Zamburiñas... o volandeiras

Volandeiras, con su característica gónada anaranjada. Son las habituales en los restaurantes.
Volandeiras, con su característica gónada anaranjada. Son las habituales en los restaurantes. / DM
  • Aunque por textura y sabor no existen grandes diferencias, no es lo mismo una zamburiña, muy escasa, que una volandeira

No siempre llamamos a las cosas por su nombre. No siempre tomamos lo que nos dicen que nos dan. Y no siempre sabemos diferenciar entre productos que son semejantes pero no idénticos. En el caso de hoy se trata de diferenciar entre zamburiñas y volandeiras, ya que la vieira, aunque solo sea por su mayor tamaño, es más fácil de identificar.

En los últimos años han proliferado en las cartas de muchos restaurantes y bares las zamburiñas, generalmente propuestas a la plancha, preparadas con aceite de oliva virgen extra, ajo, perejil fresco y picado y sal al gusto. El precio de la ración está en unos 10 euros.

Pero, técnicamente lo que se ofrecen son ejemplares de otra especie muy similar, pero que no es la misma. Nos referimos a las volandeiras.

Las zamburiñas son muy escasos, por lo que son sustituidas de modo habitual por las volandeiras, mucho más abundantes en el mercado.

Las zamburiñas (Chlamys Varia) se diferencian relativamente con facilidad. Se trata de un molusco bivalvo, con valvas desiguales y con una de las denominadas 'orejas' ausente. La concha presenta costillas con pequeños pinchos. Son de color pardo a morado, incluso violáceo. Formalmente son más largas que anchas, mientras que las volandeiras tienden a ser más redondeadas. Su talla comercial es de 40 mm. Es una especie escasa en la mayoría de las rías excepto en la de Ferrol. Cuantifican los expertos que apenas se recogen unos 260 kilos al año, lo que viene a significar el uno por ciento del total. El resto son volandeiras.

Pero si hay una señal que la diferencia totalmente es que la gonada (lengua) de la zamburiña es blanquecina y no tiene el clásico color naranja-rojizo intenso que presentan las volandeiras.

Luego, por textura y sabor, la calidad de las zamburiñas se califica de excelente mientras que a las volandeiras se quedan en una calidad 'buena'.

En el caso de la volandeira (Aequipecten opercularis), cabe destacar que se trata de otro molusco bivalvo, con una oreja más grande que la otra, con forma redondeada de color anaranjado y costillas lisas. La gonada es de color naranja intenso. Vive semienterrada en terreno arenoso, se mueven por las rápidas contracciones de los músculos que cierran las valvas. De ahí viene su nombre ,ya que parece volar por el fondo marino.

La volandeira es lo que habitualmente se ofrece en los restaurantes. El tamaño mínimo de captura permisible en Galicia es de 4 cm. Generalmente se consume fresca o en escabeche.

La volandeira muestra un crecimiento muy rápido pudiendo alcanzar los 40 mm de talla comercial en menos de 1 año. Por el contrario el crecimiento de la zamburiña es menor, alcanzando la talla comercial en 2 años aproximadamente.

Finalmente, la vieira se distingue por tener dos orejas iguales, tener una forma redondeada, de color de blanco o anaranjado, costillas lisas y de mayor tamaño que la volandeira y zamburiña. En este caso la gonada es de color naranja intenso. Gastronómicamente es de una calidad considerada muy buena. Su presencia en platos de alta gastronomía en frecuente, ya que es una materia prima muy versátil y que ofrece a los chef desarrollar su creatividad.