Madrid, metrópoli de auténtica comida china

Distintos platos de 'dim sum' cantonés.
Distintos platos de 'dim sum' cantonés. / Archivo

El mito de la gastronomía del gigante asiático no está tan lejano ni se limita a un único plato

TELMO DENGMadrid

¿Comer un rollito de primavera equivale a probar la comida china? La vida no es tan fácil. El mito de la gastronomía china no se limita a solo un plato. Nunca sabrás que en este país asiático hay ocho sistemas gastronómicos si no lees este artículo. Ni te enterarás de que la capital de España también goza del título 'metropolitano de la auténtica comida china', de la que se come en China

La comida china cuenta con ocho sistemas gastronómicos. Estos estilos son distintivos entre sí debido a factores como la disponibilidad de recursos, clima, geografía, historia, técnicas de cocina y estilo de vida. Por ejemplo, uno sobresaldría en el uso de ajo, cebolla y especias, mientras que el otro puede ser experto en la preparación de mariscos, sopa e incluso postres.

Según las materias primas y los ingredientes empleados, el método de preparación y las diferencias culturales, una variedad de alimentos con diferentes sabores y texturas se preparan en diferentes regiones del país asiático. Muchas cocinas regionales tradicionales dependen de métodos básicos de conservación tales como secado, salazón, decapado y fermentación, etc.

Por la gran dimensión de su territorio, la gastronomía del gigante asiático tiene un aspecto regionalista. Dispone de diferentes cocinas que se encuentran en diferentes provincias y zonas de China. Una serie de estilos diferentes contribuyen a la cocina china, pero quizás los más conocidos y más influyentes en España son la cocina cantonesa y la de Sichuan. Estas dos series tienen aspectos meramente contrarios. Así, para probar algo ligero, los restaurantes cantoneses son recomendables. Pero para los aficionados a la comida picante y sabrosa, los restaurantes de cocina Chuan y de cocina Xiang serían mejores destinos.

Cocina Chuan, picante con entumecimiento

Proviene de provincia Sichuan, al suroeste de China. Este tipo de cocina se caracteriza principalmente por ser picante y sabrosa. También por el uso de 'pimienta especial de Sichuan', se siente un entumecimiento en la boca. Además, no se puede olvidar la conocida salsa de tres pimientas elaborada con ceniza espinosa china (pimienta salvaje), pimienta sichuan y pimienta picante, dotada de chalotas, ajo y jengibre -que la acompañan en su preparación-. Todo mezclado genera un gusto maravilloso. Sobre todo, en verano, porque comer picante no es nada malo. El picante de comida Chuan estimula la sudoración y ayuda a refrescar el cuerpo.

El plato más famoso sería 'olla caliente' o 'hotpot'. Consiste en diferentes tipos de alimentos (carne, verduras, setas, pescado, fideos…) en un caldo caliente para luego mezclarlos con diferentes salsas y colocarlo todo en el centro de la mesa manteniéndolo caliente con una olla grande o un hornillo individual.

'Pollo kung pao' y 'Tofu mapo' son otros dos típicos y más conocidos entre los extranjeros. En Madrid, sobre todo en el centro, sobresalen los restaurantes que ofrecen platos picantes en los últimos dos años.

Sabor Sichuan: La 'olla caliente'

Dirección: Calle Ventura Rodríguez, 5, 28008 Madrid

Kungfu Bar&Restaurante

Dirección: Calle de la Luna, 12, 28004 Madrid

Chuan Yu

Dirección: Calle Estrella, 5, 28004 Madrid

La Fu Restaurant

Dirección: Calle Flor Baja, 1, 28013 Madrid

Cocina Xiang: La más caliente

De descendencia directa de las cocinas de Río Xiang, que está rodeado de un montañas y campos. Así la mayoría de los ingredientes deriva de la granja y el campo, por lo que generalmente son las setas, el bambú y los peces de agua dulce. Sus técnicas culinarias son asados, cocina al vapor, curados, frituras, estofados y doble hervido.

'Picante', la primera palabra que aprenden los hunaneses. A diferencia de la comida Chuan, el nivel de 'picante' llega a tope de todo el país. Los ingredientes más habituales suelen ser la miel, la sal, la pimienta, la canela, el vinagre, el jengibre y los picantes, llegando a usar en exceso el aceite, pero la mezcla proporciona color, ternura, textura y aromas, sobre todo de los condimentos picantes. Esta cocina posee más de dieciséis técnicas de corte a cuchillo, así la presentación de los platos es muy creativa. Sus platos más representativos tenemos:

'Pato a la cerveza'. Disfrutar la cerveza en un plato también es una leyenda asiática para los europeos. Es un plato con trozos de pato sofritos con jengibre, cebolla, ajo chile, anís estrellado y la cerveza. 'Plato de cerdo del granjero' es el plato típico de la capital de esta provincia. Está hecho por rodajas de cerdo preparadas en un wok con una especie de pimienta local, pimiento picante, ajo, jengibre, salsa de soja y vinagre, acompañado con unas judías negras secadas y fermentadas de esta provincia.

Sugerencias:

Canxiang: Para amantes del picante

Dirección: Calle de Bustamante, 5, 28045 Madrid

Cocina Yue o cantonesa

'Dimsum' es la targeta de presentación de la gastronomía de esta provincia. La comida de Hongkong también tiene su origen de esta zona. Hay un dicho: Los cantoneses comen cualquier cosa que nada excepto un submarino, cualquier cosa que vuela excepto un avión, y cualquier cosa que anda excepto un tanque. Está considerada como la comida más variada y la más internacional de China, siendo la más conocida en occidente. El sabor es el más ligero del país. Las técnicas culinarias usadas son básicas, como lo estofados, los asados, las frituras, los salteados y mucha cocción al vapor, siendo éste último muy utilizado.

No encontraremos nada del uso del picante en esta cocina. El resto de alimentos son frescos, pescado vivo antes de ser cocinado y preparado salteado o al vapor y con una mezcla de salsas. A su vez, usan productos en conservas o deshidratados, como setas, algas, frutas, verduras, pescados en salazón, pato a la sal y huevos milenarios envueltos en arcilla y cáscaras de arroz.

Sugerencia:

MingJi

Dirección: Calle de Sta Juliana, 2, 28039 Madrid

MingJi

Royal Cantonés

Dirección: Calle Olvido, 92, 28026 Madrid

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