Sabores del terruño en platos y productos lebaniegos

Liébana se articula en valles (Valdebaró, Cereceda, Valdeprao y Cillorigo) enmarcados por majestuosas montañas que tradicionalmente han dificultado los accesos y las comunicaciones. Este aislamiento y un hábitat disperso que se plasma en pequeñas aldeas con Potes como cabecera comarcal han justificado históricamente tanto el escaso flujo de intercambios comerciales como una tendencia natural al autoconsumo, generando pocos excedentes.

Hasta hace escasas décadas, la sociedad lebaniega era de un acentuado carácter rural, volcada en el aprovechamiento de los recursos del bosque, de sus huertas y de sus cabañas ganaderas. La industria nunca arraigó aquí y la explotación de los recursos mineros pasó a la historia. Labriegos, artesanos y pastores en una tierra de pan y vino, como más adelante veremos, marcaron las pautas de una gastronomía plural, variada y, sobre todo, sabrosa.

También el marco físico de montañas y valles profundos nos ofrece la explicación para el conocido microclima de Liébana. En un contexto de clima atlántico, la comarca destaca por sus rasgos de clima mediterráneo, lo que ha favorecido que se den algunos cereales como el trigo al tiempo que las vides y legumbres como garbanzos y lentejas.

Si continuamos analizando el territorio advertimos que durante siglos la ganadería ha sido extensiva tanto de vacas como de cabras, ovejas y yeguas, aunque también en el entorno de la casa no ha faltado el cerdo. El pastoreo en puertos y terrenos comunales ha sido un estilo de vida, aprovechándose la leche de los animales para elaborar quesos.

El pueblo, la aldea, presenta por lo general un caserío compacto, con viviendas de piedra con cuadras anexas y huertas, no faltando en algunos pueblos los típicos hórreos, fundamentales para almacenar el grano y aislarlo de la humedad y de los roedores. También en algunos casos se constata la existencia de lagares para hacer sidra y de hornos para elaborar pan, aquí preferentemente de trigo frente al habitual de las zonas costeras de Cantabria que se amasaba con maíz.

La pesca y, sobre todo, la caza han sido también durante siglos un recurso alimenticio para las gentes de Liébana, que apenas podían disfrutar del pescado de río salmones y truchas porque el de mar era un producto escaso, apenas accesible en tiempos los lunes en el mercado comarcal de Potes, un centro de operaciones que pervive pero que décadas atrás jugó un papel fundamental para el abastecimiento de las familias y para dar salida a los escasos excedentes agroalimentarios generados.

Denominación de Origen P.

Quesos y miel

Liébana es la comarca que dispone de más productos con sellos de calidad que garantizan su producción, elaboración o transformación en la zona, así como su sabor y tradición. Dentro del sistema de calidad diferenciada Denominación de Origen Protegida (DOP), la comarca cuenta con el Queso Picón Bejes-Treviso, con los Quesucos de Liébana y con la Miel de Liébana.

El primero de los quesos se elabora en los núcleos de Bejes y Tresviso a partir de leche entera cruda de vaca, oveja o cabra, o bien de mezclas de dos o de los tres tipos de leches y cuenta con este sello desde el año 1994. Se trata de un queso azul muy valorado de olor intenso, con una forma cilíndrica y una corteza blanda. Al corte, la pasta es untosa, compacta, con ojos, y es de color blanco marfil con vetas de un tono azul verdoso. Como singularidad, estos quesos, con importantes premios nacionales e internacionales en su haber, se curan por un mínimo de dos meses en cuevas naturales de caliza lo que favorece que se desarrolle el penicillium.

La elaboración de quesos tiene una larga tradición en la comarca como certifican el Cartulario de Santo Toribio del año 962, donde ya se habla de un trueque de un terreno con vides por otros diversos bienes, entre ellos, siete quesos. Más adelante, en 1354, en el inventario de los bienes de Santa María de Lebeña, por pasar a depender del Monasterio de Oña, figura que gran cantidad de tributos se hacían en quesos.

