Pasión por el tomate

Uno de los participantes en la cata celebrada en el CIFA huele uno de los tomates cortado para la ocasión / ROBERTO RUIZ
Muriedas

El CIFA celebra una jornada sobre esta fruta, con una cata en la que participaron cinco variedades tradicionales de Cantabria

Diego Ruiz
DIEGO RUIZSantander

Sobre una larga mesa, de esas de banquete de boda, hay partidas varias docenas de tomates. Rojos, maduros, con más o menos pepitas, y todos, menos uno de ellos, de origen cántabro. Frente a ella, un nutrido número de hombres y mujeres de distintas ocupaciones -hosteleros, productores, cultivadores profesionales y amateur, dietistas y curiosos- tendrán que enfrentarse a una interesante prueba: catar y calificar cada uno de los tomates y, en cierta medida, averiguar cuál es el que no es autóctono. Una tarea difícil, sin un resultado final (los datos sólo tienen relevancia para los propios organizadores), que servirá para empezar, de una vez por todas, a conocer uno de los productos más significativos de la huerta de nuestra región.

El Centro de Investigación y Formación Agrarias -CIFA- de Muriedas celebró ayer la segunda Jornada sobre Variedades de Tomate de Cantabria, con una gran asistencia de público. Tras una serie de ponencias, una mesa redonda y una interesante cocina en vivo o 'show cooking', llegó la hora de probar y, sobre todo, calificar los tomates de la región que se plantan y recolectan en este espacio dependiente de la Consejería de Desarrollo Rural del Gobierno de Cantabria.

Sobre esa larga mesa, como las de los banquetes de bodas, y de la A a la F, se habían cortado en finas rodajas tomates de Pesués, Molledo, Guriezo, Liaño y Luey, además de un infiltrado transgénico. Todos ellos presentaban una apariencia muy similar, así como una textura parecida y más o menos el mismo número de pepitas entre su tersa carne. La diferencia estaba en dos aspectos fundamentales para los que son consumidores habituales de esta fruta originaria de América: la acidez y la jugosidad. Ahí, para todos, la cata empezó a ser más lógica. El sabor sí tiene nota.

El investigador Miguel Ángel Sanz Calvo, previamente, había ejercido de 'gurú' de ese, hasta entonces, grupo de inexpertos. Así que explicó, detalladamente, lo que es el análisis sensorial y la cata, empezando por los colores, los olores y los aromas para acabar, lógicamente, con el sabor. Hubo una prueba comparativa con una naranja, una pera, unas nueces, una nube (de esas de las 'chuches' de los niños) y un tomate comercial.

Los seis de la cata final no llevaban ningún tipo de aliño. Así, tal cual, como cualquier fruta. Y, en unos folios preparados para la ocasión, el gran jurado hubo que calificar aspectos como la presencia, la textura, la acidez, la dulzura, la jugosidad, etc. Los resultados fueron muy parecidos: casi todos coincidieron en que era difícil diferenciar entre los sabores de tanto alimento rojo, maduro y más o menos ácido.

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