Cocina al calor del verano

Carmen dirige desde hace medio siglo la cocina del restaurante, en la que reinan cazuelas y grandes perolos. /Javier Cotera
Carmen dirige desde hace medio siglo la cocina del restaurante, en la que reinan cazuelas y grandes perolos. / Javier Cotera
Escenas de estío

Los fogones de los restaurantes de Potes, como el de Casa Cayo, apenas tienen descanso debido al aumento de visitantes con motivo del Año Jubilar

SAMIRA HIDALDO | ALEXANDER AGUILERA

La comarca de Liébana está recibiendo este verano más turistas de lo normal con motivo del Año Jubilar. Potes, la capital de la comarca, cercana al monasterio de Santo Toribio de Liébana, acoge a numerosos visitantes y peregrinos haciendo que confluya el turismo religioso con el gastronómico. Por ello, la celebración del Año Jubilar está repercutiendo directamente en los establecimientos de esta localidad. Tiendas, hoteles y restaurantes ven incrementada su clientela, lo que hace que su carga de trabajo aumente durante todo el año y sobre manera en la época estival.

Precisamente, en el corazón de Potes, en una de las calles más transitadas, está ubicado 'Casa Cayo', un restaurante insignia en la villa. Su cocina, bastante pequeña, es el corazón del negocio, donde confluye la preparación de las tostadas del desayuno para quienes se alojan en su hostal, las tortillas y pinchos para la barra del bar, las raciones de rabas y callos de media mañana y los platos del menú para sus comensales y clientes.

En 1934 abría sus puertas el restaurante, un negocio en el que trabaja ya la tercera generación de esta familia de hosteleros. La abuela Mercedes y el abuelo Cayo Gómez fundaron esta casa. «Mi abuelo se murió muy joven, cuando Juan Manuel Gómez, mi padre, tenía 11 años. Fue el único de sus hermanos que no emigró y mantuvo el negocio», relata su hijo, llamado también Juan Manuel Gómez y conocido como Manel. «Mi padre se casó aquí con mi madre, Carmen Dosal, y son los dueños actuales del negocio», cuenta, mientras él y sus dos hermanos, Cayo e Isabel, lo regentan.

«Lo mejor para cocinar rico es no echarle a la comida algo que le cambie el sabor»

En las entrañas del restaurante está la cocina. Trabajan en ella siete personas: al frente están Cayo y el cocinero Alberto; Carmen, «riñendo mucho», y tres ayudantes; además, cuentan con una cocina ubicada en la planta inferior en la que trabaja otra señora. También cuenta con las cámaras principales, el fogón en el que se elaboran los postres y uno de los platos estrella: los callos. Manel explica que los traen todos los jueves del año, se limpian, se preparan, se pican y se cuecen en unos perolos enormes, algo imposible de hacer arriba, ya que ocuparían varios fuegos.

Los platos que se cocinan en sus fogones son caseros y tradicionales y es lo más demandado por los clientes, incluso en días de calor: «Se ponen tantos cocidos lebaniegos como cuando hace fresco», señala, y también se piden muchas carnes, raciones de picoteo y quesos. «Las prisas no son buenas para nada y en nuestra cocina pasamos el verano regular. La coordinación es muy difícil, porque es pequeña y todo está muy junto», concluye Manel.

Para este tipo de establecimientos el verano «es bueno», pero incomparable con otros por la celebración jubilar. Manel estima que «el 80% del incremento del público se debe a este acontecimiento, lo que hace que haya mucha gente en todos los sitios». Asegura que todos los restaurantes de la villa y de la comarca tienen «mucho trabajo» este verano. «El resto del año también tiene muy buena pinta. El tardío, como decimos aquí, es decir, la época tras el verano, también va a ser buena porque el evento continúa y en septiembre y octubre viene más turista inglés», explica Manel. Por su parte, Pamela, la recepcionista, asegura que quienes más vienen a visitar Potes son los holandeses, alemanes y franceses. Pero los tiempos han cambiado y, con ello, el tipo de turistas.