Pero no todo el queso de la zona responde a las mismas características. Los denominados Quesucos de Liébana también gozan desde 1994 de la DOP. En este caso el sello de calidad integra una amplia gama de quesos de pequeño tamaño, en torno a los 400 grs., elaborados a partir de leche pasteurizada de vaca, cabra, oveja y/o la mezcla de estas leches. Son quesos sin prensar y debe madurar como mínimo un mes para alcanzar su estado óptimo para el consumo. Estos quesos focalizan su producción principalmente en el Valle de Camaleño. De pasta firme, compacta y color ligeramente amarillento, los Quesucos son diferentes según su elaboradora, pero en general presenta un sabor suave y una textura mantecosa.

En algunos casos, estos quesos se comercializan ahumados, con un sabor y un color característicos. Esta singularidad tiene su origen en los puertos Aliva, una zona de pastoreo de alta montaña donde los ganaderos suben los rebaños en época estival y en donde pasaban largas temporadas. Allí mismo ordeñaban los animales, mezclaban las distintas leches y elaboraban quesos que maduraban en las cuevas y refugios donde vivían. La tradición explica que la costumbre del ahumado viene de la necesidad que tenían antiguamente de evitar la entrada de la mosca en las cuevas de maduración, para lo que hacían una hoguera en la entrada. De esta forma, además el queso se ahumaba y comprobaron que se alargaba su conservación.

Mucho más reciente es la inscripción en el registro europeo de DOP de la Miel de Liébana una protección que implica el reconocimiento de la calidad de las mieles monofloral de brezo y la miel de mielada (roble, encina, brezoy zarzamora), así como pone límite al fraude generalizado de la comercialización en la propia comarca de otros tipos de mieles foráneas con etiquetados que dan a entender que son originarias de la zona.

Las primeras referencias a la miel en Liébana se documentan en los libros de tazmías de finales del siglo XVI, en los cuales se daba cuenta de los diezmos a recabar por la Iglesia, en los que se citaba a la miel.

Estas referencias históricas se complementan con referencias gastronómicas (postres como el merdoso que se elabora una vez al año después de la matanza del cerdo, los frisuelos con miel y el orujo con miel), referencias todas ellas que avalan esta tradición.

Estas mieles se caracterizan por ser frescas e intactas porque no han sufrido tratamientos térmicos intensos. La temperatura máxima a la que se las puede someter no puede superar 40 °C. Esto asegura la personalidad que le otorgan la flora y las abejas de la comarca. La singularidad de sus características físico-químicas, sensoriales y melisopalinológicas son consecuencia de su flora característica, en la que coexisten de manera excepcional los bosques y flora propios del clima atlántico con especies típicamente mediterráneas y alpinas.

Indicación Geográfica P.

Vinos de la Tierra y Carne de vacuno

Dos de las cuatro marcas de garantía Indicación Geográfica Protegida (IGP) que tiene Cantabria cuentan con la participación de Liébana. En el caso de la carne de vacuno, porque la IGP comprende todo el territorio de la comunidad autónoma y como ya hemos referido anteriormente esta comarca ha sido muy ganadera y en sus cabañas no han faltado las vacas de aptitudes lecheras y cárnicas.

Pero quizá más singular es la IGP Vino de la Tierra de Liébana, con la que se reconoce a un área de producción con una dilatada historia y trayectoria, ahora en fase de recuperación tras el desastre que ocasionó la plaga de la filoxera que entró en la comarca en 1906. Un documento de tres años después calculaba que habían sido totalmente destruidas 360 hectáreas y que estaban afectadas las 850 restantes. Pocos años después, entre 1912 y 1915, apenas se mantenían 53 hectáreas, poco menos de lo que hoy se explota.

Pero si ponemos la atención en unos siglos atrás, hallaremos datos de que en la Edad Media la cristianización de Liébana contribuyó a la introducción de la vid. Las plantaciones se extendieron por todos los valles, hasta el punto de convertirse en un elemento fundamental en la economía familiar como se pone de manifiesto en cartularios y documentos de los monasterios.

