Anchoas con espuma

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Jornada de maridaje gastronómico entre anchoas y cervezas celebrada hoy en el IES Peñacastillo. / Javier Cotera

  • Los alumnos de la Escuela de Hostelería del instituto Peñacastillo armonizan la cerveza con uno de los alimentos más destacados de Cantabria, y además en un día de fiesta para el sector gastronómico tras la concesión de tres nuevas estrellas Michelin a otros tantos cocineros de la región. "Aquí es donde mejor se come de España", según Miguel Ángel Revilla

Los alumnos de la Escuela de Hostelería IES Peñacastillo de Santander han participado en una jornada formativa sobre la cerveza y su papel en la gastronomía poniendo en valor un producto de calidad de la región, como es la anchoa de Cantabria.

La sesión impartida por Juan Muñoz, presidente de la Academia Española de Sumillería, ha tenido por objetivo formar a los futuros profesionales de la hostelería cántabra y aumentar sus conocimientos sobre la cerveza, una de las bebidas más consumidas en bares y restaurantes.

Los alumnos han respondido al reto planteado por Cerveceros de España: elaborar un plato con un producto de calidad, la anchoa de Cantabria, alimento con marca de Calidad Controlada, y buscar las mejores armonías con las variedades de cerveza.

Los estudiantes han descubierto así las numerosas posibilidades que ofrece esta bebida fermentada y cómo su característico sabor amargo y refrescante potencia la intensidad de la anchoa, producto destacado de la gastronomía cántabra.

Y lo ha hecho en presencia del presidente de Cantabria, Miguel Ángel Revilla, que ha participado en la jornada en la que se ha declarado "orgulloso" del sector hostelero de Cantabria, de la "tradición culinaria" y del buen hacer de los profesionales en cualquier punto de la región.

Revilla ha destacado que, en este contexto, los cocineros son "un valor que hace a España y a Cantabria más grande" y que contribuyen, además, a "potenciar la industria agroalimentaria y nuestra materia prima excepcional".

Además, ha hecho hincapié en el "enorme futuro y porvenir" de la profesión de cocinero, ya que "cada día la gente se mueve más por la gastronomía", y ha asegurado que tanto la doble Estrella Michelin concedida ayer a los restaurantes El Cenador de Amós y Annua, como las que han mantenido los establecimientos La Solana, Nuevo Molino y El Serbal, son "un prestigio y un valor para la atracción de visitantes a Cantabria". En este aspecto, ha señalado, "lo mejor está por llegar a medida que la situación económica mejore".

Miguel Ángel Revilla ha formado parte, junto la directora del IES Peñacastillo, Manuela Ceballos; el director de la ODECA, Fernando Mier, y el director de gabinete de la Consejería de Innovación, Industria, Turismo y Comercio, Alfredo Izaguirre, del jurado encargado de catar y valorar los platos de los alumnos.

Platos propuestos por los estudiantes

Concretamente, se han presentado tres armonías en las que se han unido la tradición de la cocina cántabra con toques vanguardistas. El estudiante Rubén Navarro Benito ha optado por maridar una 'Deconstrucción de ensalada caprese a la cerveza negra y lomos de anchoa del Cantábrico' con cerveza lager especial.

Por su parte, Cristian Solana Rodríguez ha presentado el plato 'El secreto de la anchoa', combinándolo con cerveza de trigo, una variedad que destaca por su intenso aroma a cereales y, por su parte, el plato de Sergio Herranz ha sido 'Tartar de tomate y anchoas' maridado con cerveza de abadía.

La presentación de los platos se enmarca dentro de la formación en torno a la cerveza y sus armonías con la gastronomía que imparte el sumiller Juan Muñoz a nivel nacional.

Los alumnos del Grado Superior en Dirección de Cocina y el Grado Medio en Servicios en Restaurante han profundizado también en la historia, los ingredientes, la elaboración o las variedades de cerveza, descubriendo todas las claves de ésta bebida tan consumida en el canal hostelero.

Precisamente, el correcto servicio de la cervecera en hostelería, ya sea de grifo o de botella, ha sido uno de los aspectos más destacados en la jornada formativa.

Hostelería sirve el 64% de la cerveza consumida

La hostelería es el principal canal de consumo, con el 64 por ciento del total de la cerveza consumida en España. Puede llegar a suponer una cuarta parte de la facturación de los establecimientos de hostelería y hasta un 40 por ciento para los locales de menos de 10 empleos. Además, el sector contribuya a la creación de más de 344.000 puestos de trabajo.

Por otra parte en 2015 en el norte de España se vendieron 2,4 millones de hectolitros, con un considerable alimento con respecto al año anterior. Por ello, Cerveceros de España considera de gran importancia que los futuros profesionales de la hostelería cuenten con los conocimientos necesarios para servir la cerveza perfecta y recomendar la variedad que mejor maride con la gastronomía.

Cerveceros de España es la entidad que representa desde 1922 al conjunto del sector cervecero. Está compuesta en la actualidad por los grupos empresariales, que suponen la práctica totalidad de la producción de cerveza en España: Mahou-San Miguel, Heineken España, Grupo Damm, Estrella de Levante, Grupo Alhambra Alimentaria, Hijos de Rivera, Compañía Cervecera de Canarias y La Zaragozana, que producen en España las principales marcas.