La tierruca, capital del barquillo

Ángel Crespo y David Villar preparan los cucuruchos en el obrador de Barquillos Fernández / ROBERTO RUIZ
Cantabria

Cantabria es uno de los focos principales de producción nacional e internacional del producto

Álvaro Machín
ÁLVARO MACHÍNSantander

En Cádiz, por poner un ejemplo. Habrá algún cántabro bañándose en la playa. De vacaciones. Recogerá la toalla y las chancletas después del chapuzón y, antes de volver al hotel, tendrá echado el ojo a alguna heladería con buena pinta. Hablará maravillas de las dos bolas de sabores y hasta pondrá una foto en Instagram. Pero se marchará sin saber que, probablemente, el barquillo haya salido de una de las cuatro empresas que los elaboran en Cantabria. En Santander o en Iruz. Desde hace décadas. Óscar Ríos (de Antonio Ríos) se recrea con cariño en la historia del local de la calle Antonio Mendoza donde sus antepasados hicieron los primeros aprovechándose del tirón del verano santanderino. Estanislao Fernández (de la firma Tanis) recuerda a su padre dale que te pego con las planchas en casa después de terminar su jornada en una plantación de lúpulo. Ángel Crespo (Barquillos Fernández) dice que coge las rotondas «a veinte por hora» para que no se rompan en sus viajes por las heladerías repartidas entre Galicia y Zaragoza. Y Puri Ríos (de Gonzalo Ríos) agradece la llamada porque «aquí –en casa– mucha gente no sabe ni que existimos». Que hay una tradición, una fama reconocida en medio mundo... Con el nexo común de que todos los que se dedican a ello son oriundos de la misma zona. Iruz, Vejorís, Bárcena... Santiurde de Toranzo.

La ruleta de las barquilleras, las familias y los nombres propios de los pioneros

En los talleres presumen cuando enseñan sus barquilleras. Esos cubos, con tiras para transportarlas a modo de mochilas, que lo mismo servían para llevar las planchas que para jugar a la ruleta que determinaba el número de barquillos que se llevaba el comprador. Una tradición ya casi perdida. En la que tienen en Tanis, por ejemplo, aparece el Santuario de Nuestra Señora del Soto y unos pasiegos con los trajes típicos. En unos negocios con claros tintes familiares (detrás de las cuatro empresas que existen hoy están las distintas ramas de dos familias), todos apelan a tradiciones, nombres propios y antepasados.

Óscar reivindica la figura de Anastasio Ríos, su abuelo, como la del gran pionero. Defiende con orgullo su legado, iniciado en Santander. Sus hijos Antonio (el padre de Óscar) y Gonzalo dan nombre a las dos empresas que existen hoy en día en la capital. «Mi padre y mi madre formaron un buen equipo. Él se hacía las rutas de sol a sol y ella estaba en el obrador y se ocupaba de la familia», recuerda Puri Ríos (hija de Gonzalo).

Tanis cuenta historias de su padre, Estanislao, vendiendo helados en Solares o trabajando en la fábrica en San Sebastián de un tal Lucio, «de Bárcena de Toranzo». Crespo, por su parte, es el marido de María José Fernández, la hija pequeña del propio Estanislao, que montó su negocio tras la jubilación de su padre. Son las dos empresas de Iruz.

Para hacerse una idea, el 60% de la producción de la empresa Gonzalo Ríos (que se anuncia como ‘Barquillos artesanos desde 1958’ y que está en el Polígono de Nueva Montaña) se va fuera de España. «Rusia, Australia, todo el continente americano...». Son quince personas trabajando. Hablan de viajes a Francia, allá por los años sesenta, «mucho antes de entrar en la Comunidad Europea», para vender a los heladeros que, desde Ontaneda y la comarca, se instalaron en Calais, París, Bretaña... Tanis Fernández, en su planta de Iruz, ha estado esta misma semana con una delegación de Arabia Saudí y cuenta que sus productos llegan, vía Francia, a países como Cabo Verde, Sudáfrica o Guinea Ecuatorial. Hacen barquillos, pero también galletas y este mismo año arrancarán la producción de «alimentación deportiva funcional» después de una inversión de más de un millón de euros. Son las dos empresas con un volumen de producción y un alcance más importante.

