¿Perdiz o codorniz?

El tamaño es una de las diferencias entre ambas aves
El tamaño es una de las diferencias entre ambas aves
  • Una no es migratoria, mientras que la otra pasa los inviernos en África y los veranos en Europa. El tamaño es una de sus principales diferencias

Es tiempo de caza y en Cantabria se suceden las jornadas gastronómicas dedicadas a la carne procedente de los numerosos cotos de la región.

La caza menor –ahora es su momento– es aquella que permite abatir animales salvajes menores que el zorro común: conejos, liebres, tórtolas, palomas, perdices y codornices. Hace unas semanas comenzó la temporada de la perdiz y antes fue la de la codorniz, dos aves que tienen sus diferencias, aunque gastronómicamente admiten preparaciones muy similares.

La primera de estas diferencias está en su hábitat. La perdiz es un ave no migratoria, que vive todo el año entre la maleza del monte bajo, mientras que la codorniz pasa el invierno en África para establecerse en la península durante los meses de calor. Así que en Cantabria, la veda de la perdiz dura de octubre a diciembre, mientras que la de la codorniz es de agosto a septiembre.

La segunda de sus diferencias está en el tamaño. La perdiz tiene un peso aproximado de 400 o 450 gramos, mientras que la codorniz no pasa de los 130.

Para el cazador, la particularidad está también en el esfuerzo. La perdiz requiere un buen fondo físico para recorrer el coto en busca de las presas. Ambas cazas requieren la ayuda de perros amaestrados.

Durante la Edad Media, la perdiz y sobre todo la codorniz fueron las carnes más consumidas.

Gastronómicamente hay que señalar que la codorniz es baja en contenido de grasas, por lo que es ideal para todo tipo de dietas. También son muy apreciados sus huevos, sin nada de colestero, y con numerosas propiedades y vitaminas. La perdiz tiene también poca grasa y esta se acumula principalmente en la piel.

Siempre se dijo que «de las aves, la perdiz… y mejor la codorniz» aunque en el plato ambas son muy parecidas. Lo habitual es comerlas asadas o con diferentes salsas. La carne de perdiz es muy sabrosa. A la hora de cocinarla, es bueno saber que es versátil y que se adapta a diferentes preparaciones culinarias como guisos y estofados, en cazuelas con múltiples verduras, asadas al horno, rellenas o en el clásico de la cocina tradicional, el escabeche.

La carne de codorniz es de un sabor muy sutil y se adapta a cualquier combinación con los ingredientes que se le quiera acompañar. Se caracteriza por ser una carne con una calidad extraordinaria, gran terneza y de muy buen aspecto.

Una de las preparaciones más habituales de una y otra especie es el escabechado. Para ello se utiliza, además de la caza, aceite de oliva, vino, vinagre, agua para cubrir, zanahoria, unas hojas de laurel, apio, unas ramitas de perejil, tomillo, cebollitas francesas, sal y pimienta. Primero se asan las piezas de caza y luego se procede al escabechado.

Pero quizás en Cantabria lo más demandado por los amantes de los platos de caza sean las alubias con perdiz o codorniz. Aquí lo frecuente es hacer ambas cosas por separado. Primero, las alubias blancas cocidas con cebolla, ajo, zanahoria, pimiento verde y una hojita de laurel.

Y, después, las codornices guisadas también con las mismas verduras, que habremos pochado en aceite de oliva después de salpimentarlas. Ya en la cazuela la caza, se añade un vaso de vino blanco y agua, y se deja guisar durante una hora. Una vez tierna se deshuesa y se mezcla con las alubias, aprovechando la salsa de la cocción pasada por el pasapuré.