Los vinos más versátiles

CARLOS MARIBONASantander

La manzanilla, el fino, el palo cortado, el amontillado, el oloroso... son los grandes vinos de España. Y, a la vez, los menos valorados. Si se elaboraran en Francia, el mundo entero estaría rendido ante ellos y el precio de cada botella se multiplicaría. Los españoles no le damos el valor que merecen a estos vinos inigualables, tan diferentes al resto. Vinos, en muchos casos, con crianzas superiores a treinta o cuarenta años y, sin embargo, con un valor de mercado muy reducido si los comparamos con los grandes crianzas tranquilos.

Por suerte, en los últimos tiempos se tiende a poner en valor estos generosos, una de cuyas principales virtudes es su enorme versatilidad a la hora de acompañar todo tipo de platos, desde los aperitivos hasta los postres. Hay un vino de Jerez para cada ocasión, desde las frescas y fragantes manzanillas hasta los densos y golosos Pedro Ximénez. Y son especialmente indicados cuando se trata de productos o elaboraciones complicados. ¿Cuántos vinos aguantan la compañía de un plato de alcachofas o de espárragos? Pues un fino o un amontillado casan perfectamente con ellos. ¿Y qué bebemos con las cocinas exóticas, cargadas de especias y de picantes? Vale, la cerveza les va bien, pero un palo cortado, aún mejor. Prueben un buen oloroso con un queso azul potente.

Los mejores sumilleres ya los compran para incorporarlos a sus bodegas y, dada su versatilidad, los ofrecen cada vez con mayor frecuencia como compañía de varios platos del menú. Vinos que han trascendido Andalucía para llegar con fuerza a tierras del norte de la Península. Es lógico que los encontremos en grandes restaurantes del sur (estoy pensando por ejemplo en Aponiente, el dos estrellas de Ángel León en el Puerto de Santa María, donde Juan Ruiz Henestrosa tiene una oferta apabullante), pero hasta hace muy poco era impensable beberlos en otros lugares. En el que es probablemente el mejor restaurante de España, El Celler de Can Roca, Pitu Roca reúne una de las mejores bodegas de generosos del mundo. En el País Vasco, Guillermo Cruz, de Mugaritz, o Ismael Álvarez, de Nerua, apuestan cada día más por estos jereces, como lo hace Juan Luis García en el biestrellado asturiano Casa Marcial. Son sólo algunos ejemplos de grandes casas donde ya se valoran como merecen. Si no los conocen, pruébenlos. Y mejor si lo hacen en una copa de vino blanco en lugar de los estrechos catavinos que impiden que expresen sus aromas.

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