Las setas que más se venden aquí

Del Valle de Toranzo.
Del Valle de Toranzo.
  • Con escasas lluvias, la temporada no ha empezado bien en Cantabria, donde apenas existe regulación para esta histórica práctica

Se le hace la boca agua al contarlo. «Coges dos sombreros de la Macrolepieta procera y les pones las láminas hacia arriba. Un poco de mantequilla derretida y trocitos de jamón y queso. Luego los unes, lo rebozas y lo fríes». Como un sandwich. Bocadillo de seta. Recetas. Para el Boletus Edulis cada maestrillo tiene la suya. Está de moda en las cocinas y la ponen de todas las formas posibles. Y hay curiosidades. La Cantharellus cibarius, muy picadita, va bien hasta con el arroz con leche. O con asados, ensaladas... «Es versátil». Igual que la Calocybe gambosa. Que vale para casi todo, pero que reina en los revueltos. Sí, el perretxico. Alberto Pérez dice que hay que escribirlo así (con te y equis) y que ese apodo, en realidad, no sirve. No es el bueno. Porque es la traducción de seta al euskera. De seta, en general. Que lo propio para este apreciado manjar es seta de cristiano o de primavera. «Y aquí, en Cantabria, seta de 'cucu', porque hasta que no canta el cuco es mejor no buscarla». El presidente de la Sociedad Micológica Cántabra explica que, hasta ahora, la temporada es «mala». Que todo anda «sequísimo», que ha llovido poco. Así que hay poca cosa. Y advierte: «En Cantabria, sin regulación, los bosques se llenan muchas veces de gente de otros lugares que vienen hasta contratados, con cajas para llevarse kilos y kilos. Para esquilmar los montes».

Los cuatro tipos que selecciona Pérez -para recordar los nombres, mejor consultar las fichas con las fotos que acompañan al texto- son «las más comercializadas en Cantabria». Las más habituales en un mercado o en la carta de los restaurantes. Pero su elección tiene otro mensaje. Todas tienen su 'gemela' peligrosa. Los expertos siempre dejan la coletilla de los riesgos, de salir a por setas sin precauciones y sin conocimiento. El mensaje no sobra si uno ve juntas las opuestas. La Lepiota brunneoincarnata, por ejemplo, se diferencia de la Macrolepiota en el tamaño. Es mucho más pequeña. El problema es que la primera se lleva por delante «a alguien casi todos los años en España». Mortal. Lo mismo que la Entoloma lividum. Comparte el aroma de harina con la del 'Cucu'. Menos fresco, más rancio, eso sí. Y mucho menos saludable para la salud... O para el gusto. Porque a uno le pueden dar gato por liebre y llevarse alguna que no hace daño y que es, incluso, comestible, «pero que no sabe a nada» (pasa con la Hygrophoropsis aurantiaca y el rebozuelo, aunque la 'falsa' es más blanda, sin consistencia).

«Hace unos días algo se ha visto. Pero si no llueve, no sale nada. Las setas tardan después de las lluvias entre cinco y seis días en brotar», apunta Antonio del Piñal, secretario de la Sociedad. Falta de lluvia y viento sur son los principales enemigos. «Por los montes, arriba, ha llovido más y en unos días habrá algo con lo que ha llovido estos días, pero hasta ahora la temporada va fatal», coincide Pérez. De hecho, en Cantabria pueden empezar a verse desde finales de agosto, «pero para eso tiene que llover». Ellos han estado a tope estos días porque andan celebrando las Jornadas micológicas de Camargo con actos hasta el miércoles.

Allí los asistentes aprenden que el parasol, cuando empieza a crecer, parece un palillo de tambor y que tiene un anillo móvil que se desplaza por su pie. Que en las praderas se las ve desde lejos porque pueden llegar a alcanzar los 35 o 40 centímetros de altura. También que a los boletus, cuando son viejos, es mejor quitarles la esponja que tienen bajo el sombrero, que se irá poniendo más amarillenta. Que no hay que confundir el edulis con el radicans, más claro y que, al roce o al corte, se pone de color azulado. Y descubren todas las curiosidades de la seta de cucu. Que sale en prados no abonados, que no se han tocado mucho, durante la primavera, lo que le convierte en algo único porque en esa época no tiene competencia (y eso eleva mucho su precio para los primeros de la temporada hasta llegar a batir récords). Que se busca en los corros de bruja (en círculos cuya ubicación se guarda como los mapas del tesoro), pero que no es la única variedad que crece de esta manera -asociada además históricamente a mil leyendas-. «Los prados se abonan con químico y orines. El ácido para las setas no va bien porque lo quema todo, por eso cada vez hay menos setas», explica el presidente de la Sociedad Micológica, que acude a menudo a dar charlas sobre todos estos asuntos.

«Yo estoy por la regulación y porque haya permisos especiales para los que salen a por setas para fomentar la educación y la divulgación. Porque no es lo mismo coger tres de cada clase para enseñarlas en una exposición que llevarse treinta cajas», hila para explicar una de las situaciones con la que se encuentran. Un tema que da que hablar entre los aficionados.

Regulación

Para hacerse una idea del contexto, en todas las provincias vecinas existen unas normas. Un sistema que, con matices en cada territorio, se parece al de la caza. Se determinan fechas concretas en las que se puede coger y cantidades en los diferentes cotos, en las distintas zonas, que dependen de los ayuntamientos. Y se paga en función de cada caso. Si el objetivo es la comercialización, si la cantidad es mayor, si es una excursión puntual o se va todos los fines de semana... «Aquí no hay cotos, no hay regulación», expone Pérez. «Todos los bosques están llenos de gente de fuera». No son los pinares de Soria o las áreas conocidas de Burgos o Palencia, pero se encuentran a muchos foráneos que, en ocasiones, «se jactan de llenar cajas de treinta kilos por encargo en las redes sociales». Un turismo que, a su juicio, tampoco deja demasiados beneficios aquí. Vienen, cargan y se marchan.

Y, más allá de sacarle rentabilidad al asunto, Del Piñal se refiere incluso al espíritu de los seteros. A la excursión, salir al monte. «La gente se está volviendo cada vez más vaga. Van en coche y sólo caminan medio kilómetro por los alrededores. No las dejan ni crecer y sólo libran las que están más lejos. Si no las dejan crecer, no esporan y no se reproducen. Así, poco a poco, vas cortando hasta que se acaba la vaca. Están acabando con la vaca a base de cortarle los brotes». Habla de eso y de prados abandonados, «llenos de plumeros». Otro problema y una advertencia para el futuro. Para poder seguir llenando la cesta. Como todos los años por estas fechas.