Las estrellas Michelin convierten a Cantabria en «destino gastronómico»

Las estrellas Michelin convierten a Cantabria en «destino gastronómico»
Andrés Fernández

Se cumple un año de la gala que encumbró a la gastronomía regional. El balance habla de nuevos clientes y más dispuestos a gastar

Álvaro Machín
ÁLVARO MACHÍNSantander

El año de las estrellas les ha dejado buen sabor de boca. En eso coinciden todos. Justo un año después de la noche más mágica para la cocina cántabra, los responsables de los cinco restaurantes cántabros incluidos en el selecto club de los Michelin hacen balance.

«Tenemos cuantificado que ha supuesto un aumento de entre el 20 y el 25% del cliente a la carta», asegura Jesús Sánchez (Cenador de Amós). Pero no es sólo que hayan aumentado la facturación -que también-. Lo que más han notado es un cambio en el tipo de cliente. Más de fuera, más 'gastrónomo' y más dispuesto a gastar. Un ejemplo: el vino. «Se vuelven a vender vinos de precios más elevados. Una botella de más 50 o 60 euros suele ser complicado venderla en Santander y a este tipo de clientes les vendes de gamas más altas. Hemos vendido bastantes vinos de más de 2.000 euros la botella. En agosto, tres», cuenta Rafael Prieto (El Serbal). «Las estrellas traen a Cantabria clientes que vienen con la guía debajo del brazo», resume Ignacio Solana (restaurante Solana). Clientes de ruta, de los que vienen a probar estrellas. Y eso repercute también, en positivo, en el entorno. Son las conclusiones justo en el día en el que las grandes cocinas de España y Portugal vuelven a mirar de reojo a Michelin. Hoy se sabrá qué noticias trae su guía de 2018.

La segunda estrella para Annua y Cenador de Amós concedida el año pasado fue un bombazo. «Hay una línea que se ha creado con la inclusión de Jesús y la mía con las dos estrellas entre San Sebastián y Asturias que es muy interesante. He tenido muchos clientes que venían de otros restaurantes galardonados. Hablas con ellos y coinciden en que eligen Cantabria como destino, no sólo por su belleza o su clima, sino por la gastronomía». Lo cuenta Óscar Calleja (Annua). Como poner a la región en un mapa selecto. «Hemos notado una gran afluencia de clientes extranjeros. Ingleses, alemanes y franceses. En cuanto a la facturación, habrá subido entre un 15 y un 20%, pero hemos subido el precio medio, así que no sé hasta qué punto se debe a eso. Y no quiero transmitir una realidad en la que parece que el dinero entra por la chimenea, porque no es así y mantener esto cuesta mucho».

El 80%, nueva clientela. «Gente acostumbrada a los restaurantes gastronómicos, gente abierta y entregada a vivir experiencias». Sánchez (Cenador) coincide. Habla de «destino gastronómico», «clientes extranjeros», «actitud más abierta para ser sorprendidos»... Y añade balances contables. «Hemos notado un aumento de las reservas para el fin de semana y de las ventas del Menú experiencia, que es el más caro de la carta». Pone ejemplos concretos, como la lista de espera y las facilidades que da el comensal para cambiar su fecha. «A veces estoy junto a la persona que coge el teléfono y le escucho decir que para ese viernes estamos completos y pienso: 'pues si quería venir ese día, no querrá otro'. Y no, ahora el cliente tiene menos problemas en cambiarlo porque lo que quieren es visitar el restaurante».

Cantabria aspira hoy a mantener los galardones y sueña con alguno más

«Para Cantabria espero buenas noticias. Auguro una nueva estrella Michelin para un restaurante, pero no digo más», confiesa Jesús Sánchez de cara a la cita de esta noche. La gala más esperado del año en la gastronomía y que el año pasado fue una fiesta para la región. «Creo que puede haber alguna más. Los comentarios son buenos», confirma Toni González. Los cinco establecimientos cántabros que a día de hoy lucen con más brillo en la guía se dan por satisfechos con mantenerse como están, pero sus responsables no son ajenos a la habitual marea de rumores de las horas previas. Pasa siempre. Hay cierto optimismo con lo que puede traerse la región, con nuevos miembros 'del club'. Pero «nunca se sabe nada y se especula mucho», resume Rafael Prieto.

