De más a menos: un repaso a la graduación de las bebidas

Benito Altuna, de Bodegas Nates, comprueba la calidad de las uvas con las que produce su vino blanco.
Benito Altuna, de Bodegas Nates, comprueba la calidad de las uvas con las que produce su vino blanco. / María Gil lastra
  • Desde la absenta y el chinchón a la cerveza 0'0, trazamos un recorrido por el alcohol que ingerimos en cada trago

A la absenta siempre le persiguió una injusta y perversa leyenda negra. La llamada 'hada verde' fue fuente de inspiración y consuelo de los grandes artistas en el París de finales del siglo XIX. Oscar Wilde, Van Gogh, Baudelaire, Rimbaud, Manet, Picasso, Degas o Hemingway, entre otros, fueron habituales consumidores de esta bebida que puede alcanzar los 89,9 grados de alcohol. Precisamente Wilde, escritor, poeta y dramaturgo irlandés, llegó a escribir sobre este licor que «después del primer vaso, uno ve las cosas como le gustaría que fuesen. Después del segundo, uno ve las cosas que no existen. Finalmente, uno acaba viendo las cosas tal y como son, y eso es lo más horrible que puede ocurrir».

Otros dos artistas adictos al 'hada verde' fueron Toulousse-Lautrec, que transportaba la carga de su bebida favorita en un bastón hueco, y Van Gogh, que dicen que en 1888, tras una excesiva ración de este 'tormentoso' alcohol, se cortó su famosa oreja para enviársela a una mujer de dudosa reputación de la que estaba tan profundamente enamorado como de la absenta. La cosa es que con el tiempo se demostró que los destrozos que puede acarrear el consumo de absenta son los mismos que los de cualquier otra bebida espirituosa. Que a pesar de sus 80 o 89,9 grados de alcohol, puede beberse siempre con moderación y disfrutar de un clásico que llegó a estar prohibido en Francia gracias a esa mencionada leyenda negra.

La absenta es la bebida con mayor graduación que con más facilidad se puede encontrar en el mercado. Una bodega instalada desde mediados del pasado siglo en Bellvei del Penedés (Tarragona), distribuye en España Jacques Senaux 80 Black, con una graduación alcohólica de entre 80 y 85 grados.

Esta última se puede encontrar en Santander en 'La Ruta del Vino', tienda especializada situada en la calle Arrabal. Allí, Jean Marcos, propietario del negocio, explica cómo en el cuello de la botella se dan las instrucciones precisas para el consumo de esta bebida, con sabor muy similar al licor de anís que se destila a base de hierbas y flores de plantas medicinales y aromáticas, con predominio del ajenjo. Hay que rebajarla con agua y derretir o quemar un terrón de azúcar para evitar su amargor inicial. Según Marcos, este brebaje popular en el bohemio París del XIX, se vende «sobre todo a un público que viene de fuera de España. Gente que viaja en el ferry o chicos de la UIMP. No es algo que se venda masivamente. Venderemos unas seis botellas al año» La absenta Jacques Senaux 80 Black tiene un precio de unos 19 euros.

El chinchón español

Si la absenta tuvo en París su legión de seguidores, en España la tuvieron el anís y el chinchón, una bebida con Denominación de Origen producida y embotellada en esta localidad situada a 45 kilómetros de Madrid capital. Y si el 'hada verde' tiene entre 65 y 89,9 grados, el chinchón seco especial no se queda corto, 74º para calentar bien el cuerpo en un día de mucho frío en la estepa castellana.

Para elaborar el chinchón español se utiliza el aguardiente más puro, con una alta graduación alcohólica que disminuye a medida que se endulza el destilado con jarabe de glucosa y azúcar.

En el mercado encontramos cuatro variedades distintas de chinchón. El dulce tiene unos 200 gramos de azúcar por cada litro de licor y una graduación de entre 35 y 40 grados; el seco, tiene entre 40 y 50; el extraseco, entre 50 y 55, y el seco especial tiene 74 grados.

No es fácil encontrar chinchón en los bares santanderinos. Hay bebidas que pasaron a la historia o muy poco consumidas que han dejado el camino libre a los combinados: gin-tonic, 'cubatas', vodka con naranja... Este es el caso del chinchón que sí que tiene mayor aceptación en el centro y sur del país. Una botella de un litro de chinchón puede tener un precio de entre 24 y 27 euros.

Las bebidas espirituosas

Las bebidas espirituosas se obtienen por la destilación de materias primas agrícolas. Por lo tanto, aquellas con contenido alcohólico proveniente de la destilación de cereales, frutas, frutos secos y otras materias primas principalmente agrícolas.

Según la legislación de la Comunidad Europea, las bebidas espirituosas son bebidas alcohólicas destinadas al consumo humano con un grado de alcohol mínimo del 15%.

En este apartado entrarían los destilados: brandys, coñacs, whiskys, ginebras, rones, tequilas, armañacs, orujos, etc.

El coñac, como el brandy, suele estar entre los 40 y los 45 grados. Aunque los que se elaboran en Jerez de la Frontera son menos potentes: entre 33 y 38 grados.

