El vinagre, una asignatura pendiente

El vinagre, una asignatura pendiente

A pesar de que España elabora los mejores del mundo, sigue siendo uno de los grandes desconocidos en los hogares y los restaurantes

Diego Ruiz
DIEGO RUIZSantander

El vinagre es la asignatura pendiente de la gastronomía española. Un gran producto que no pasa del aprobado en cuanto a su uso, tanto en los hogares españoles como en la mayoría de los restaurantes. Nuestro país presume de unos excelentes aceites de oliva que se utilizan en las cocinas de casa y en los fogones de la inmensa mayoría de los establecimientos hosteleros de la península ibérica. Aceites variados que se dan a catar como aperitivo en muchos de esos menús anchos y estrechos, con panes artesanos de gran calidad. Incluso, en desayunos saludables, acompañados de tomate natural, zumos y frutas. Sin embargo, el vinagre no parece tener la importancia de ese aceite al que, curiosamente, va prácticamente unido en cuanto a historia y utilización en cocina se refiere. Y eso que, además, es un ingrediente fundamental en numerosas recetas, entre ellas algunas tan emblemáticas de la 'piel de toro', como el gazpacho, los escabeches, los boquerones, las ensaladas, los encurtidos, la mayonesa, etc.

En España es práctica casi habitual utilizar una sola variedad de vinagre. Generalmente el de vino blanco y, a poder ser, el más barato del mercado. Curiosamente, hay tiendas especializadas en aceites, pero en vinagres sólo algunas y contadas con los dedos de las manos.

Por otra parte, es general el desconocimiento sobre qué tipos de vinagres se deben utilizar para elaborar los platos habituales de nuestra cocina que tienen este producto como ingrediente fundamental. Para una ensalada, una mayonesa casera, un gazpacho... Se utiliza el primero que tenemos a mano.

El primer vinagre de vino con DO de España

El Vinagre de Jerez es un condimento insustituible en la cocina española. Sus ricos matices lo convierten en la esencia de numerosos platos, tanto en la alta cocina como en las elaboraciones diarias. Amparado por la DOP, está elaborado exclusivamente a partir de Vinos de Jerez, vinos nobles y excelentes, de los que hereda insuperables cualidades y matices (vainilla, frutos secos, maderas de roble. El Vinagre de Jerez se envejece siguiendo el tradicional sistema de criaderas y solera, una genuina y prolongada crianza que explica la riqueza que lo caracteriza. Dominado por un intenso color ámbar, contiene tonos caoba, siendo ideal para aderezar infinidad de platos o elaborar reducciones, salsas y escabeches.

Lo más llamativo es que España, rica en cuanto a materias primas se refiere, elabora los mejores vinagres del mundo. En la lista las 21 marcas publicadas anualmente de los premios del Concurso Internacional Vivarin, organizado por la Asociación de Amantes del Vinagre (Vivarin) y la Diputación de Córdoba, hay dieciséis vinagres españoles, procedentes de Córdoba (7), Toledo, Cádiz, Tarragona, Málaga, Albacete (2), La Rioja, Sevilla y Huelva. El resto son de Alemania, Italia, estados Unidos y Francia. Este concurso, que se celebra en España, es el más importante de cuantos se celebran en el mundo.

'Vino agrio'

El vinagre surge de la fermentación acética del alcohol. Sobre él, el primer conocimiento que se tiene es de Marco Gavio Apicio, un gastrónomo romano del siglo I d. C., supuesto autor del primer libro sobre gastronomía titulado 'De re coquinaria'. En la publicación se le denomina 'vinum acre' (vino ágrio) y se dan a conocer algunas recetas elaboradas con vinagre.

En un principio, este producto se utilizó como conservante alimenticio. Una cucharadita de vinagre normal inhibe el crecimiento de muchos microbios. El ácido acético que contiene aporta dos elementos de sabor a las comidas. Uno es la acidez en la lengua y otro su característico aroma picante en la nariz, especialmente cuando se calienta.

Existen en occidente tres métodos para la elaboración del vinagre. El primero, es el denominado Orleans. Es el más antiguo y el más lento. En la Edad Media, en la localidad francesa de Orleans, se apartaban los barriles estropeados de los vinos de Burdeos y Borgoña que iban camino de París para fabricar este producto.