«El 60% de toda nuestra producción se exporta fuera de España» Puri Ríos. Barquillos Gonzalo Ríos

«Nuestra manera de ganar clientes es la frescura de un producto recién hecho para el heladero artesano» Óscar Ríos. Fábrica de Antonio Ríos

«Es imposible que no veas barquillos de Cantabria en una provincia española. No hay un lugar en España así, con cuatro empresas en una región tan pequeña», cuentan en el taller de Barquillos Fernández (en Iruz) sin separarse de las planchas, sin parar y con el guante puesto para no quemarse las manos, con las que llevan a cabo directamente una parte del proceso. Tres personas. «Tenemos mogollón de curro». Íntimamente ligados a la temporada del helado, «de San José al Pilar». Ellos trabajan «directamente con los heladeros, sin intermediarios», con producciones más pequeñas y encargándose directamente de las tareas de «producción, comercialización y distribución». «Vamos a todos los lugares a los que podemos llegar con la furgoneta en un día volviendo a dormir a casa», explica Crespo, que estrecha los vínculos de su negocio con la tradición heladera de los pasiegos (mucho más conocida) con historias tan repetidas como la del fundador de ‘Miko’.

«Nosotros no hemos sabido hacer otra cosa», comenta Óscar Ríos mientras en su sede de la calle Antonio Mendoza entra un crío con su padre preguntando si tienen «abanicos». Tampoco se separa de la plancha mientras habla y, de forma manual, a través de unos moldes, ‘enrosca’ los cucuruchos. Los rulos. «Nuestra manera de ganarnos al cliente es con la frescura, con un producto recién fabricado». Prácticamente a pedido. Ellos también buscan directamente al «heladero artesano» y lo venden «de Madrid para arriba». También insiste en las dificultades del transporte –«no puedes delegar en nadie para llevarlo porque te lo machacan»– y en los cambios que se han vivido en el sector con los años. «Ahora –explica– es un 30 o 40% más barato de lo que podía ser cuando se vendía en Francia hace 35 años». Competencias, calidades, producciones masivas, uso de tarrinas...

Tanis Fernández muestra su clásica barquillera con la ruleta y con detalles toranceses y pasiegos mientras se trabaja en su nave de Iruz, en la que una de las trabajadoras empaquetaba los abanicos / ROBERTO RUIZ

Fama ganada

Tanis Fernández, que recomienda la visita al Museo del Barquillero en Santillana del Mar, habla de la fama tradicional «del barquillo de Santander» (por el nombre antiguo de la provincia). En toda España. Conocida en el sector. «No sé si será por el agua, por la harina... Pero el barquillo que se hace en Cantabria es más rico», insiste Ángel Crespo, que recuerda la anécdota de un vasco «de apellido San Mamés» que probó el producto durante un verano en Cantabria y al que acabaron enviando un montón de cajas de barquillos para sus negocios en California. «Y hay mucha gente de aquí de vacaciones por España que se come un helado sin saber que el barquillo le hacemos en casa».

Un dulce de toda la vida con variedad de formas

"El clásico que se vendía era el Parisién», explican en uno de los talleres. El que se compraba al barquillero como dulce. El que volvía locos a los críos dándole a la ruleta y esperando la suerte. «Los otros, los cucuruchos, eran los del helado». Y hay también rulos, canelas, abanicos, barquillos americanos, daneses... Diferentes formas y también, en los más clásicos, diferentes tamaños. Hasta diferentes denominaciones según cada empresa (que en algún caso ofrecen otros productos además de los propios barquillos). Es todo un mundo que parte de una mezcla de azúcar, harina, agua y grasas vegetales (insisten en que nada de palma). Y en el que hay diferentes gustos. «Para Francia, por ejemplo, va con más vainilla. Y para la zona de Alicante o Valencia, les gusta más con canela», explica Tanis Fernández. Con mayor o menor grado de mecanización (y de ahí el mayor o menor grado de proceso artesanal), una masa que toma forma en las planchas y a la que se le hace un pliegue en caliente antes de darle su forma definitiva.

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