Sábado, 12 de agosto de 2006
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SOCIEDAD

Panorama - Gastronomía
JOSÉ LUIS THOMAS RÍOS GANADERO / «Produzco yogures para alta cocina»
JOSÉ LUIS THOMAS RÍOS GANADERO / «Produzco yogures para alta cocina»
José Luis Thomas en su ganadería. / J. M. R. L.
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José Luis Thomas es un empresario cantabro dedicado de lleno al mundo de los lácteos. A día de hoy produce uno de los yogures de más calidad del país. No en vano sus yogures han sido seleccionados para ser utilizados en las cocinas de nuestros mejores restaurantes (Jesús Sánchez, Cenador de Amos; Fernando Sainz de la Maza, El Serbal). Pero también cocineros de la talla de Ferran Adria o Pedro Subijana confían día a día en los productos que esta marca cantabra produce. Así mismos el Exmo. Ayto. de Santander lleva ya dos años confiando los lácteos de sus desayunos de Baños de Ola a la Bien Aparecida.

... el negocio

-¿Cuáles son en tu opinión los pilares básicos para conseguir que un producto de este tipo funcione en el mercado?

-Puede parecer un tópico pero nuestra única arma frente a los grandes monstruos de la industria láctea es la calidad .Después viene la distribución directa de todos nuestros productos, es decir, un buen servicio a nuestros clientes de manera que cualquier producto "Bien Aparecida" está colocado en los lineales de las tiendas entre 24 y 48 horas después del ordeño de nuestras vacas. Esto es impensable para cualquier industria convencional.

-¿Cómo decidiste comenzar a fabricar yogures?

-Vimos que había un pequeño nicho de mercado si éramos de capaces de hacer un gran producto que trasladase al consumidor la extraordinaria leche que producían nuestras vacas en nuestra granja de Carasa .El hecho de tener la producción totalmente integrada (pastos-vacas-ordeño-producción y distribución) nos daba una ventaja con respecto a los productos convencionales y teníamos que aprovecharla.

-¿Cómo definirías tú el tipo de yogures que produces?

-Puede parecer otro tópico, pero en nuestro caso no lo es. Nuestros yogures son naturales. Los yogures convencionales no lo son. Nosotros no sometemos a la leche a ningún proceso de desnaturalización. No añadimos, ni quitamos, ni agregamos, ni recomponemos, ni hacemos ningún proceso que desnaturalice el producto. Solo pasterizamos la leche recién ordeñada de ese mismo día y añadimos los fermentos del yogur. Nada más. Además tenemos la trazabilidad perfectamente controlada, ya que controlamos todas las fases del proceso productivo desde la hierba que comen las vacas cada día pasando por el control vaca por vaca, el ordeño, el proceso productivo y la distribución directa a las tiendas. Todo lo hacemos nosotros, esto es lo que nos diferencia y lo que nos da ese plus de calidad.

-¿Cómo puede diferenciar el consumidor final un yogurt de calidad? ¿Qué parámetros debe de seguir?

-El consumidor como norma debería probar todas las novedades que le ofrece el mercado y no fiarse de las presentaciones primorosas o llamativas. Deben saber que no todo lo que se denomina producto artesano es bueno por definición. Detrás de muchos productos que se denominan "artesanos" o ecológicos con presentaciones muy primorosas se esconden autenticas porquerías.

Organolépticamente un yogur debe ser cremoso con una ligera acidez y con una textura suave que se deshaga fácilmente en la boca. Nos debe transportar un sabor a leche fresca .Una vez que el producto está bueno hay que leer la etiqueta y ver las connotaciones añadidas que tiene. Si es un producto de granja o industrial, donde tiene su origen, su método de elaboración ,su control de trazabilidad, etc

-¿Cuál o cuáles son los yogures más demandados por el consumidor?

-Los más demandados son los naturales y los que tienen propiedades probióticas.

-¿Es cierto que vuestros yogures han sido seleccionados por algunos de los mejores chefs del país?

-Efectivamente, Ferra Adriá escogió nuestro yogur natural para sus establecimientos de comida rápida Fast - good y Pedro Subijana escogió también nuestro yogur natural en una cata ciega para Carrefour, para su marca de Calidad " De Nuestra Tierra".

... la persona

-¿Qué sabores y olores te transportan a tu infancia?

-El sabor de un buen sobao y el olor a hierba seca.

-¿Cuáles son tus preferencias culinarias? (cocina tradicional ó moderna)

-Cocina moderna.

-... y dentro de estas ¿cuáles son tus platos favoritos?

-Dentro de la cocina tradicional la tortilla de patata y los huevos con chorizo, unas buenas cigalas a la sartén. Dentro de la cocina moderna me sorprendo cada día.

-... y ya puestos ¿que vinos son tus predilectos?

-Dentro de los blancos me encanta un buen Albariño. Lo mejor que he probado en tintos últimamente son Sierra Cantabria colección Privada, Vega Sicilia Único y Roda I.

-Podrías enumerarme tus restaurantes favoritos.

-Cenador de Amos y El Serbal. El Restaurante Solana en la Bien Aparecida tiene mucho futuro.

-Cuál consideras que es tu mayor virtud, gastronómicamente hablando.

-Mi capacidad actual para probar cosas nuevas.

-... y tu peor defecto.

-Mi gusto enfermizo por la tortilla de patatas.



 
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