Cerdo duroc, la mezcla ideal del ibérico

Cerdo duroc, la mezcla ideal del ibérico
/ E. Del Río
  • Su carne está presente en el grueso de la producción del jamón español y embutidos con denominación de origen

A pesar de ser poco conocido por los consumidores, el cerdo duroc se introdujo en España en los años 60 y su carne está muy presente en la elaboración de jamones, lomo y otros embutidos que consumimos habitualmente, y en los que se mezcla con cerdo blanco estándar.

Su carne tiene un alto contenido de grasa infiltrada, lo que al cruzarlo con el cerdo ibérico permite producir unos jamones más jugosos; recordemos que el cerdo ibérico es magro y no tiene demasiada grasa infiltrada.

El duroc  es la única raza cuyo cruce con ibérico se permite dentro de la Norma de Calidad del ibérico (R.D. 1469/2007, de 2 de noviembre), hasta en un 50% de sangre, siempre por vía paterna.

De hecho, la carne de estos lechones de color rojizo y peso medio del adulto entorno a los 325 kilos está presente en muchos productos cárnicos de gran calidad con denominación de origen como los jamones de Teruel, de Huelva o de Guijuelo, entre otros.

Y aquí está la trampa que afecta al consumidor y a los criadores de ibérico puro, ya que el grueso de la producción que se comercializa como ibérico en nuestro país procede realmente del cruce al 50% de madre ibérica con macho duroc, aunque no se indique nada en el etiquetado.

En cuanto a la carne fresca, si comparamos una chuleta de cerdo blanco con una chuleta de duroc, a simple vista veremos mayor presencia de infiltración de la grasa que tiene la carne del segundo y no pierde líquido en la sartén, con filetes más jugosos.

Carrilladas

Las partes más comercializadas del cerdo duroc son el cabecero de lomo, carne magra procedente de la parte baja del cuello, con bastante grasa infiltrada que le proporciona gran jugosidad. Se recomienda preparar guisada, asada, a la plancha o a la brasa.

Las carrilladas, pieza magra situada en la mandíbula inferior, muy gelatinosa con vetas de grasa, son idóneas para asar o guisar.

Otras piezas apreciadas son el lomo, el solomillo y las chuletas de aguja y de lomo. Las costillas se preparan al horno, adobadas, fritas o a la brasa. También se utilizan para dar sabor a caldos, arroces y guisos.

¿De dónde procede?

La raza duroc es originaria de EEUU, donde es una de las más populares. Es resultado del cruce entre Old duroc y Red Jersey, que a su vez provienen de razas con ascendencia europea y africana.

Físicamente es un puerco de tez rojo oscuro tirando a veces a negro, aunque varía su tonalidad. Otra característica son sus orejas caídas. El peso medio de los machos es de 350 kilos y el de las hembras de 300 kilos.

El duroc actual es un tipo de cerdo duro, más resistente a los patógenos externos que el cerdo blanco y por tanto menos problemático en la cría de la ganadería intensiva. Por eso, otra ventaja de esta raza porcina es que rinde más que otras, con una ganancia de peso diaria superior al de otros cerdos, repercutiendo en la rentabilidad de los ganaderos.

Las razones de que sea utilizada para cruzarla con el cerdo ibérico es que mejora enormemente la productividad, al producir lechones más fuertes y de mejor crecimiento, pero no es ibérico puro. La carne del cerdo duroc está muy buena, pero en cuestión de calidad, el ibérico se mantiene en lo alto del podium sin puercos rivales y sus derivados puros son más cardiosaludables.