gran relaciones públicas, siempre estaba muy pendiente de sus negocios y maquinando nuevos proyectos. En una época donde no había ordenadores, pequeños papeles con notas personales le permitían que no se le escapase nada, como señala un empleado de la casa.

Víctor Merino no fue ni cocinero ni maitre, pero, aunque viajaba mucho, estaba muy pendiente de lo que sucedía en sus restaurantes, hasta el punto que introducía cambios en las cartas, platos revolucionarios en aquel momento. Poseía una sensibilidad y una intuición culinaria innatas. Uno de sus legados es el menú degustación largo y estrecho, ahora tan popular en los restaurantes gastronómicos.

Caius Apicius, crítico de la agencia EFE, destaca que «Víctor, sin ser cocinero, fue uno de los protagonistas de la primera revolución de la cocina española, la que siguió al impacto de la 'nouvelle cuisine'. Su Cabo Mayor de Madrid fue el primer restaurante moderno de la capital. De su cocina surgían propuestas prudentemente innovadoras, que entonces se consideraban osadías. Fue un pionero, en Madrid, de lo que se llamó menú largo y estrecho».

Cabo Mayor

En 1981 abrió en Madrid el restaurante Cabo Mayor (estrella Michelin de 1983 a 1997) y en el año de su fallecimiento, 1987, había puesto en marcha dos nuevos espacios, La Alacena de Víctor y El Balneario, encima del propio restaurante. También recuperó el Mesón del Riojano, que regentó durante algún tiempo un hermano si mucho éxito, y volvió a ponerle en primera línea de la restauración en Santander.

Merino no desbordaba riqueza, pero sabía sacar dinero hasta debajo de las piedras para poner en marcha nuevos e ilusionantes proyectos, como el que tenía cuando la muerte le sorprendió hace tres décadas: abrir una Bodega del Riojano en Madrid, a imagen y semejanza de la del Río de la Pila. Incluso, como destaca un estrecho colaborador, había un local escogido en el barrio Salamanca.

Merino, aunque ha sido objeto de algunos sinceros homenajes, merece algún reconocimiento más, incluso un libro, una biografía... Se admiten ideas.

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