El whisky suele sobrepasar los 40, aunque cuando se elabora supera los 67. El ron es una destilado que se obtiene de la caña de azúcar y que como el whisky envejece en barrica. Los productores de esta bebida buscan los sabores más primarios por lo que su descanso en la madera es de 3 a 5 años. Tiene unos 40 grados de alcohol. Como el vino de Jerez, las soleras y las criaderas son sus señas de identidad.

La bebida que inmortalizaron los piratas, bucaneros, corsarios y filibusteros se consume tal cual, con hielo o combinada con refrescos de cola o de frutas: naranja, limón, etc. En cuanto a precios y marcas, el mundo del ron es infinito.

La ginebra de Cantabria

Cantabria es tierra de vinos y orujos, y desde hace algunos años tiene una empresa que elabora ginebra y vodka, con gran éxito hasta el momento.

La ginebra Siderit es para Jean Marcos una de las mejores que existen actualmente en el mercado. «Es muy buena -asegura-, de 43 grados, potente. Con una maceración de doce productos diferentes, todos ellos perfectamente identificados. Por ejemplo, las mandarinas las traen de Valencia y las pelan a mano». La ginebra, bebida inglesa por excelencia, que dio origen al gin-tónic que 'curó' y 'animó' a los soldados de las tropas británicas en la India, tiene en su composición elementos comunes y otros distintos para darle un carácter diferenciador. La ginebra de esta empresa cántabra cuesta unos 28 euros. Siderit fabrica también vodka, con la leche como principal materia prima. Se trata de un licor muy puro, y su precio es de unos 22 euros. Tiene 40 grados de alcohol.

Un barman cubano prepara con ron unos 'mojitos' para sus clientes.

Un barman cubano prepara con ron unos 'mojitos' para sus clientes. / Desmond Boylan

Los vinos

Tintos, blancos y espumosos. Ellos son la bebida, junto a la cerveza, más universal. Distintos sabores y distintos grados alcohólicos.

Los tintos se mueven entre los 12 y los 15,5 grados. Estos últimos se encuentran donde la uva tiene una mayor maduración. Los primeros, en terrenos más frescos, más mediterráneos. Sin embargo, los blancos varían poco su graduación, entre los 11 y los 11,5 grados. Estos los encontramos en toda la cornisa Cantábrica. Los de Rueda, Rioja, Cataluña y lugares regados por el Mediterráneo tienen unos 14. Las manzanillas y finos de Jerez están sobre los 15º, los amontillados tienen 17, y los olorosos entre 18 y 19. El Pedro Ximenez tiene 16.

Cavas y champagnes

Todos sabemos que el champagne o el cava es un vino espumoso elaborado por un método tradicional, con una segunda fermentación en botella. En la primera, el caldo resultante alcanza unos 10,5 grados, ganando uno o uno y medio más en esa segunda, para llegar hasta los 12, en los espumosos más estándar. Es decir, el 99% de ellos. En los champagnes y cavas se mide mucho el proceso de maduración de la uva ya que en exceso puede derivar en un vino dulce. El cava del Penedés Colet Navazos tiene 12,5 ya que su licor de expedición está formado por vino de Jerez. La botella del brut extra cuesta unos 20 euros.

La sidra asturiana o la que ya se comercializa en Cantabria tiene entre cuatro y seis grados. La achampanada y la natural se mueven por los mismos parámetros. Alguna sidra puede alcanzar los 8,5º.

Rubias y tostadas

Otro inmenso mundo es el de la cerveza. Solo en Bélgica, país de gran tradición cervecera, hay 3.000 marcas distintas de esta bebida, una de las más antiguas de la historia de la humanidad. Frente al Mercado de La Esperanza de Santander hay una pequeña tienda en cuyo toldo reza, en letras blancas, el rótulo 'El tercer tiempo'. Allí se venden cervezas de todo el mundo, se organizan catas, se dan cursillos y se venden kits para elaborar esta bebida artesanalmente. Más de 350 tipos de cervezas diferentes para el cliente.

Arnaldo Herrero es el propietario de este establecimiento en el que la media de graduación alcohólica de sus productos es muy variada. En la gama más alta alcanza los 14 grados y dice que estas cervezas «son las que más gustan». En España, la media está entre 4 y 5º, en cervezas convencionales. Las más consumidas y presentes en todos los mercados.

Las cervezas artesanas que se elaboran en Cantabria, según Herrero, están entre los 4,5 y los 7 grados, aproximadamente. En este establecimiento hay también una marca de cerveza cero-cero y otras con 0,5º.

Pero quizás lo más curioso que se puede encontrar en 'El Tercer Tiempo' son los destilados, unas cervezas con muchas fermentaciones hasta perder su esencia y alcanzar los 40-41 grados. Son para tomar en chupitos. Uno de ellos es el Zombinator Vintage 2012, un brebaje belga cuya botella de 35 centilitros cuesta 50 euros. Según el Arnaldo Herrero, «una cerveza para caprichosos o coleccionistas». Aunque seguramente Oscar Wilde, Vincent Van Gogh, Charles Baudelaire, Arthur Rimbaud, Manet, Picasso, Degas, Toulousse-Lautrec y Ernest Hemingway no le harían ningún desprecio. Sería su bebida preferida para combatir los demoledores efectos de la potente y malvada 'hada verde'.