En la actualidad en Liébana se pueden encontrar las siguientes variedades de uva:

Uva tinta: Mencía, Tempranillo, Garnacha, Graciano, Syrah, y Cabernet Sauvignon.

Uva blanca: Palomino, Godello, Gewürtztraminer y Chardonnay.

Los resultados, sin grandes volúmenes de producción, son vinos mayoritariamente tintos, frescos, sabrosos y equilibrados, con un color intenso y un equilibrio entre alcohol y acidez. En la actualidad hay cinco elaboradores registrados en la Odeca, alguno de los cuales ha obtenido importantes reconocimientos en concursos en los últimos años.

Calidad Controlada

Orujo

Cada año, en el mes de noviembre y desde 1984, Potes celebra la multitudinaria Fiesta del Orujo, aguardiente vinculado a las tradiciones de la zona y que se obtiene exclusivamente a partir de los racimos y hollejos fermentados y destilados en alquitaras. En esta fiesta popular destacan el encendido de las alquitaras, la proclamación del Orujero Mayor y el premio de la Alquitara de Oro al mejor orujo del año tras una cata a ciegas.

El orujo, de alta graduación alcohólica, de aroma y sabor intenso, es valorado como digestivo y cuenta con el sello regional Calidad Controlada.

En la historia del orujo hay un antes y un después tras la entrada de España en la Comunidad Económica Europea, ya que se prohibió la destilación casera, la que hacían las familias para el consumo propio y el comercio a pequeña escala. La necesidad de regularizar la situación y de mantener las tradiciones propiciaron que surgiesen las primeras empresas dedicadas a la elaboración de orujo, que más adelante, buscando más oportunidades comerciales, multiplicaron su gama de productos con la elaboración de cremas de orujo y de otros licores, siempre a partir del orujo.

Productos tradicionales

Chorizo, morcilla, queso de Pido y cebolla

Cuatro productos lebaniegos están incluidos en el Inventario Español de Productos Tradicionales. En primer lugar está el chorizo de Potes, elaborado con magro de cerdo, panceta, sal, pimienta, pimentón, ajo, orégano y tomillo. Se cura en un ambiente natural y ahumado con madera de encina durante 25 días. Se presenta en ristra, atado con cuerda continua de una a otra unidad.

La morcilla lebaniega es de gran grosor y se elabora con la sangre del cerdo, grasa del propio animal, pan, sal, ajo, cebolla roja, pimienta negra y orégano. Se embute y se ata de forma cruzada de 8-10 cm. El periodo de curación, a temperatura ambiente, oscila entre dos y tres meses.

En tercer lugar está otro queso, una variante que se elabora principalmente en la localidad de Pido, en el valle de Camaleño. Se trata de un queso elaborado con leche de vaca que ocasionalmente se mezcla con la leche de oveja y cabra. Tiene forma irregular y no llega a tener medio kilo de peso. Carece de corteza y destaca por su color blanco intenso. Se consume principalmente fresco y acidificado, aunque también hay partidas de queso madurado, de tierno o semicurado. Al paladar es un queso muy cremoso.

Finalmente, el cuarto producto con esta categoría es la cebolla de Liébana o de Bedoya, en recuerdo al valle donde se produce. Es una cebolla dulce, de color entre rojizo y morado, grande, con características muy peculiares. Una de ellas es la cantidad mínima de ácido pirúvico entre sus componentes, razón por la cual la cebolla lebaniega no pica. Esos detalles le dan un toque inconfundible. Eso y su particular color, el grosor y la dulzura de su carne.

De la huerta

Legumbres, verduras

Comparten espacio con la cebolla en las huertas de los valles de Liébana legumbres y otras verduras, algunas de las cuales protagonizan el que se puede considerar plato más emblemático de la gastronomía comarcal: el cocido lebaniego.

Por el referido clima mediterráneo de la zona, se dan bien en todos los valles las hortalizas, entre las que cabe destacar los garbanzos. Con ellos se compone el cocido, que se puede degustar a diario en la mayoría de los restaurantes de la comarca.

