El arte ilumina el plato

  • Óscar Calleja construye un relato a partir de experiencias, deleita con platos totalmente nuevos y se apoya en una renovación integral de la sala donde los sentidos del comensal tendrán una vivencia única

Annua, el restaurante gastronómico de San Vicente de la Barquera que el pasado mes de noviembre recibió la segunda estrella Michelin en Gerona, se ha reinventado para afrontar la temporada 2017 con planteamientos capaces de sorprender y emocionar a un más que cierto creciente número de comensales. Las estrellas son un polo imantado. El arte y la gastronomía se funden aquí en un espacio mágico, donde la experiencia culinaria cuenta con el valor añadido de un escenario singular y de unas vistas del mar Cantábrico cautivadoras.

El chef Óscar Calleja (Santander, 1979) ha compuesto para la nueva temporada una sinfonía original –comenta que tiene diseñados más de 40 platos que irá incorporando paulatinamente al menú–, en cuyas partituras no quedan acordes de la temporada pasada, todo son notas nuevas, a partir de conceptos conocidos, pero novedosos, atrevidos, vanguardistas... El cocinero se mantiene fiel a un estilo personal que le ha reportado los grandes éxitos de los últimos años, desde las sucesivas estrellas hasta el reconocimiento en Madrid Fusión de Chef Revelación.

La cocina de Annua en la temporada 2017 permite al comensal deslizarse con sutileza y elegancia por los sabores de los 22 pases que conforman el menú ‘Experience’, en el que tienen cabida las propuestas inspiradas en la fusión de las cocinas mexicana, asiática y cántabra, así como en sus respectivos productos más icónicos.

Calleja profundiza con talento en las raíces, en sus orígenes, en su entorno –de donde se abastece de muchos ingredientes–, en sus viajes...; consigue contar historias con cada plato, crear un ambiente especial en el restaurante y convertir la gastronomía en una tentación digna de relatarse con letras mayúsculas. Y le secunda Elsa Gutiérrez, directora de sala y sumiller, quien consigue, a partir de un servicio impecable, cercano, cálido, y de una armonización de cada plato con la bodega que la experiencia sea redonda en atenciones y plena de sabores y texturas.

Menú Experience

La temporada 2017 en Annua está marcada por el arte, el que el chef plasma en la composición de cada plato y en el que se proyecta en el local, tanto a partir de la estética que ha introducido el diseñador Paco Entrena –techos, mesas, lámparas, detalles...– como de los cuadros del reconocido pintor Roberto Orallo, que otorgan a todo el restaurante una gran personalidad y vitalidad. Incluso cada mesa es un lienzo, con sus diferentes texturas y matices.

El comensal entra al restaurante desde la terraza. El recibimiento ya está acorde a la categoría del establecimiento. Desde allí, se avanza por un pasillo que separa Annua de Nacar –el bistró que complementa la oferta culinaria del negocio– hasta la sala principal. Todo listo para que comience el espectáculo. Este año los menús tienen un precio de 110 (Gastronómico) y 120 euros (Experience), con la posibilidad de armonizar ambos con diferentes vinos a partir de las sugerencias de la propia Elsa a un precio de 50 euros. En el menú largo, son 22 pases para completar aproximadamente unas dos horas de placer...

El recital empieza con los panes –brioche, fantasía y de castaña–, artesanos, impecables y una cerveza Inedit. Cada pase tiene su explicación, concisa, ilustrativa, imprescindible.

Snacks

El primer bloque lo constituyen varios snacks para comer directamente con la mano. Se empieza con el nigiri de anchoa, tibio, con grasa de macadamia, pura fusión; y se sigue con la tostada de pulpo; el gofre poblano; y un consomé lebaniego, caliente, que evoca el cocido de esta comarca en un año tan jubilar como el 2017.

A continuación, en el segundo bloque, se presentan la ostra –no puede faltar en un restaurante ubicado sobre una ostrería, al margen que sea una seña de identidad de la cocina de Calleja–;un royal de caviar templado;y una tostada de erizo y tuétano servido con una pipeta. En el caso del plato de ostra, Óscar asume riesgos, es atrevido ya que baña el bocado de mar, flambeado, con una crema fina de quesucos. Un juego de contrastes buscado que puede generar debate. En este caso el maridaje se realiza con un champagne con uva pinot noir.

El siguiente bloque, con cuatro pases, es regado por un vino blanco de las Rías Baixas con un coupage de tres uvas incluida la Albariño. Arranca con un plato sensacional, de langostino azul de Nueva Caledonia (cerca de Australia) en tartar con algas y hierbas del litoral. Sigue con una chistorra de dátil, otro snack original. Hasta aquí, todos los platos se han elaborado en una barra de cocina vista que se sitúa a la entrada del comedor.

La masera con centollo y bígaros, sobre tosta, ilustrada con diferentes hierbas y algas es el primer plato que llega directamente de la cocina, a la que este año se ha reincorporado tras su experiencia en Barcelona Aitor Fernández, que vuelve a casa y a ser la mano derecha de Óscar. Y se cierra el bloque con un taco, formato y soporte claramente mexicano con textura oriental porque aquí se ‘rellena’ con carabinero y capuchina, una hierba autóctona de Cantabria.

  • Los nuevos platos

Sabores marineros

El Cantábrico está muy presente en toda la gastronomía de Calleja. Sin duda, el entorno condiciona, pero más allá de este factor, se advierte que hay convicción como se pone de relieve en el siguiente bloque de platos que Elsa armoniza con un palo cortado, un vino excepcional de Jerez. La sardina ahumada se baña con un jugo de los morros de la vaca tudanca, mientras que al verdel ahumado por la técnica del carbón le acompaña de un mini elote con huitlacoche (mazorca de maíz con el hongo parásito que crece entre sus granos). Este segundo plato es un homenaje a los muchos cántabros que emigraron a Cádiz y desde allí dieron el salto a México buscando algo mejor. Óscar recuerda como su abuelo fue al país azteca y se casó con una veracruzana. Luego, años después, pasó parte de su niñez en México, a donde vuelve cada año. Fuente de inspiración.

Avanza el menú y la expectación crece, si cabe, ante la llegada de lo que pueden ser los platos principales. El primero de ellos se trata de un cabracho al pastor acompañado de ramallo de mar en tempura. El juego de sabor y texturas es brillante, como sucede con un espectacular lomo de vaca tudanca, en un punto de cocción perfecto, que Óscar matiza introduciendo un toque de mole de legumbres. Como guarnición, un brioche salpicado por trufa (Tuber melanosporum). Un tempranillo de Rioja acompaña a estos platos.

Postres y café

El arte ilumina el plato

Para el cambio de registro se ha optado por un sorbete muy suave de huitlacoche que precede a un postre dulce, la flor de frambuesa y maracuyá que va de maravilla con un moscatel de la Sierra de Málaga. Para el postre más goloso, el chocolate con cajeta (dulce de leche, en esta caso de leche de cabra), la sumiller se decanta por un vino dulce de Hungría, Tokai. Cierra el bloque dulce, a modo de petit four, un milhojas de crema, un guiño a Torrelavega y único plato que queda de la temporada pasada.

La degustación culmina con la ceremonia del café. Elsa procede con la técnica chemex, ofreciendo tres variedades suministradas por Dromedario y procedentes de Etiopía, Burundi y Costa Rica. También se puede optar por un espresso tradicional.

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