Las técnicas, al servicio de la cocina en miniatura

Pura magia con el aspecto de un cuadro abstracto, puro sabor con infinidad de matices para dar placer al paladar.

Atrás quedan aquellos años en los que un pincho se resumía en una rodaja de pan con trozo de embutido o queso encima, todo ensamblado con un palillo.

En la última década el panorama ha cambiado de forma sobresaliente. También para el picoteo, para los pinchos, hasta el punto que ha extendido el concepto de cocina en miniatura. Así, se ha pasado de los pinchos sencillos y de apenas un ingrediente a composiciones de autor, con presentaciones estelares, para las que se emplean múltiples ingredientes complementarios a modo de guarnición con el objetivo de enriquecer el principal.

Los chefs no dudan en aplicar diferentes técnicas para sacar el máximo rendimiento a cada ingrediente, al tiempo que juegan con los contrastes de sabores (dulce/amargo), de texturas e incluso de temperaturas (caliente/tibio o frío). El pan, como soporte principal, también ha evolucionado, con nuevos formatos para tratar de sorprender al comensal y para facilitar la ingesta.

Esto se puede comprobar en los numerosos establecimientos que figuran en este mismo suplemento en la sección dedicada a la Ruta de tapas, pinchos y raciones por Cantabria.

Del concepto al plato

Los atractivos concursos que cada día completan más los calendarios de los cocineros contribuyen decisivamente a estimular su faceta más creativa. Antes un picho se hacía sobre la marcha ya que en muchos casos de lo que se trataba era reducir un plato convencional a un bocado. Ahora una de estas composiciones en miniatura es el fruto de la reflexión y el estudio, de decenas de probaturas, de estudios en libros especializados...

Para un establecimiento conseguir un premio en un reputado concurso significa una notoriedad que luego se nota en la marcha del negocio. En algunas zonas de España, los establecimientos se caracterizan por una especialidad, que «todo el mundo» va a allí a probar. Pero, quizá resulta más enriquecedor que los pinchos de un establecimiento vayan evolucionando al hilo de los productos de temporada, de las tendencias, de las modas...

En Cantabria, el nivel de pinchos nada tiene que envidiar al de regiones con más fama y tradición.