María Gil Lastra

En la actualidad, el cliente que viene a Potes tiene como fin disfrutar. Sin embargo, «antes era por necesidad, ya que los restaurantes y hostales de la villa subsistían gracias al comercial, al que traía paja y al de la feria que venía por los pueblos a vender y se pasaba por el valle unos días y, por ello, tenía que desayunar, comer, cenar y alojarse», señala Manel. Y añade: «Más tarde, cuando comenzó a acudir el turismo más parecido al de ahora, había sobre todo vascos y catalanes. Era un turismo diferente».

Su conjunto histórico, su entorno con los Picos de Europa de fondo y su particular microclima hacen que muchas familias elijan Potes como destino turístico, algo que se hace notar a la hora de la comida y, por tanto, en las cocinas. La especialidad del restaurante es el cocido lebaniego, sin duda, aunque también le sigue de cerca el montañés, los callos o el lechazo de Liébana asado al horno. Con su delantal, Carmen cuenta que lleva cincuenta años en los fogones y asegura que el verano en la cocina es «muy agobiante porque va todo muy deprisa y hay mucha gente. No lo haces tan a gusto como en otras temporadas porque, aunque cocinas igual, es menos tranquilo», señala, aunque indica que «gracias al extractor tan bueno que hay, no hace calor en la cocina, aunque sea verano».

Cocina con mimo

En el medio siglo que lleva cocinando aquí, asegura que únicamente se han ampliado los platos, pero que, por lo demás, no ha cambiado nada: «Lo mejor que se puede hacer para cocinar rico es no echarle a la comida algo que le cambie el sabor. De mi suegra aprendí que hay que añadir pocas cosas al perol, para que el lechazo sepa a lechazo y el pescado a pescado, y es el consejo que he seguido». En el caso del cocido se utiliza carne, chorizo, tocino, hueso blanco y cecina. En cuanto a los callos, también todo natural, con guindilla, cebolla, ajo, perejil y laurel como ingredientes principales. «Hay que hacerle un valor primero y otro después y cocinarlo con mimo, nada más. Ése es el secreto», reconoce Carmen.

Mano a mano, en el mismo departamento, lleva nueve años trabajando el cocinero Berto de la Vega. «La cocina en sí es bonita, te gusta cuando te salen bien las cosas. En concreto, el verano es complicado porque no llegas, te piden más de lo que puedes hacer». Berto coincide con Carmen en que no hay más ingrediente secreto que el mimo. En cuanto a su especialidad, no duda en responder que es el lechazo: «Cuando lo traen lo picamos y adobamos con ajo, perejil, aceite y sal. Lo asamos con vino blanco, cebolla y pimiento y, después, le damos un levantón como al baño María para que esté más suave».

Entrando y saliendo de esa cocina está Cayo Gómez. Confiesa que hace un poco de todo y a veces ocupa un lugar en los fogones y en la plancha. «El verano es muy complejo porque no te llegan las horas. Es una cocina tradicional y trabajamos con perol, no con olla exprés, por lo que lleva más tiempo», señala. Cayo cuenta que la jornada de verano comienza a las 7.30 horas para hacer tortillas y pinchos. A las ocho se empiezan a poner los perolos con los cocidos hasta las 12.30 horas y después comienzan a prepararse las carnes y el pescado, porque antes de la una ya empiezan a llegar los comensales.

«Si acabamos relativamente pronto el servicio, nos dan las 17.45 horas y a las ocho de la tarde se comienza con el turno de cenas. Los cocineros se marchan a descansar y yo me quedo haciendo un repaso a la cocina y preparando embutido y demás», indica Cayo, quien reconoce que el mundo de la hostelería es muy sacrificado: «Mis hermanos y yo metemos una media de 16 horas diarias. No tienes otra vida, a este ritmo llevamos unos 25 años. Sacrificamos muchas cosas por triunfar». Para Cayo, el secreto del éxito es tratar al cliente con cariño, algo que hoy en día «hace mucha falta. A nuestros antepasados les ha ido bien y nosotros vamos a seguir en esta línea», concluye Cayo.

Entre todos los muchos visitantes que recibe Potes a la hora de comer o de cenar, algunos tendrán como mejor opción hacerse unos bocadillos y comerlos por el paseo del río Quiviesa. Sin embargo, otros se inclinarán por degustar un menú, por elegir a la carta o por pedir un sándwich o una pizza, lo que hace que, en Potes, los fogones de sus restaurantes funcionen a todo gas este verano.

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