La vendimia, punto de partida del vino

La meticulosidad a la hora de cortar cada racimo convierte este trabajo en una tarea artesanal.
La meticulosidad a la hora de cortar cada racimo convierte este trabajo en una tarea artesanal. / DM
  • Cantabria cuenta con casi un centenar de hectáreas

Cuando la uva alcanza su punto de maduración óptimo comienza el proceso de elaboración del vino aunque en Cantabria suele retrasarse un poco, lo que se conoce como vendimia tardía. Los viticultores cuentan los días porque en aproximadamente dos semanas toca recoger para producir una nueva cosecha de los vinos y el orujo de esta tierra.

Cantabria se acerca ya al centenar de hectáreas cultivadas con viñedos que producen los caldos de las dos indicaciones geográficas protegidas: 'Costa de Cantabria' y 'Liébana'. Los viñedos van aumentando su producción y nuevas empresas del sector van incorporando al mercado sus productos, apareciendo nuevos vinos cántabros con características muy interesantes.

En el laborioso proceso de elaboración del vino, además de ser el primer paso, es una de las tareas más laboriosas. Si se quiere obtener un vino de alta calidad la recogida tiene que ser manual, ayudado de tijeras o pequeñas cuchillas, seleccionando los mejores frutos y eliminando aquellos que no estén en buenas condiciones.

Los racimos se van introduciendo en grandes cestos o cajas que después son trasladados a las bodegas, con mucho cuidado para que la uva no se aplaste y comience su fermentación durante el transporte. Para potenciar la calidad de los vinos, el procesado de la vendimia debe realizarse lo más rápido posible. Lo ideal son cajas de 20 kilos y si el transporte se realiza en remolque, se recomienda no llenarlos demasiado para que el peso de las uvas no aplaste a las que se encuentran debajo.

Cuando uno habla de vendimia vienen a la cabeza imágenes de viñateros pisando la uva tras la recogida, pero la mayor parte de las bodegas ya no utilizan este método para prensar los racimos.

En la oscuridad de la noche

Podría decirse que la vendimia nocturna es una práctica que va en aumento. Recoger la uva en la oscuridad de la noche y con el frescor de las temperaturas nocturnas de esta época, evita la oxidación del fruto (la actividad enzimática es mucho más lenta por la noche), y permite una recolección en óptimas condiciones, lo que mantiene su potencial organoléptico, pudiendo dar lugar a vinos más longevos. Este tipo de vendimia siempre se ha vinculado con los vinos blancos, aunque ahora también se hace con la uva tinta. Variedades como la Albariño y la Godello maduran antes y por su riqueza aromática y color, exigen ser cortadas en condiciones de temperatura más bajas que las diurnas.