Las pruebas del roscón

Postales de Navidad

El obrador de Luis Salas se prepara para el dulce más típico de la fiesta de Reyes, lleno de curiosidades | Son días de cálculos

Luis Salas sostiene un roscón junto a una mesa de su obrador llena de ingredientes y de detalles vinculados a la tradición./Javier Cotera
Luis Salas sostiene un roscón junto a una mesa de su obrador llena de ingredientes y de detalles vinculados a la tradición. / Javier Cotera
Álvaro Machín
ÁLVARO MACHÍNSantander

Ha entrado a trabajar a las tres de la mañana. Como todos los días. Hay mucha tarea y sabe que las vísperas de Reyes habrá que estar en el obrador bastante antes, a eso de las doce. Y luego, el último tirón. Del cuatro al seis de enero, se pasará 48 horas seguidas allí metido. Con otros tres compañeros. Si uno quiere vender un producto recién hecho, fresco, es lo que toca. Y de los 3.000 roscones que pueden salir estos días de su cocina, «casi 2.000 serán sólo para el día cinco». Por eso, ahora anda con preparativos. Compras y cálculos. El paso previo a las pruebas. «En unos días empiezo a traer harinas para ver la que más interesa, la que mejor evoluciona. Unas vienen con más fuerza, otras con menos... Hay que ver». Para el 28, Luis Salas, maestro pastelero de las confiterías Salas Maryland, calcula que empezará a tener listos los primeros. A él le gusta respetar las tradiciones –y las calidades– también en las fechas. Esto del Roscón de reyes es todo un mundo.

«Yo los sigo haciendo hasta marzo, hasta el día de San José, pero ya de una forma irregular. Media docena un día o una docena otro porque hay clientes que me los piden. Pero para la gente, en general, llega el día siete y se acabó», cuenta metido en el obrador. Allí llegarán los 500 kilos de harina floja y los 200 de semifuerte, los 50 litros de agua de azahar o los 650 kilos de azúcar... Ejemplos para hacerse una idea de las proporciones y del trabajo. Hay una forma clara de entenderlo. Salas comprará también 200 kilos de naranjas y 150 de limones para hacer la ralladura. «Se usa sólo el pellejo». ¿Y el resto? De toda esa fruta saldrá el zumo que se beberán él y sus compañeros. «Tenemos que estar mucho tiempo y muy cerrados aquí dentro sin abrir las puertas porque el aire frío que puede entrar perjudica a las masas. Los zumos son para aliviar el calor que pasamos los operarios». Mucha temperatura con el obrador a pleno pulmón.

«La clave es la calidad de los productos. No tiene más que eso». Habla de ingredientes. Los de los ejemplos en la lista de la compra (harina, agua de azahar, azúcar, ralladura de naranja y de limón) y los que completan la receta de la masa (huevos, mantequilla, levadura, sal, leche y un poco de ron). A esos hay que añadir lo que se pone por fuera. Fruta en almíbar o escarchada, almendra, azúcar granulado... Y algo más. «He aquí el Roscón de Reyes, tradición de un gran banquete en el cual hay dos sorpresas para los que tengan suerte», pone en las tarjetas que ya tiene compradas y que acompañarán a cada dulce. Un texto que concluye con la costumbre: «Si es el haba lo encontrado, este roscón pagarás, mas si es la figura, coronado y Rey serás». Haba y figura –las dos cosas– también van dentro.

La sorpresa, de cerámica, le llega de Francia.
La sorpresa, de cerámica, le llega de Francia. / Javier Cotera

«Son de porcelana, me las traen de Francia», dice abriendo una bolsa con decenas de figuritas. En esto del regalo también hay calidades. Y todo influye para calcular los costes. En eso también anda estos días. Con los pesos exactos de los cinco tamaños que pondrán a la venta en las tres confiterías que tienen y con los precios. «Pues mira, la mantequilla en enero la estábamos pagando a 3,50 y ahora a 7 euros. O sea, que igual algo tienes que subir, porque nosotros echamos mantequilla, mantequilla». El matiz es importante. Tanto que lo de usar –o no– productos ‘como es debido’ está en el origen de la moda de los rellenos. «Echándole tantas cosas buenas como lleva... Pero alguno por meter cosas un poco peores o no todos los ingredientes empezó con la nata para disimular que le faltaba sabor. El caso es que la moda ha seguido porque hay mucha gente que le gusta y lo prefiere con relleno y ahora rellenamos todos, los malos roscones y también los buenos». Relatos mientras se prepara la foto. Como el del cocodrilo de mazapán que tiene en la bandeja. «A mí me gusta que repose un poco antes de ponerlo a cocer». Anda con ello y también con turrones.

¿Y esto? Porque allí al lado hay un pequeño roscón de tamaño individual (sin relleno, por supuesto). «Este es mío –sonríe Luis–. Yo llego a casa y, para cenar, le meto jamón o chorizo... Me encanta la mezcla». Les come todo el año.

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