El segundo, se conoce como el de 'goteo'. En este, el mosto se vierte constantemente durante muchas veces sobre una matriz porosa a la que se adhieren las bacterias del ácido acético. El de 'cultivo sumergido' es el tercero. En él se suministra oxígeno a las bacterias que nadan libremente. Este método industrial transforma el alcohol del líquido en ácido acético entre uno y dos días.

Tipos comunes de vinagre

Harold Mcgee publicó hace tiempo un libro titulado 'La cocina y los alimentos' en el que dedica un amplio espacio a los vinagres. El más conocido, por ser el más utilizado, es el de vino. Blanco o tinto. Se obtiene, según este autor, a partir de la fermentación del zumo de las uvas. Los balsámicos, los de Jerez o los de Oporto son versiones especializadas.

Cabe destacar que en España existen tres Denominaciones de Origen Protegidas (DOP) que velan por las buenas prácticas a la hora de elaborar vinagres de calidad: Vinagre de Jerez, Vinagre de Montilla-Moriles y Vinagre del Condado de Huelva.

El vinagre de sidra es el segundo más conocido en España. Las manzanas contienen abundante ácido málico y por ello este vinagre experimenta una fermentación maloláctica que puede intensificar el aroma del producto y la mismo tiempo suavizar su acidez.

El vinagre de sidra tiene importantes propiedades y refresca el aliento, si se usa para enjuagar la boca. Una cucharada de vinagre de sidra de manzana al día ayuda a reducir el reflujo gástrico. Tiene propiedades antibióticas y ayuda a desparasitar. Tomar una cucharada de este tipo de vinagre, mezclada con miel de abeja, media hora antes de comer algo pesado previene la indigestión. Es, además, uno de los remedios probados para deshacerse del molesto hipo.

Se dice que este vinagre ayuda a todo tipo de cabellos maltratados. Aplicado con un algodón sobre la piel elimina la picazón. Para los que sufren de eczema, inflamación o resequedad, aplicar un poco de vinagre en las áreas afectadas ayudará a mejorar la apariencia y aliviar el malestar. Este es quizá el uso más famoso de este tipo de vinagre. Muchos estudios han diagnosticado que el vinagre de sidra de manzana tiene efectos positivos en los niveles de glucosa de la sangre. De esta manera es un gran remedio para la diabetes. Al parecer, este vinagre contribuye a reducir el colesterol y la presión alta. El vinagre, además de hacer que te uno se sienta más satisfecho si lo combina con el alimento diario, tiene propiedades que ayudan a quemar grasa.

Existen otros vinagres que se elaboran con frutas, como la frambuesa, la piña o el coco. Pueden ser vinagres normales a los que se les han añadido los sabores mediante contacto o también fermentaciones de zumos de frutas frescas.

Si el vinagre más conocido es el del vino, bastante menos es el que se obtiene a partir de la cerveza y que se conoce con el sobrenombre de malta. Se obtiene de la cerveza sin lúpulo, es decir, a partir de granos de cereales y cebada germinada. Esta elaboración es típica del Reino Unido.

Cada vez están más de moda los vinagres asiáticos. Según Harold Mcgee, estos se elaboran a partir de granos cuyo almidón se descompone en azúcares por medio de un cultivo de moho. Los vinagres chinos son especialmente sabrosos porque se elaboran a partir de granos enteros, a veces tostados.

El vinagre blanco es una de las fuentes más puras de ácido acético. Se hace mediante fermentación acética del alcohol puro, que puede haberse destilado o sintetizado a partir de gas natural. En Estados Unidos se produce más vinagre de este tipo que de otros.

Diferentes usos en la cocina

Los vinagres de vino, tinto o blanco, sirven para la elaboración de vinagretas, con aceite de oliva, pimiento, cebolla, tomate... Además para aliñar ensaladas, escabeches, guisos de carne y de pollo, escalfar huevos y añadir como último toque a un estofado de lentejas. Con el Vinagre de Jerez se pueden condimentar bien todo tipo de gazpachos.

Los de sidra, más suaves, van bien para conservas y encurtidos, mientras que los de arroz sin imprescindibles para sushi, algas y verduras cocidas en wok. Para reducciones, cremas, ensaladas, es recomendable el vinagre balsámico. Le va muy bien al tomate crudo con queso de cabra o mozzarella fresca.

El vinagre de malta, el que se hace con cerveza, es ideal para carnes y pescados, y también para las ensaladas. Finalmente, el de frutas, bien reducido, marida bien con el foie.

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