«Lo que especulan -prosigue Prieto- es que no quitan casi ninguna en toda España y darán a veinte nuevos restaurantes una estrella. Si no quitan ninguna, fenomenal para nosotros, que estamos muy bien. Y si alguna nueva es para Cantabria, pues genial. Cuantas más juntas, mejor. Nos favorecen mucho. Esto es como crear zona para ir de pinchos o tomar copas. Que es bueno para todos». Todo suma, esa es la idea. «Tenemos ocho Bib Gourmand (establecimientos distinguidos también por una buena relación calidad-precio) y posiblemente habrá alguno más», continúa Sánchez a la hora de hacer pronósticos respecto a esta noche. Óscar Calleja, por su parte, es muy precavido: «Es el año más raro que he vivido. Se escuchan muchas cosas, pero nada firme. En Cantabria no me atrevo a decir nada».

Con una segunda estrella recién estrenada, Annua y Cenador de Amós tienen los pies en el suelo. Demasiado pronto para ampliar las buenas noticias. Sería insólito. «Nosotros -dice Calleja-, lo que esperamos, es quedarnos como estamos. Para optar a la tercera todavía nos queda mucho por hacer». Y la aspiración no es muy distinta entre los que tienen una estrella. «¿Nosotros? Que nos quedemos como estamos. Mantenerla ya es un logro». Eso desean en El Nuevo Molino y el discurso no es muy diferente al de Ignacio Solana: «Cuando nos dieron la estrella fue como decir que jugábamos en primera división. Así que mantenernos ya es un logro dentro de nuestras posibilidades y estaríamos más que satisfechos. Lo que queremos es seguir ahí y seguir mejorando y aprendiendo».

La Guía Michelin España y Portugal 2018 desvelará esta noche sus secretos en un acto organizado en The Ritz-Carlton Abama de Guía de Isora (Tenerife) -a las 19.00 horas (hora local)-. Cantabria aspiró a albergar la cita de esta edición, que finalmente se fue para las Islas Canarias.

Opinión unánime

Y en los que conservaron su estrella hace un año, las respuestas son similares. «Sí que ha mejorado. El año ha ido mejor. La gente se ha animado, se consume más. Vienen más a probar, a disfrutar de un menú largo... La gente viene mucho a hacer la ruta gastronómica. Sin datos concretos, por lo que uno observa en el servicio, sí que diría que el menú degustación ha crecido entre un 15 y un 20%», resume Toni González (El Nuevo Molino), que también incluye entre los motivos una mejoría económica.

En eso coincide con Prieto (El Serbal). «Ha sido mejor por tres factores: esa mejoría económica, el efecto del Centro Botín (que sí se ha notado en El Serbal) y la segunda estrella del Annua y del Cenador, que a los demás nos ha beneficiado. Hay un sector que viene a Cantabria a probar los restaurantes de dos estrellas y, ya que viene, prueba más. Nosotros compartimos la central de reservas con El Nuevo Molino y ves que te llama uno y que a continuación llama allí preguntando lo mismo. Uno que acaba de reservar en El Serbal». Allí también hablan de un aumento del 20% en el menú degustación y, dentro de este, en su opción de maridaje con vinos (más cara).

De cocina en cocina, se repiten argumentos. «Para nosotros -apunta Ignacio Solana- ha sido un año muy bueno. Las dos estrellas de los compañeros han supuesto un cambio en la clientela que sí hemos notado y que se suma a los clientes tradicionales. Gente más entendida, más 'gourmet', que busca el menú degustación. Le hemos trabajado bien y hemos tenido un 15-20% de aumento en las ventas de ese menú degustación». Solana tiene claro, además, que la estrella repercute también en el entorno. «Tengo buena amistad con muchos de los restaurantes de la zona. Por ejemplo, con el Ronquillo (en Ramales) tengo un trato diario e intercambiamos clientes y me lo dice. Que es una pasada lo que mueve el efecto rebote, que afecta a toda la zona. Y en Ampuero me lo dicen, que también lo notan bastante».

Es esa pregunta típica: «¿Y dónde podemos ir?». «Tenemos entrenado al personal -explica Jesús Sánchez- para que pueda dar opciones en los restaurantes de la zona en función de lo que busque el cliente, de hasta dónde quiera desplazarse...». En Annua, por ejemplo, entregan al comensal que lo solicita «un sobre con las direcciones de interés». «Con los locales que nos encajan en función de lo que nos solicitan», explica Calleja.

«Creo -añade Prieto desde El Serbal- que la mayoría de la gente que hace estas rutas se aloja en Santander y se desplaza en coche. Hay un efecto sobre el alojamiento y el 'hacer día' en la ciudad. Desayunan, dan una vuelta, se toman un helado... Es gente que gasta dinero y compran algo en las tiendas... Y hablas con ellos, te cuentan que mañana van a cenar al Cenador o a Annua y te preguntan dónde pueden comer marisco en Santander, dónde picar algo... Lo tenemos constatado». El efecto rebote de las estrellas.

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