Es un plato contundente cuyos orígenes se remontan en el tiempo sin poder fijar ni cuándo ni cómo se fue conformando la receta. Su consumo, especialmente en invierno, estaba justificado tanto como aporte calórico para poder afrontar con garantías los trabajos en el campo, que requerían un gran esfuerzo físico, como para dar salida a los productos que se obtenían de los animales que se criaban (oveja, cabra, cerdo, etc.) y de las tierras cultivadas (garbanzos, berza).

El cocido se compone de una sopa de fideos finos, que se consume en primer lugar, y de una fuente con los garbanzos acompañados del compango, la berza y los rellenos.

La receta lleva, además de los garbanzos autóctonos, cecina (mejor de oveja o cabra), hueso jamón, tocino blanco, chorizo, costilla de cerdo (mejor adobada), carne ternera (codillo, zancarrón), morro u oreja de cerdo y berza o en su defecto repollo.

Para el denominado relleno se emplea miga de pan de hogaza, leche, huevo, chorizo, tocino, perejil y sal. Con todo amasado, se hacen bolas tipo croquetas y se fríe en aceite abundante y muy caliente.

Como se puede deducir de sus ingredientes, es un plato de entidad suficiente para protagonizar por sí solo un almuerzo, mejor que una cena. Sin duda, quien visite Liébana no deberá irse sin haber probado un cocido, aunque sea una pequeña degustación, porque el cocido es una síntesis del sabor al terruño y la esencia de los productos lebaniegos.

Y para acompañarlo, la mejor elección es un vaso de vino tinto de la zona, porque para la sobremesa y ayudar a la digestión debe el comensal estar abierto a tomar un chupito de orujo blanco.

Caza y pesca

Corzo, trucha, jabalí y salmón

El territorio y su explotación desde tiempos inmemoriales también se plasma en la gastronomía de las gentes de Liébana y que, como buenos anfitriones, les gusta compartir con visitantes y turistas.

En los amplios bosques y montes hay cotos donde actualmente se practica la caza. Son abundantes las piezas que se cobran de jabalí cada año, advirtiéndose también poblaciones de venados, corzos y rebecos, como los que cazó durante una visita a Picos de Europa el monarca Alfonso XIII en 1912. Las carne de algunos de estos animales tiene presencia de guisos y estofados en los restaurantes de la comarca, especialmente cuando se celebran las jornadas gastronómicas de la caza, paralelamente a una feria sobre caza y pesca que está programada en el mes de marzo.

También en los cauces fluviales de la comarca tradicionalmente se han pescado truchas y salmones que luego han protagonizado ricos platos.

Para beber

Sidra y tostadillo

Además del vino y del orujo, en Liébana hay una gran tradición sidrera, porque en la zona se da bien el manzano. Además de algunos lagares, en Aniezo hay un museo dedicado a la sidra.

Asimismo está el tostadillo, un vino dulce, oloroso y suave al paladar, ideal para tomar como aperitivo o al final de las comidas.

De los rebaños

Cerdo lechazo y cabrito

En las líneas anteriores se ha dado cuenta de la importancia de la ganadería en la comarca. De ahí que la carne de estos ejemplares esté presente en múltiples elaboraciones. Del cerdo se aprovecha todo, mientras que de las ovejas y las cabras, además su leche, también son apreciadas sus carnes a partir de ejemplares jóvenes, sin destetar.

Del bosque

Arándanos, castañas, mermeladas y setas

Antes de concluir no pueden obviarse los frutos del bosque y sus elaboraciones artesanas, tipo mermeladas. En los bosques y campiñas de los municipios lebaniegos no faltan arándanos, las castañas o las setas, que podemos encontrar como guarnición en algunas recetas.

Del puerto

Té

Por último, la gastronomía de esta zona montañosa tiene un decisivo colofón en el té del puerto, una planta que crece en pastizales de las zonas de alta montaña, sobre roquedos calizos. Con un poco de orujo es un sorbo que también ayuda a la digestión.