En busca de la rica anchoa

Una de las encargadas de la fábrica explica el proceso que se sigue para elaborar la anchoa a un grupo de turistas y visitantes de la fábrica
Una de las encargadas de la fábrica explica el proceso que se sigue para elaborar la anchoa a un grupo de turistas y visitantes de la fábrica / Samira Hidalgo

Decenas de autobuses llevan semanalmente excursionistas al polígono de Santoña para visitar las fábricas de conservas y conocer cómo se elabora el producto

ALEXANDER AGUILERASantoña

El polígono de Santoña se llena de turistas en verano para comprar el producto estrella de la localidad cántabra. El autobús llega a la zona industrial y se para delante de una de las conserveras que se reparten por la zona. 48 turistas se bajan y se ponen la bata y el gorro de celulosa para poder entrar a las instalaciones de la fábrica conservera Ana María. Antes de comenzar la visita pueden degustar un pincho cuyo ingrediente protagonista es, como no, la anchoa.

Después, ya están listos para atender a las explicaciones de Yolanda Martínez, encargada de preparar los pedidos en el almacén y de explicar a los visitantes el proceso hasta convertirse en anchoa: «Llega el bocarte de la lonja en unas cajitas, se echa en una tina con salmuera, se vierte sal y ahí se queda unas horas para que el bocarte coja la sal, con la salmuera a 25 grados para que luego la anchoa esté en su punto. Después, tras repostar, se le quita la cabeza y se mete en barriles de plástico, en redondo, camada por camada, se echa sal, sobre todo en la cabeza porque es donde más peligro corre la pesca», reseña la encargada. «Luego, una vez lleno el barril, se añaden tres piedras de hormigón de 25 kilos cada una, envueltas en plástico, para que se prense. Esto hace que la pesca suelte toda la grasa durante unos seis meses. A medida que pasan los días, se quitan las prensas, se sacan las anchoas y las mujeres las soban una a una a mano».

Yolanda sigue con la descripción del proceso: «Se lavan, se ponen en unos trapos y se exprimen para quitar el agua, luego tiran la tripa y la cola y la abren por la mitad para quitar la espina del medio. Lo meten en latas o tarros, se pesan, se echa el aceite, se cierra, se lava y ya está listo para salir al mercado».

Tras la explicación y después de poder observar tras una cristalera cómo un grupo de mujeres empleadas de la fábrica sobran las anchoas, los turistas acceden a la tienda. Manuela Reyes acude de Zaragoza. «Hemos venido a Santoña y la guía nos ha sugerido hacer una excursión a la conservera. Me ha parecido todo muy majo. De hecho, he comprado anchoas porque me gustan mucho», indica.

Otra zaragozana, María Nieves Morales, asegura que la excursión le ha parecido bien. «Me gusta cómo hacen las cosas, de forma tradicional. No he comprado nada porque volveremos otro día, para no cargar estos días con todo en la maleta».

Por su parte, Antonio Murillo, de Badalona, explica que está encantado con la visita a la conservera. Su madre, María Teresa Peña, ha comprado un bote de anchoas y otro de bonito. «Me ha parecido muy interesante. Lo que más me ha llamado la atención ha sido la forma que tienen de trabajar, lo cuidadosos que son y el proceso tan lento que siguen para poder conseguir la anchoa con tanta calidad. Hoy se hace más deprisa y aquí la hacen más lentamente», señala Peña.

Admiración

Desde Barcelona viaja Luisa Ruiz. «Es una referencia. Si vienes a Cantabria y no te acercas a Santoña, se te queda la visita sin completar. Tenía mucha curiosidad por ver cómo se hacen, porque me gusta mucho la anchoa. Es muy curioso. Pensaba que las anchoas no se metían manualmente una por una, sobre todo las de lata, porque pensé que para ello utilizarían una máquina». Su marido, Juan Holgado, añade: «Lo que más me ha llamado la atención ha sido la elaboración manual. Tras la visita entiendes mejor por qué son tan caras, ¡si hasta las manos le tienen que doler de trabajar con material tan pequeño! Así la anchoa no tiene ni una raspa, como a mí me gusta», concluye. Este matrimonio degustará en la ciudad condal las angulas, el bonito y las anchoas que acaban de adquirir.

En el autobús también viaja José Rodríguez, que viene de Viladecans. «Me ha parecido muy bien la visita. La anchoa me gusta mucho y el paisaje es precioso», indica. Su amiga Isabel Díaz recalca lo laborioso que es el proceso de la anchoa. «Cuando ves el bote no te imaginas el trabajo que hay detrás. Hemos comprado anchoas y caballa», señala. Con ellos viaja Fernanda Ramírez, quien conoce bien cómo se trabaja la anchoa: «Nosotros comprábamos el boquerón en la fecha en la que está mejor de precio y lo poníamos en sal, luego lo metemos en un bote de cristal unos seis meses, hasta que lo abríamos y la anchoa ya se veía seca. Luego la sacábamos. Yo la ponía debajo del grifo para lavarla, como me enseñó mi madre y las comíamos en casa, así que me ha parecido muy curioso ver que es todo manual», cuenta Ramírez.

A la salida de la tienda, José Vicente Carratalá, de Valencia, comenta que pensaba que era todo más mecanizado. «Ves que lo hacen todo a mano, lo que da un extra de calidad al producto». Su pareja, Ana Mencher, de Castellón, asegura que su experiencia es parecida: «Es de valorar que aún queden negocios donde se hagan las cosas a mano y le dediquen mimo al producto, algo que se traduce en la calidad y que nada tiene que ver con marcas de grandes almacenes. Es bonito de ver, yo lo recomendaría, porque cuando venden el producto en tienda no sabemos el trabajo que se desempeña detrás», concluye Mencher, quien ha comprado dos latas de anchoas y bonito.

El autobús arranca con los turistas, camino de Santander, donde seguirán con su circuito. Ana María Fernández, copropietaria de Conservas Ana María, cuenta que se trata de una empresa familiar que lleva en funcionamiento desde 1996 y que tiene 21 mujeres y tres hombres en su plantilla. «Todo el que viene a ver Santoña, viene a ver la anchoa, a probarla y a comprarla. La gente sale satisfecha de la visita, porque entienden que la anchoa es del Cantábrico, la materia prima ya es cara de por sí e intentamos trabajar el pescado más caro que es el de abril y mayo, llamado de costera. A eso hay que añadirle la mano de producción», cuenta Fernández, e indica que «no es lo mismo el jamón serrano que el jamón de Jabugo».

Es curioso ver cómo decenas de autobuses hacen parada cada mes delante de las conserveras, como si de un monumento más se tratase. Con excursionistas durante todo el año y turistas a pie que se incrementan en la época estival, la producción de la anchoa aumenta para poder cubrir la demanda y así es como se vive el verano en una conservera de Santoña.

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