Secreto, presa o pluma

Secreto, presa o pluma
  • Son tres partes del cerdo criado con bellota muy poco conocidas hasta ahora pero ya muy presentes en las cocinas de los restaurantes

Son parte del cerdo ibérico y hasta hace muy poco tiempo totalmente desconocidas.Hoy están de moda y figuran en muchas de las cartas de nuestros restaurantes más visitados. Son, además, muchas veces difíciles de distinguir, precisamente por ese desconocimiento general. Se trata del secreto, la presa y la pluma ibérica. Tres partes del gorrino alimentado con bellota y que, en la actualidad, se pueden también encontrar en carnicerías y algunos centros comerciales. Las tres tienen un alto valor gastronómico.

El secreto es el extremo superior de la falda del cerdo, por el lado de la cabeza del lomo. También se le conoce con el nombre de cruceta. Esta pieza se caracteriza por su peculiar sabor y por la capa de grasa entreverada que alberga. La forma habitual de consumirlo es a la plancha y se puede decir que no es una carne muy atractiva para la vista. Bien sellado, es todo un plato exquisito al paladar.

En la actualidad es una de las partes del cerdo más valoradas, y por lo tanto más caras. Más aún por lo escaso del producto, ya que de un cerdo grande apenas salen un par de piezas de reducido tamaño.

El hecho de tal cambio en la apreciación de esta parte del cerdo se debe a que prestigiosos cocineros hayan reparado en ella y aseguren que el secreto es una de las mejores carnes del cerdo ibérico.

La mejor manera de cocinar el secreto ibérico es asándolo en una plancha, en la parrilla o en barbacoa, simplemente añadiéndole sal gorda. No requiere de especias, en todo caso pimienta negra, romero fresco o tomillo. Es una carne que, al tener bastante grasa veteada e infiltrada en la pieza, resulta muy sabrosa y jugosa, por lo que requiere pocos añadidos.

La presa forma parte del cabecero del lomo y tiene mucha grasa intramuscular. Es una parte muy apreciada para elaborar embutidos ibéricos. También gusta por su sabor incomparable y por su textura. La presa de cerdo ibérico se puede elaborar casi con cualquier método de cocción, tanto entera como fileteada, a la plancha, a la brasa, al horno… agradece las cocciones cortas.

Por último, está la pluma ibérica, la cual es una de las favoritas tanto por los grandes cocineros como por el público en general. No tiene grasa y sus fibras se asemejan a la parte alta del jamón. Es extraída a la par de la cinta de lomo. Su forma es triangular y su carne jugosa, tierna y de excelente sabor. Se prepara como el secreto: a la plancha, con sal y un toque de limón al final. Su peso ronda los 200 gramos.

El cerdo ibérico es una raza propia de la península Ibérica, muy valorada por la calidad de los productos que se obtienen de él (jamones, lomos, chorizo, paletas, etc.).

Secreto, presa o pluma

A diferencia de otras razas más acostumbradas a criarse en granjas intensivas, estos animales pueden vivir perfectamente al aire libre en las dehesas, alimentándose de bellotas y hierbas. Hoy en día, los embutidos y jamones del cerdo ibérico se están conociendo a nivel internacional debido a la infiltración grasa que da sus productos un exquisito sabor.

Las carnes de secreto, pluma o presa procedentes del cerdo ibérico maridan muy bien con las setas, el queso e incluso la miel. Cualquiera de ellas, simplemente hecha a la plancha acompañada de una guarnición de verduras y patatas fritas, es un plato de categoría.